Généralité et définition
Les pommes de terre frites sont des aliments d'origine végétale à base de tubercules de l'espèce Solanum tuberosum, convenablement nettoyés, coupés en petits morceaux et cuits dans une graisse alimentaire en ébullition (généralement une huile végétale, plus rarement une graisse animale).
Les pommes de terre frites font partie de ce qu'on appelle le fast food (fast food). En outre, ils sont entièrement inclus dans la catégorie de la malbouffe; cette classification plutôt dénigrante se justifie par les caractéristiques nutritionnelles et le rôle alimentaire que les frites jouent dans le régime alimentaire occidental; en dessous on comprendra mieux pourquoi.
Les frites doivent faire partie du groupe des plats d'accompagnement, bien qu'une portion (200-250 g) soit conforme à 1/4 ou à 1/5 de l'énergie totale requise par un organisme adulte, donc environ le double ou le triple par rapport à un plat d'accompagnement. de légumes.
Les frites dans le sac (type puces) tombent à la place dans la série de snacks et sont principalement utilisées dans les snacks. Par rapport aux frites fraîches, elles sont encore plus caloriques et une portion (30 g) nécessite environ 50% de plus d'énergie pour une collation secondaire (estimée sur un régime de 2 000 kcal / jour).
Caractéristiques nutritionnelles
Comme prévu, toutes les sortes de pommes de terre frites doivent être considérées comme de la "malbouffe".
Cette affirmation ne dépend pas tant de l'apport calorique de ces aliments (un aspect qui pourrait facilement être compensé par de plus petites portions), mais du profil chimique et des niveaux de contamination.
Toutes les frites sont des aliments riches en énergie, avec une prévalence de glucides pour les frais et de lipides pour ceux qui sont dans des sacs, suivies de protéines. Les frites dans l'enveloppe sont très caloriques, car la quantité de graisse est plus importante et l'eau plus faible.
La qualité des acides gras dépend principalement de l'ingrédient utilisé pour la friture. Il est donc essentiel de préciser que la tendance des restaurateurs et des industries alimentaires implique de choisir le produit le plus économique présentant la plus grande résistance aux hautes températures; on préfère généralement la palme ou le palmiste. Beaucoup plus rarement (et certainement à un coût plus élevé), vous pouvez trouver des pommes de terre fraîches frites dans de l'huile d'arachide ou de l'huile d'olive extra vierge. Normalement, les pommes de terre fraîches et cuites sont caractérisées par une prévalence d'acides gras saturés et par la présence significative de ceux-ci sous forme trans.
Les hydrates de carbone des pommes de terre frites et des sachets sont presque exclusivement complexes, c'est-à-dire de "l'amidon". Les protéines, en revanche, ont tendance à avoir une valeur biologique moyenne.
Si elles ne sont pas cuites dans des graisses animales, les pommes de terre frites ne contiennent pas de cholestérol et la quantité de fibres alimentaires semble satisfaisante.
Du point de vue salin, les deux types de frites présentent un bon niveau de potassium et une quantité appréciable (mais non élevée) de fer. Pour les frites fraîches sans sel ajouté, la consommation de sodium est normale; au contraire, ceux qui sont dans l'enveloppe ont une dose excessive. En ce qui concerne les vitamines, on observe une bonne concentration en acide ascorbique (vitamine C) et en thiamine (vit B1); pour les frites dans l'enveloppe, la niacine (vit PP) ne déçoit pas.
NB Dans les frites de l'enveloppe, tous les nutriments, y compris les lipides et les calories, sont plus concentrés en raison du manque d'eau dans les aliments.
Des frites parfaites - tous les secrets pour les frire à la maison
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtubeLes frites sont difficilement digestibles, elles sont donc impropres à la nourriture contre la gastrite, l’ulcère, le reflux gastro-œsophagien et certaines atteintes de la vésicule biliaire; Cependant, en raison de certains résidus de la réaction de Maillard, les pommes de terre frites peuvent augmenter le risque de certaines maladies de l'estomac et des intestins. Dans le paragraphe suivant, nous comprendrons mieux pourquoi.
En évaluant même les paramètres nutritionnels, il est immédiatement évident que toute pomme de terre frite n’est pas un aliment adapté à la nutrition du sujet en surpoids. Toutefois, s'ils sont cuits dans une huile végétale contenant un pourcentage élevé de graisses saturées (bifrazionato, hydrogéno, etc.) ou de graisses animales (suif ou saindoux), ils ne doivent pas faire partie du régime alimentaire de ceux qui souffrent d'hypercholestérolémie. En raison de la charge glycémique importante, les patients souffrant d'hyperglycémie (ou de diabète de type 2) et d'hypertriglycéridémie doivent également éviter les frites. Celles qui se trouvent dans l'enveloppe, en raison de l'excès de sodium, doivent être éliminées du régime alimentaire en cas d'hypertension.
