Protéine de soja

Qu'est-ce qu'ils sont

Les protéines de soja proviennent des graines du légume homonyme, qui ont une excellente teneur en protéines, égale à environ 37% du poids sec.

Ce sont des pourcentages très élevés, beaucoup plus élevés que ceux de la viande et du poisson, qui contiennent environ 20-25 grammes de protéines pour chaque ect du produit.

Qualité des protéines

En plus de l'aspect quantitatif, on sait cependant que la qualité des protéines de soja est inférieure à celle des protéines animales; En fait, parmi les acides aminés qui la composent, la méthionine est en quantité insuffisante, ce qui affecte négativement l'utilisation des autres acides aminés dans la synthèse des protéines.

Le concept d'intégration mutuelle est également bien connu et repose sur la complémentarité des protéines végétales; en pratique, les carences en acides aminés de deux sources de protéines complémentaires sont comblées. En particulier, en ce qui concerne les protéines de soja, la source complémentaire est représentée par les protéines de céréales; Ce n’est pas un hasard si les populations asiatiques comprennent depuis des siècles l’importance d’associer le soja aux céréales, comme par exemple la soupe miso ou le shoyu (sauce au blé et au soja).

Qualité des protéines de soja isolées

À ce stade, il est nécessaire de préciser que la qualité de la protéine de soja isolée est supérieure à celle des protéines issues de l’ingestion d’aliments à base de graines ou de soja.

Grâce à la teneur élevée en glutamine, en arginine et en acides aminés à chaîne ramifiée, ainsi qu’aux méthodes d’extraction et de traitement, les protéines de soja isolées ont enregistré le plus haut score de qualité protéique dans le nouvel indice développé par l’Organisation mondiale de la santé.

Nous parlons de PDCAAS, qui prend en compte à la fois le contenu en acides aminés et sa digestibilité pour établir la qualité d’une source de protéines. Le score PDCAAS maximum est de 1, 0, ainsi toutes les protéines avec un score de 1, 0 sont considérées complètes pour l'homme. Comme prévu, les protéines de soja isolées, ainsi que la caséine, la protéine de lactosérum et les protéines d’œuf, totalisaient un total de 1, 0; la viande de bœuf, par contre, n’atteignait que 0, 92, le soja ayant un score de 0, 91.

Vous trouverez ci-dessous la composition en acides aminés de différents suppléments protéiques, afin d’obtenir une comparaison immédiate entre les protéines de soja et celles de lactosérum et d’œuf; Il est à noter que la somme des acides aminés simples ne coïncide pas parfaitement avec la teneur totale en protéines (en raison de défauts techniques constatés sur pratiquement tous les tableaux de producteurs).

Profil d'acide aminé	PROTÉINES DE SOJA *	PROTÉINE DU SÉRUM WHEY ^	PROTÉINE DU SÉRUM WHEY °	Protéines d'oeufs *
Profil d'acide aminé	g / 100 g	g / 100 g	g / 100 g	g / 100 g
protéine	90	80	90, 5	76
Acide aspartique	10, 35	8.8	10.1	6, 67
Acide glutamique	17, 28	14, 5	14.2	8, 71
alanine	3.87	4.0	4.6	3, 79
arginine	6.75	1.7	2.4	3, 57
cystéine	1, 08	1.8	3.2	1, 69
phénylalanine	4, 68	2.4	3.1	3, 83
glycine	3, 69	3.4	1.5	2, 30
isoleucine	4, 32	5.1	5.1	3, 71
histidine	2, 43	1.4	1.6	1, 48
leucine	7.2	8.5	11.5	5, 53
lysine	5, 67	7.7	9.0	4, 47
méthionine	1, 26	1.6	1.9	2.26
proline	4, 68	4.4	3.6	2, 5
Serina	4, 95	3.7	3.6	4, 52
tyrosine	3.42	2.1	3.4	2, 55
thréonine	3.33	5.4	4.3	2.99
tryptophane	0, 99	1.1	1.9	0, 80
valine	4, 32	4.7	4.5	4.17

propriété

À partir de ce moment, nous analyserons les avantages et les inconvénients des protéines de soja, non seulement en tant que complément isolé, mais également en tant que fraction protéique de graines ou d’aliments dérivés (parmi lesquels nous incluons les protéines dites protéines de soja, obtenues à partir de la farine résiduelle de extraction de l'huile, et utilisé comme "viande alternative").

Tous ces aliments contiennent, en plus de la fraction protéique, de nombreuses autres substances qui confèrent au soja toutes les propriétés que nous analyserons. nombre de ces caractéristiques, lorsqu'elles sont spécifiées, doivent être attribuées aux isoflavones, dont le contenu indicatif dans les différents produits est rapporté dans cet article.

Effets sur le cholestérol et les maladies cardiovasculaires

Un avantage de la protéine de soja par rapport aux protéines animales est la faible teneur en cholestérol et en graisses saturées, caractéristique qui confère à la légumineuse des propriétés préventives dans les maladies cardiovasculaires. Cette propriété a conduit la FDA, l'organisme souverain américain qui réglemente la sécurité des médicaments et des aliments, à autoriser la publication du message suivant sur l'étiquette en 1998: "25 grammes de protéines de soja par jour, dans le cadre d'une régime alimentaire pauvre en graisses saturées et en cholestérol, peut contribuer à réduire le risque de maladie cardiaque (maladie cardiaque) ".

Cependant, cette propriété du soja et de ses protéines reste quelque peu controversée étant donné la présence d'études qui n'ont montré aucun bénéfice à cet égard; Il convient également de noter que - compte tenu de l'indication de consommation de protéines associée à un régime alimentaire pauvre en graisses et en cholestérol - les résultats attendus pourraient être liés au contexte alimentaire hypolipidique plutôt qu'à la protéine de soja.

