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Quels sont les nerfs?
Nervetti est le nom d'un aliment d'origine animale, normalement considéré comme de la viande - même si elle n'est pas constituée de tissu musculaire - mais plus spécifiquement classé dans le cinquième quart de l'animal.
Les nerfs font partie du premier groupe d'aliments fondamental - les aliments riches en protéines de haute valeur biologique, en vitamines et en minéraux spécifiques. Contrairement à ce que la plupart des gens croient, ils sont faibles en calories, maigres et ne contiennent pas de fortes concentrations de graisses saturées et de cholestérol. Ils se prêtent donc à la plupart des régimes alimentaires; dans les deux prochains paragraphes, nous entrerons plus en détail.
Ce ne sont pas des nerfs proprement dits, ni des organes tels que les abats - par exemple le foie en tant que nourriture, le cœur en tant que nourriture, le cerveau en tant que nourriture, les tripes, les poumons en tant que nourriture, la rate en tant que nourriture, etc. - et beaucoup moins couenne de porc ou de la moelle osseuse. Les nerfs, au contraire, sont constitués, du point de vue anatomique, par les capsules cartilagineuses articulaires des membres inférieurs obtenues à partir du mollet ou du porc. L'animal d'origine change en fonction du lieu; En Émilie-Romagne, par exemple, les porcs sont particulièrement appréciés, tandis qu'en Lombardie, le veau est préféré.
Les nerfs sont des produits typiques de la tradition gastronomique Padana; par contre, leur consommation, comme celle du cinquième trimestre, diminue progressivement. Ils sont consommés plus abondamment dans la région de Milan, où la recette de la salade Nervetti est particulièrement réputée - "gnervitt ou nervitt in insalàda".
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles des nerfs
Remarque : les tables nutritionnelles communes ne disposent pas de données suffisamment complètes, ce qui explique pourquoi les propriétés nutritionnelles et l'application alimentaire des nerfs ont été grossièrement écrites sur la base de la composition cytologique et histologique des cartilages.
Les nerfs appartiennent au premier groupe d'aliments fondamental - la source nutritionnelle d'acides aminés essentiels, de sels minéraux et de vitamines spécifiques.
Ils ont un apport énergétique moyen, pas trop élevé mais pas comparable à celui des viandes maigres; les calories proviennent essentiellement des protéines, tandis que les lipides sont presque absents.
En ce qui concerne les glucides nerveux, la plupart des sources bibliographiques indiquent qu’ils sont presque ou totalement absents. D'autre part, les cartilages doivent contenir des taux importants de glucosamine, un type particulier de sucre aminé - précurseur du cartilage. Il est donc possible que, en raison de sa différence substantielle par rapport aux glucides alimentaires courants, cette molécule ait tendance à être classée comme source d’azote ou d’autres nutriments - pour le groupe amino lié spécifique. En ce qui concerne les peptides, ceux-ci ont principalement une haute valeur biologique, c'est-à-dire qu'ils contiennent tous les acides aminés essentiels dans les quantités et proportions appropriées par rapport au modèle protéique humain.
Approfondissement
Les cartilages, riches en glycosaminoglycanes - qui contiennent à leur tour de la glucosamine - sont largement utilisés comme matière première pour l'extraction de suppléments diététiques pour les articulations. En fait, l'efficacité de ces produits est assez controversée, à la fois comme agent préventif et comme traitement en cas de dégénérescence. Cependant, plutôt que de prendre des produits en vente libre, il peut être conseillé d'insérer les nerfs dans le régime alimentaire.
Les nerfs ne contiennent pas de fibres et le cholestérol devrait être insignifiant. Les principales molécules potentiellement responsables de l'intolérance alimentaire sont absentes: le lactose, le gluten et l'histamine. Les purines sont bien présentes mais en plus petites quantités que les abats d'organes. Ils contiennent un pourcentage important de phénylalanine.
En ce qui concerne les vitamines, les nerfs doivent apporter des quantités satisfaisantes de plusieurs vitamines hydrosolubles, en particulier du groupe B. Parmi les différentes, nous mentionnons: la thiamine (vit B1), la riboflavine (vit B2), la niacine (vit PP), la pyridoxine (vit B6) et cobalamine (vitamine B12); ils pourraient également contenir de la vitamine C (acide ascorbique) en tant que précurseur du collagène. En ce qui concerne les minéraux, les nerfs se distinguent par les concentrations importantes en: fer - hautement biodisponible - zinc, phosphore et potassium.
régime
Nervets comme aliment dans le régime
Les nerfs sont des aliments plutôt bon marché mais nutritifs, qui se prêtent au régime alimentaire ordinaire de la plupart de la population.
Étant donné qu’ils sont hypocaloriques, hypolipidiques et ont peu de cholestérol, ils n’ont pas de contre-indications en thérapie alimentaire contre le surpoids et les pathologies les plus répandues, telles que l’hypercholestérolémie, l’hypertriglycéridémie, l’hypertension artérielle primaire et le diabète de type 2.
Des portions excessives de nerfs sont considérées comme inadéquates pour le régime alimentaire des sujets présentant des complications digestives telles que: dyspepsie, gastrite, reflux gastro-œsophagien, ulcère gastrique et ulcère duodénal.
