Cuisson au sel

Définition et mécanisme - aspects positifs et négatifs

La cuisson au sel est un processus ancien à associer au traitement thermique au four. Il s’agit d’une variante de cuisson dans la feuille (ou le sac) et utilise le même principe de ce vide pour la cuisson à l’ébullition.

La cuisson au sel s’applique avant tout au poisson et aux fruits de mer, mais il existe divers morceaux de viande et certains légumes. Il est basé sur la couverture totale de l'aliment qui, grâce à un blindage efficace, subit l'influence de la température sans perdre de grandes quantités de liquides. La cuisson au sel permet d’emballer les aliments indépendamment de l’ajout d’eau, de vin, de fonds et de matières grasses de cuisson; pour cette raison, c'est une méthode qui fait partie de la cuisine dite diététique . Il n’ya pas d’aspect négatif à la cuisson au sel, à condition d’éviter que les aliments en absorbent de grandes quantités. À la fin de la cuisson au sel, une couche doit être appliquée sur le revêtement (avec un marteau ou un couteau), ce qui permettra de retirer les aliments qui y sont contenus.

Variantes de cuisson au sel

Il existe de nombreuses variantes de la cuisson au sel. La procédure de base consiste à couvrir le produit (au-dessus, au-dessous et sur le côté) avec du sel grossier et sec dans des proportions de 1, 5 kg de minéraux par 1, 0 kg de produits alimentaires. Le sel en contact avec l'aliment, se dissolvant partiellement par dilution dans les fluides organiques et se séchant immédiatement après l'action de la chaleur, cristallise en donnant une forme à une coque dure plus ou moins épaisse.

La cuisson avec du sel peut également être réalisée avec un mélange de gros sel et de sel fin (ce dernier généralement ≤ 50% du total), éventuellement enrichi d'herbes aromatiques, d'épices et de sucre, conservé au sec ou mélangé à de l'eau; pour la cuisson au sel qui implique la découpe du revêtement (découpe "artistique"), le mélange peut être intégré à des blancs d'œufs et / ou de la farine.

Il est important de souligner que le sel NE DOIT PAS toucher les tissus privés du revêtement extérieur (cuir et parfois écailles) du poisson et de la viande. Toutefois, en choisissant un mélange composé uniquement de gros sel, il est parfois possible de l'utiliser sur des produits coupés. "a vivo" sous forme de longes et de filets; évidemment, à la fin du processus, l’opérateur éliminera soigneusement tous les résidus du minéral.

Températures et heures de cuisson du poisson et de la viande

La cuisson au sel est réalisée à des températures assez élevées, généralement entre 180 et 200 ° C (lorsque le four est déjà chaud). Pour une estimation correcte du temps (il n’est pas possible d’évaluer la consistance des aliments en présence du bouchon), il est recommandé de calculer environ 30 pi par kg de poids du poisson; pour la viande, le temps est plus long: environ 40 '/ kg dans la cuisson du sang et jusqu'à 50' pour les complets. N'oubliez pas que la forme et la présence éventuelle d'os peuvent modifier la durée de la cuisson en l'augmentant considérablement.

" Personnellement, j'utilise toujours un mélange de gros sel, de sel mélangé à de l'eau et de blancs d'œufs battus ".

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