pension

Les oeufs

Voir aussi: œufs et cholestérol et œufs frais

Certains les considèrent comme les aliments les plus nutritifs au monde, d’autres les craignent pour leur teneur en cholestérol, d’autres apprécient encore leur polyvalence en cuisine… cela peut être dû à leur richesse en protéines, en bons gras, en fer, en zinc et en vitamines, mais toute relation nous lient à eux, nous ne pouvons certainement pas nier leur importance universelle dans l’alimentation humaine.

Avec un poids moyen d'environ 50 grammes, l'œuf de poule peut être divisé en trois parties: l'enveloppe externe, principalement constituée de calcium, est mince, fragile et poreuse, donc capable de permettre des échanges gazeux avec l'environnement; l'albumen ou blanc d'oeuf, plus interne, est séparé de la coquille par une double membrane, dont l'une y adhère parfaitement tandis que la seconde est plus adhérente à l'albumine; enfin, plus intérieurement, on trouve le jaune, séparé de l'albumine par une autre membrane qui forme aux extrémités deux espèces de cordes, appelées calazas, qui lui permettent de rester parfaitement au centre de l'œuf.

Ces cordons se connectent ensuite à la membrane la plus interne qui sépare l'albumine de la coque.

Après le dépôt, avec l'abaissement de la température (qui passe du corps de la poule à l'environnement), le volume du blanc d'œuf diminue; les deux membranes qui le séparent de la coque se détachent par le bas, donnant naissance à une petite cloison appelée chambre à air. En raison des pertes en eau, la largeur de cet espace, généralement de 3 mm, augmente avec le temps, ce qui en fait un indice largement utilisé pour évaluer la fraîcheur de l'œuf.

Valeurs Nutritionnelles

Oeuf entiereauprotéinelipideshydrates de carboneminérauxkcal
coquille8, 5-10, 514--95-
albumen60-6687-8910, 7-0, 4-0, 50, 5-0, 743
Jaune d'oeuf24-3046, 5 à 48, 515.829, 10, 15-0, 251, 1 à 1, 6325
Albume + Jaune90-9274-7612.48.70, 3-0, 40, 8-1128

Insights

Jaune d'oeuf Blanc d'oeuf Propriétés fonctionnelles de l'oeuf Préservation de l'oeuf Étiquetage Oeufs frais Oeufs et cholestérolOeufs d'oeufsOeufs d'oeufs

Le jaune d'oeuf

Le jaune peut être considéré comme une dispersion de cellules de lipoprotéines dans une masse aqueuse ou un plasma; il est donc riche en protéines, lipides, mais aussi en lécithines; sa composition n'est pas homogène mais est constituée de couches plus ou moins denses.

Protéines: lipovitellines α et Β (ce sont les lipoprotéines les plus abondantes dans l'œuf), fosvitine (protéine liant le fer) et livétine (protéines solubles présentes dans la fraction plasmatique du jaune).

Lipides : contrairement à la plupart des aliments, seuls 65% des lipides de l'œuf sont des triglycérides (par rapport à 98% des autres aliments). L'œuf est en effet très riche en lécithine et en général en phospholipides (30%), ce qui lui confère des propriétés saines et fonctionnelles dignes de mention (le pouvoir émulsifiant permet, par exemple, la préparation de mayonnaise). Une autre caractéristique des œufs est que leurs graisses, même si elles sont d'origine animale, consistent principalement en acides gras monoinsaturés et polyinsaturés (considérés comme bénéfiques pour l'organisme).

Cholestérol : 5% (environ 200 mg / œuf): c’est certainement une quantité élevée, il suffit de penser que les besoins quotidiens sont estimés à 300 mg et qu’il suffirait donc de deux œufs pour dépasser cette limite. Il faut cependant noter que la teneur élevée en lécithine favorise le transport inverse du cholestérol (des artères au foie) en renforçant l'activité du HDL (le bon cholestérol). Les lécithines, qui, comme nous l'avons dit, permettent une excellente émulsification des lipides, favorisent également les performances cérébrales et les processus de digestion de la nourriture: deux œufs à la coque quittent l'estomac en deux heures, contre trois pour une portion de viande; les temps de digestion sont en effet proportionnels à la quantité de matière grasse utilisée et augmentent encore plus si les condiments sont portés à des températures élevées (comme dans le cas des œufs au plat). Zabaioni et les omelettes ne sont également pas recommandés pour les personnes souffrant de calculs bilieux (calculs du foie), car une grande quantité de lipides stimule la contraction de la vésicule biliaire et peut donc provoquer des coliques douloureuses. Enfin, il convient de noter que les œufs contiennent moins de cholestérol aujourd'hui que par le passé, grâce à une sélection constante des races pondeuses.

Comment faire cuire des oeufs

Œufs à la coque

Oeufs pochés

Oeuf mariné

Œufs brouillés avec de l'alcool

Œuf à la coque cuit au lave-vaisselle

Omelette aux blancs d'œufs

Œufs à l'oeil de boeuf

Autres recettes avec des oeufs

Alternatives végétales aux œufs

Œuf à l'oeil de boeuf

X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtube