introduction
Les probiotiques ne doivent pas être confondus avec les prébiotiques. Ces substances, bien que ressemblant au nom, sont des facteurs nutritionnels très différents.
Le nom de "ferments lactiques" peut être justifié par le fait que ces souches microbiologiques probiotiques (que nous préciserons plus loin) se multiplient facilement dans le lait ou dans le sérum relatif, l'acidifiant et donnant lieu à divers aliments fermentés, dont le plus connu est le plus connu. autre yaourt.
Cependant, les ferments lactiques et prébiotiques sont interconnectés, à la fois d'un point de vue purement biologique et en ce qui concerne les aspects physiologiques, médicaux et nutritionnels; plus tard on comprendra mieux pourquoi.
définition
Yaourt, ferments lactiques et prébiotiques: de quoi s'agit-il?
ferments lactiques ou probiotiques
Les ferments lactiques probiotiques sont des microorganismes appartenant au royaume des bactéries. Comme mentionné dans l'introduction, le terme "ferments lactiques" provient du fait que ces êtres vivent et se répliquent avec succès dans le lait et dans le sérum relatif.
Le cycle de vie des probiotiques se perpétue surtout dans les conditions suivantes:
- Eau abondante
- Température ambiante
- pH neutre ou légèrement basique
- Absence ou manque d'oxygène.
Le métabolisme des probiotiques est appelé "fermentation lactique" car, à partir du lactose (sucre disaccharidique typique du lait) et en l'absence d'oxygène (anaérobiose), il produit des concentrations importantes d'acide lactique. Deuxièmement, certains acides aminés et composés lipidiques sont également dégradés dans le lait, avec libération d'autres molécules.
Il existe diverses espèces de ferments lactiques appartenant principalement aux genres Lactobacillus, Bifidobacterium, Eubacterium et à quelques Streptococcus .
Que sont les prébiotiques?
Les prébiotiques sont des molécules de divers types qui, dans le gros intestin (côlon), sont métabolisées par la flore bactérienne intestinale, ce qui favorise son métabolisme et sa croissance numérique.
Ce sont principalement des fibres solubles dans l’eau (qui se dissolvent dans l’eau formant un gel) et des glucides (disponibles et non disponibles) contenus dans des aliments d’origine végétale. En fait, les prébiotiques peuvent être divisés en deux catégories:
- Digestible et nutritif aussi pour l'homme; sont les glucides qui, non absorbés dans l'intestin grêle (par exemple pour un excès de nourriture), atteignent le gros intestin et sont métabolisés par des bactéries
- Non digestible et exclusivement disponible pour les bactéries; ce sont les fibres solubles dans l'eau et les glucides non disponibles qui parviennent indemnes à la lumière du côlon.
fonction
Yaourt, ferments lactiques et prébiotiques: à quoi servent-ils?
L’intérêt pour ces micro-organismes particuliers provient du fait qu’ils semblent constituer une partie de la flore bactérienne physiologique intestinale de l’homme. Rappelons que la constitution normale de cette "population symbiotique" assure l’état général et spécifique du côlon pour:
- Protection contre les microorganismes pathogènes (effet de barrière, antagonisme biologique)
- Production de nutriments (notamment la vitamine K et certaines vitamines B)
- Optimisation de l'absorption nutritionnelle des minéraux (tels que le calcium)
- Production de molécules "nutritives" pour les cellules muqueuses du gros intestin (acide acétique, propionique et butyrique).
Ainsi, l’organisme humain a tout intérêt à préserver la santé de la population de la flore bactérienne colique. Comment
- Le nourrir, pour le faire se multiplier dans la lumière intestinale.
- Introduire éventuellement d'autres micro-organismes par voie orale.
Nous avons déjà précisé que les ferments lactiques sont des micro-organismes typiques des dérivés fermentés à base de lait, tels que les yaourts. Cela suggère que, dans le régime alimentaire, ces aliments sont la source optimale de probiotiques.
D'un autre côté, ce n'est pas exactement le cas et dans la section des yaourts, nous découvrirons pourquoi.
À quoi servent les prébiotiques?
Considérant que les ferments lactiques constituent une bonne partie de la flore bactérienne intestinale et que ces derniers sont bien nourris au lactose, on pourrait croire que le sucre du lait est un excellent prébiotique. Ce n'est pas exactement comme ça. En fait, chez les gens ordinaires, le lactose est principalement digéré et absorbé; cela signifie qu'il n'atteint pas la flore bactérienne intestinale.
Au contraire, dans le soi-disant "intolérant", le lactose arrive intact dans le gros intestin (en raison du manque d'enzymes de la lactase digestives), où il est traité, déclenchant une symptomatologie pour le moins indésirable (flatulence, diarrhée, crampes, etc.).
Contrairement au lactose, les glucides non disponibles et les fibres solubles (en particulier dans les légumes, les fruits, la pulpe de légumineuses, etc.), s'ils sont pris en quantité suffisante, produisent un effet "moins impétueux" et sont donc bénéfiques.
C'est pourquoi les prébiotiques "sélectionnés et isolés":
- Ils sont souvent ajoutés aux aliments probiotiques pour améliorer la survie des ferments lactiques et fournir un substrat spécifique à la flore bactérienne intestinale.
- Ce sont des suppléments spécifiques pour améliorer le tropisme de la flore bactérienne intestinale.
L'action synergique pour la santé est exploitée dans les aliments symbiotiques, qui sont par définition des produits contenant un mélange de probiotiques et de prébiotiques. Cette catégorie d'aliments conserve les mêmes indications thérapeutiques que les probiotiques. Voir: inuline.
yaourt
Yaourt classique et ferments lactiques
Lactobacillus bulgaricus est, avec le Streptococcus thermophilus, le ferment lactique typique du yogourt.
Ces micro-organismes fonctionnent également en synergie mutuelle avec un mécanisme proto-symbiotique: au début, le streptocoque crée les conditions permettant au lactobacille de se reproduire et d’effectuer le fractionnement du lactose.
Les cultures microbiennes nécessaires à la préparation du yaourt ont un développement optimal à des températures comprises entre 42 et 43 ° C.
Avantages du yogourt
Les bactéries lactiques ne produisent pas seulement de l'acide lactique, mais participent également à la synthèse des vitamines B (telles que B12) et de la vitamine K. L'action bénéfique des ferments lactiques facilite également l'absorption intestinale du calcium, du phosphore et du magnésium.
Le yaourt est donc un aliment particulièrement utile pour la santé de tout le corps.
Caractéristiques nutritionnelles du yaourt:
- Il contient moins de lactose que le lait et est plus facile à digérer
- Favorise l'absorption du calcium et du phosphore qu'il contient
- Il a des effets équilibrants sur l'écosystème intestinal
- C'est un aliment polyvalent, idéal comme collation ou dessert à la fin d'un repas.
prise
Comment gérer la consommation de yaourt, ferments lactiques et prébiotiques?
Pour compléter votre régime alimentaire avec des ferments lactiques, vous pouvez consommer du yaourt quotidiennement ou utiliser des préparations pharmaceutiques beaucoup plus coûteuses. Dans le premier cas, il est important de toujours vérifier la date de péremption et, après l’achat, de consommer le yaourt le plus tôt possible. Le nombre de cultures lactiques vivantes diminue avec le temps, en particulier lorsque la température de 4 ° C est dépassée. Les mêmes problèmes, cependant, affectent les préparations commerciales lyophilisées, bien que de manière plus tardive.
Avant de prendre des ferments de lait probiotiques pour résoudre de petits troubles gastro-intestinaux, il est bon de consulter un spécialiste. En fait, il existe des situations telles que le syndrome de contamination bactérienne du petit intestin ou le syndrome du côlon irritable, dans lesquelles ces microorganismes pourraient avoir un effet opposé à celui espéré.