Ménopause et cancer du sein

Les chercheurs ont les mêmes incertitudes quant aux autres effets positifs présumés découlant de la consommation régulière de soja; la présence des désormais célèbres isoflavones, par exemple, a été associée à une incidence plus faible de cancer du sein, de la prostate et de l'endomètre, des bouffées de chaleur à la ménopause et de l'ostéoporose; ces substances végétales, étant donné leur capacité à se lier aux récepteurs d’œstrogènes, en les stimulant d’une manière plutôt fade, équilibreraient l’équilibre endocrinien de la femme, prévenant l’activité excessive d’œstrogènes pendant la période féconde et compensant le manque pendant la période post-ménopausique. Même dans ce cas, cependant, une partie seulement des études soutient ces hypothèses, qui attendent donc toujours d'être confirmées.

Soja: nourriture gozzigenous?

D'un autre côté, pour donner une idée de la délicatesse du problème, des spécialistes déconseillent vivement l'ingestion de phytoestrogènes, en particulier pendant la puberté. En fait, ces substances pourraient stimuler les processus de croissance indésirables chez les filles et entraver le développement endocrinien normal des garçons. Certains chercheurs ont même émis l'hypothèse d'une relation entre la consommation élevée d'œstrogènes végétaux et l'augmentation de l'infertilité masculine; d'autres associent la consommation élevée de soja à un risque accru d'hypothyroïdie et de goitre thyroïdien. Comme nous l'avons rappelé, nous parlons de dérivés alimentaires de soja, et non de protéines de soja isolées, vendus sous forme de supplément riche en protéines (90%); en ce sens, en fait, il a été constaté que la consommation constante d'un isolat de protéines de soja peut augmenter la production de thyroxine (T4), d'hormone thyréotrope (TSH), de triiodothyronine (T3) et également d'insuline.

Considérations importantes

De nombreux avantages pour la santé attribués aux protéines contenues dans les aliments à base de soja proviennent d'études épidémiologiques sur l'incidence moindre des troubles susmentionnés dans les populations asiatiques, dont l'alimentation est notoirement "riche" en dérivés de soja; toutefois, ces zones géographiques se caractérisent également par une consommation réduite de graisses saturées, grâce à un régime alimentaire riche en fibres, en poisson et en céréales complètes, de légumes, de fruits et de légumes, même différent du soja. De plus, les excès de nourriture sont moins fréquents, à tel point qu'un dicton populaire rappelle que le véritable secret de la longévité est de se lever de la table avant d'être complètement satisfait.

Effets secondaires et contre-indications

antinutritionnels

Le soja contient également certains savons, notamment des inhibiteurs de la trypsine, qui bloquent la digestion des protéines, ainsi que des quantités importantes de phytates qui, en se liant à certains minéraux, tels que le calcium, le magnésium, le manganèse, le zinc, le cuivre et le fer, réduisent leur efficacité. absorption. Une fois de plus, les populations asiatiques enseignent, étant donné que la longue fermentation traditionnelle du soja, nécessaire pour produire les différentes sauces et pâtes miso, détruit d'importantes quantités de ces antinutriments; Les procédés industriels modernes utilisés pour fabriquer des sauces de soja, du lait de soja, du tofu et des imitations de viande, par contre, n'éliminent pas ces éléments nocifs.

Allergies alimentaires, grossesse et controverses

Les protéines de soja sont souvent responsables des allergies alimentaires, à tel point que leur potentiel allergénique est sans égal derrière les arachides.

La grande majorité du soja sur le marché est d'origine génétiquement modifiée; de plus, derrière cette légumineuse, il y a des fleurs de multinationales (dont Monsanto), qui ont tout intérêt à promouvoir leur utilisation dans l'alimentation humaine (le consommateur est disposé à payer au poids ce qu'il croit ) peut le garder en bonne santé).

Toutes ces ombres se heurtent à l’image de soja peinte par les producteurs, qui la décrivent comme une panacée et un substitut idéal des protéines animales. La vérité est qu’il est pour l’instant impossible de tirer des conclusions définitives sur la relation entre la consommation de soja et la prévention de toute maladie ou tout trouble; la sélection des études publiées peut en effet être facilement réalisée pour obtenir une image déviée, à la fois dans un sens positif et négatif.

Heureusement, la logique et le bon sens sont venus à la rescousse, ce qui suggère que les problèmes liés à la consommation de protéines de soja doivent être exclus dans les limites d’un régime équilibré; au contraire, la tendance généralisée à prendre de grandes quantités de suppléments de soja ou de produits en contenant pourrait être dangereuse, dans la conviction illogique que cela contribue à la prévention de certaines maladies. Malheureusement, nous ne savons toujours pas avec certitude si l'ingestion de soja en grande quantité sous forme d'aliments ou de suppléments est bénéfique ou nuisible. considérant que des études sont en cours depuis de nombreuses années et compte tenu du nombre important de facteurs qui interviennent dans la genèse des maladies et des maladies liées à la consommation de soja (dans un sens positif ou négatif), il est probable que nous une réponse définitive.

REMARQUE: les femmes enceintes (même lorsqu'elles sont seulement recherchées) et l'allaitement devraient éviter la consommation élevée de protéines de soja de qualité alimentaire ou de suppléments spécifiques. Il en va de même pour les femmes atteintes d'une tumeur à récepteurs d'oestrogènes positifs, sauf indication contraire du médecin.