lait et dérivés

Bagòss par R.Borgacci

quoi

Qu'est-ce que Bagòss?

Le Bagòss est un fromage assaisonné (de 1 à 4 ans), d'aspect classique de tome de montagne - mais plus gros - caractérisé par l'ajout de safran - dans le caillé - pendant la production.

Il est fabriqué à partir de lait de vache cru et partiellement écrémé; les pâtes sont totalement cuites. Il a toutes les caractéristiques du fromage malga; l'hiver ou "invernengo" - produit à partir du lait de vaches qui se nourrissent aussi de fourrage - est considéré comme légèrement moins précieux.

Typique de la région de Lombardie, plus précisément de Bagolino - province de Brescia, dans la Valle del Caffaro et dans le haut Val Sabbia - le Bagòss bénéficie de la reconnaissance du produit agroalimentaire traditionnel (PAT). Le nom Bagòss vient de "bagossi", c'est-à-dire le nom des habitants de bagolino.

En tant que source nutritionnelle de protéines de haute valeur biologique, vitamine B2 (riboflavine), phosphore et calcium, le Bagòss appartient au 2e groupe alimentaire fondamental. C'est aussi assez calorique, assez gras, riche en cholestérol et en sodium.

Le Bagòss est un fromage à savourer particulièrement seul; il est cependant aussi largement utilisé râpé en entrée.

Propriétés nutritionnelles

Propriétés nutritionnelles du Bagòss

Le Bagòss est un fromage et, en tant que tel, appartient au 2e groupe fondamental d’aliments.

Il a un apport calorique et un pourcentage très élevé de graisse, attributs qui augmentent avec le vieillissement - les lipides ne sont jamais inférieurs à 20% sur la matière sèche.

L'énergie provient donc principalement des matières grasses, suivies des protéines et enfin de quelques glucides. Les acides gras sont principalement des peptides saturés de haute valeur biologique, c'est-à-dire qu'ils contiennent tous les acides aminés essentiels dans les bonnes proportions par rapport au modèle humain, ainsi que des glucides simples.

Bagòss ne contient pas de fibres et est riche en cholestérol. À mesure que la période de maturation augmente, il perd du lactose et est enrichi en histamine. La quantité de purine est très faible. Le gluten est absent.

Le profil vitaminique est caractérisé par l'abondance de riboflavine (vitamine B2) et d'équivalents rétinol (vitamine A et RAE). Il existe d'autres facteurs hydrosolubles du groupe B tels que la thiamine (vit B1) et la niacine (vit PP). En ce qui concerne les minéraux, toutefois, le Bagòss présente des concentrations importantes de calcium, de phosphore et de sodium.

régime

Bagòss régime et fromage

Bagòss est un aliment hypercalorique et hyperlipidique qui ne se prête pas à la perte de poids du régime normolipidica contre le surpoids, particulièrement grave. Le rôti, s'il est râpé dans les premiers plats, est permis en portions de 5 à 10 g à la fois.

La prévalence d'acides gras saturés et l'abondance de cholestérol rendent Bagòss déconseillé en cas d'hypercholestérolémie.

Grâce à la haute valeur biologique des protéines, Bagòss peut être considéré comme une excellente source d’acides aminés essentiels. Il est indiqué dans toutes les circonstances nécessitant une augmentation de ces nutriments - par exemple malnutrition générale ou spécifique, malabsorption, augmentation de la demande nutritionnelle, par exemple pendant la grossesse ou en pratiquant un sport excessivement intense ou prolongé, etc. Cette fonction est toutefois limitée par les caractéristiques nutritionnelles «moins précieuses» du fromage, qui nécessitent une consommation et des fractions modérées.

Le lactose, présent seulement en traces pour l'assaisonnement abondant, le rend inadéquat pour l'intolérance spécifique des sujets les plus sensibles. D'autre part, en augmentant la maturation, il augmente également le niveau d'histamine, ce qui le rend impropre au régime alimentaire contre ce type d'intolérance alimentaire. Il est plutôt pertinent pour le régime alimentaire contre la maladie coeliaque et l'hyperuricémie.

Étant donné le large éventail de vitamines hydrosolubles du groupe B, qui jouent principalement le rôle de coenzymes, le fromage peut être considéré comme un aliment très nutritif et utile pour soutenir divers processus du métabolisme cellulaire. Dans le Bagòss, les vitamines A liposolubles - ou équivalents rétinol (RAE) - abondent, ce qui est nécessaire pour conserver intactes la fonction visuelle, la capacité de reproduction, la différenciation cellulaire, etc.