En fin de compte, les frites ne conviennent absolument pas à la nutrition clinique des maladies métaboliques.
Toutes les pommes de terre frites peuvent représenter un aliment végétarien ou végétalien (à l'exception de l'utilisation de saindoux ou de suif) et ne comportent pas de contre-indication au gluten et à l'intolérance au lactose.
La portion moyenne de pommes de terre frites fraîches est d'environ 100-150 g (190-280 kcal); de ceux dans l’enveloppe environ 15-30g (75-150g).
Composition nutritionnelle pour 100g de "pommes de terre cuites, frites, malsaines" et "frites, enveloppe"
| Composition chimique | Valeur pour 100g de pommes de terre, cuites, frites, non salées | Valeur pour 100g de frites, dans une enveloppe | |
| Partie comestible | 100% | 100% | |
| eau | 55, 5g | 12, 1g | |
| protéine | 3, 9g | 5, 4g | |
| Lipides totaux | 6, 7g | 29, 6g | |
| Acides gras saturés | - g | - g | |
| Acides gras monoinsaturés | - g | - g | |
| Acides gras polyinsaturés | - g | - g | |
| cholestérol | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Glucides disponibles | 29, 9g | 58, 5g | |
| amidon | 26, 6g | 51, 8g | |
| Sucres solubles | 0.6g | 1.0g | |
| Fibre totale | 2, 2 g | - g | |
| Fibre soluble | - g | - g | |
| Fibre insoluble | - g | - g | |
| Acide Phytique | 0.0g | 0.0g | |
| boire | 0, 52 g | 0, 52 g | |
| énergie | 188, 0kcal | 507, 0kcal | |
| sodium | 12, 0mg | 1070, 0mg | |
| potassium | 660, 0mg | 1060, 0mg | |
| fer | 0, 8mg | 1, 8mg | |
| football | 11, 0mg | 28, 0mg | |
| phosphore | 62, 0mg | 158, 0mg | |
| magnésium | - mg | - mg | |
| zinc | - mg | - mg | |
| cuivre | - mg | - mg | |
| sélénium | - μg | - μg | |
| thiamine | 0, 24mg | 0, 11mg | |
| riboflavine | 0, 02mg | 0, 07mg | |
| niacine | 0, 70mg | 4, 60mg | |
| Vitamine A rétinol éq. | tr | 0, 0μg | |
| Vitamine c | 9, 0mg | 27, 0mg | |
| Vitamine E | - mg | - mg | |
Carcasses Frites
En raison de leur traitement thermique à très haute température, les frites (fraîches et en sachet) contiennent diverses molécules qui tendent à nuire à la santé. Certains d'entre eux n'ont qu'un effet négatif sur le métabolisme, tels que les acides gras trans (déjà abondants dans certaines huiles raffinées), tandis que d'autres sont de vrais poisons; ci-dessous nous allons décrire le plus important.
Acrilamide : Il résulte de la carbonisation des glucides et représente un produit indésirable de la réaction de Maillard. Les pommes de terre frites sont considérées comme la source d'acrylamide la plus abondante. Selon la "American Cancer Society", la présence excessive d'acrylamide dans les aliments peut sérieusement prédisposer à la formation de cancers (estomac, intestin grêle, colon, etc.).
Formaldéhyde et Acroléine : Ils sont le résultat de la suppression du point de fumée de l'huile (qui est également corrélé à la production d'acrylamide), plus précisément de l'altération thermique du glycérol qui structure les acides gras. Ils sont extrêmement toxiques pour le foie et, étant également volatils, ils sont également nocifs pour les yeux et les voies respiratoires.
Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques : Ils sont obtenus par dégénérescence d'acides aminés. Les pommes de terre frites ne sont pas riches en protéines mais ne manquent pas non plus; en fait, les acides aminés sulfurés et hétérocycliques qui les structurent ont tendance à changer à des températures supérieures à 200 ° C. Ces composés sont également suspectés d'une certaine action cancérigène.
Pour plus d'informations sur la technique de friture correcte, utile pour limiter la formation de ces composés nocifs, consultez l'article dédié en cliquant ici.