Pour la concentration moyenne de purines - inférieure aux abats mais comparable à celle de la viande - les nerfs sont contre-indiqués en portions importantes et avec une fréquence de consommation normale dans le régime alimentaire contre l'hyperuricémie et ceux souffrant de calculs rénaux de l'acide urique. Contenant de la phénylalanine, ils doivent être évités ou pris avec une extrême modération dans le cas de la phénylcétonurie.
En raison de l'absence de lactose, de gluten et d'histamine, ils ne présentent aucune contre-indication dans le régime alimentaire des intolérants au sucre de lait, des coeliaques et des intolérants à l'histamine.
Les nerfs, riches en protéines de haute valeur biologique, peuvent être considérés comme utiles dans le régime alimentaire de ceux qui sont dans un état de besoins en protéines accrus; par exemple: grossesse et allaitement, croissance, pratique sportive très intense et / ou prolongée, vieillesse - en raison de troubles alimentaires et de tendance à la malabsorption - malabsorption, guérison d'une malnutrition spécifique ou généralisée, de la carie, etc.
Les nerfs pourraient être une source décente de fer biodisponible; dans ce cas, ils contribueraient à favoriser la couverture des besoins nutritionnels, plus importants - et donc corrélés à une incidence plus élevée d'anémie ferriprive - chez les femmes fertiles et enceintes, les marathoniens et les végétariens - en particulier chez les végétaliens. Manger les nerfs favorise également la couverture des besoins en phosphore, un minéral abondant dans le régime alimentaire mais dont l'organisme a un grand besoin - pour les os, pour les phospholipides des membranes cellulaires et pour le tissu nerveux. De plus, la teneur en zinc devrait être plus qu'appréciable; Ce minéral antioxydant remplit de nombreuses fonctions telles que la production hormonale et enzymatique. Les nerfs ne sont pas considérés comme une source essentielle de potassium, mais ils contribuent néanmoins à la couverture de besoins spécifiques - plus importants en cas de transpiration excessive, par exemple dans les sports, d’augmentation de la diurèse et de la diarrhée; l'absence de cet ion provoque l'apparition de crampes musculaires et une faiblesse générale, liée notamment au manque de magnésium et à la déshydratation. Le potassium - comme le magnésium - est un agent alcalinisant nécessaire au fonctionnement du potentiel de la membrane; il peut être très utile dans la lutte contre la pathologie de l'hypertension artérielle primitive.
Les nerfs doivent contenir de nombreuses vitamines du groupe B, tous des facteurs coenzymatiques d'une grande importance dans les processus cellulaires. Ils peuvent donc être considérés comme un excellent support pour le fonctionnement de tous les tissus corporels.
Les nerfs ne sont évidemment pas autorisés dans les régimes végétariens et végétaliens; ils sont également inadéquats dans la nourriture hindoue et bouddhiste. S'ils proviennent d'animaux accordés et abattus conformément au règlement, ils ne devraient pas avoir de contre-indications pour les régimes alimentaires musulmans et juifs.
La portion moyenne des nerfs est de 100-150 g (90-135 kcal).
cuisine
Nervets dans la cuisine
Les nerfs sont un aliment très savoureux; Cependant, ils nécessitent beaucoup d'attention pendant la phase de cuisson. Pour comprendre le rôle que ce processus peut jouer dans la réussite du plat, il est nécessaire de comprendre "de quoi ils sont faits".
Du point de vue histologique, les nerfs sont composés principalement de tissu cartilagineux. Tous les cartilages ont une base de tissu conjonctif spécialisée, avec une fonction de soutien et de glissement des articulations. D'autre part, beaucoup ne savent pas que les cartilages ne sont pas tous identiques. celui des nerfs est fibreux, tandis que le cartilage des oreilles et l'épiglotte, par exemple, sont du type élastique.
Dans la cuisine, reconnaître les différents types de cartilage n’est pas un détail négligeable. En effet, comme nous l'avons dit, le cartilage est principalement composé de tissu conjonctif, mais il en existe différents types. Selon la composition, le connectif - et donc les cartilages - ont des caractéristiques physiques et chimiques différentes. Cela revêt une grande importance dans la cuisine. En fait, pour changer la consistance des cartilages en les ramollissant, il est nécessaire d’appliquer un traitement thermique assez long mais qui peut changer radicalement en fonction de la coupe - puis du type de cartilage.
En général, mais de manière différente, tous les tissus conjonctifs sont sensibles à la chaleur. Certains se dégradent facilement avec une cuisson pas trop intense, d'autres nécessitent des températures très élevées. Pour préparer les nerfs, il est donc nécessaire de les cuire correctement; en particulier, il est conseillé de les tremper dans de l'eau froide - avec des légumes et des herbes - et de les laisser mijoter pendant 3 heures. Une fois tendres, ils doivent être égouttés, refroidis et goûtés seuls ou en salade - avec des oignons nouveaux, de l'huile, du sel, du poivre et du vinaigre; certains ajoutent aussi des haricots et du persil, ou des oignons marinés au lieu de l'oignon vert.
La combinaison œnogastronomique recommandée est celle des vins blancs - ou des vins rosés - naturels.