Compte tenu de la concentration importante de sodium, le fromage Bagòss doit être évité ou considérablement limité dans le régime alimentaire contre l'hypertension artérielle sensible au sodium.

L'abondance de calcium et de phosphore est une propriété nutritionnelle très utile pour optimiser le métabolisme squelettique, par exemple pendant la croissance, pendant la grossesse (dans laquelle le Bagòss, pour des raisons d'hygiène, doit être cuit) et à la vieillesse - prévention de la raréfaction osseuse de l'ostéoporose. Remarque : L'apport en vitamine D doit également être garanti pour la santé des os.

Ce n'est pas permis chez les végétaliens. Pour la présence de présure animale, il faut également l'exclure dans la végétarienne. Il n'y a pas de contre-indications pour les religions musulmanes et juives. À cet égard, les opinions des bouddhistes pratiquants sont discordantes.

La portion moyenne de fromage Bagòss est d'environ 80 g.

Description

Description du Bagòss

Le Bagòss est disponible en grandes tailles - d’au moins 40 à 55 cm de diamètre - de forme circulaire aplatie - les pieds nus, droits, mesurent environ 10, 5 à 12 cm. Le poids varie entre 14 et 22 kg, selon que l’hiver ou l’été.

La croûte de Bagòss, pas trop épaisse mais de taille croissante avec le vieillissement, est brun foncé ou rougeâtre. Lors de l'assaisonnement, elle est graissée régulièrement avec de l'huile de lin pasteurisée qui a tendance à s'oxyder.

Bagòss a une pâte compacte et uniforme avec des trous très fins. La consistance est très dure, pas très élastique, ce qui se décompose en flocons; la couleur est jaune paille. Il semble très similaire au fromage Nostrano "Valtrompia" de Brescian, qui jouit en revanche de la reconnaissance de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP).

La saveur de Bagòss est ample, riche, aromatique, épicée avec l'augmentation d'assaisonnement et jamais amère; l'ajout de safran n'est pas perceptible. Le goût dominant est le goût salé.

Les Bagòss ne sont pas tous pareils. Étant donné que la production annuelle est sans interruption, le Bagòss revêt des caractéristiques distinctives selon le type de lait: de l'alpage - période estivale - ou du fond de la vallée - période hivernale. Pour changer la propriété du lait, le fromage fini, en plus du traitement et du climat de maturation, est la composition chimique du liquide, influencée par l'alimentation du bétail - de l'herbe fraîche ou du foin avec de la nourriture.

cuisine

Bagòss dans la cuisine

Localement ou plus généralement dans le nord de la péninsule, le Bagòss apparaît souvent parmi les entrées ou entre les plats à base de produits laitiers; il est fréquent d'associer des viandes froides ou d'autres aliments typiques (pain de seigle, polenta frite au saindoux, etc.). Seul, il est consommé principalement au cours de la première année de maturation; très assaisonné à la place, il est plus souvent utilisé râpé.

Le Bagòss râpé se prête à accompagner les premiers plats de toutes sortes, secs et en bouillon, à base notamment de céréales, légumineuses et légumes - ou dérivés. La polenta est bien connue à Bagòss, à la cuillère ou rôtie, à la fois avec du fromage fondu et avec une fondue - avec une crème de lait. Mereconde célèbre, ou une soupe avec du fromage et de la chapelure, oeuf, persil et bouillon. Il convient de noter les pâtes farcies de Bagòss, comme les raviolis. Les pâtes longues (par exemple, pappardelle) et les pâtes courtes (par exemple, penne), œuf ou semoule, également en bouillon (maltagliati), peuvent être enrichies avec ce fromage. Note les soupes de céréales et de légumineuses avec le Bagòss râpé. Certains râchent le Bagòss également sur les raviolis.

Il peut également être utilisé pour assaisonner les seconds plats de différentes sortes, tels que le filet grillé et la fondue Bagòss.

En règle générale, les recettes avec Bagòss dans lesquelles le goût du fromage prédomine ou celles de 12 mois seulement sont associées à des vins rouges tels que Franciacorta Rosso, Capriano del Colle, Grenat ou Marquis de Villamarina.

production

Production du Bagòss

Le Bagòss est un fromage au lait de vache - Pezzata brun ou rouge.

Ce peut être de malga ou invernengo. Le premier est produit directement dans les hautes montagnes, où le bétail paît librement; le second dans les établissements situés dans la vallée inférieure, avec du lait fourni par le Malghese, qui nourrit partiellement les animaux avec divers fourrages (paille, etc.). La technique de fabrication du fromage est la même.

Le lait cru le plus laiteux est chauffé dans des pots en cuivre à feu doux allant jusqu'à 37-39 ° C. La poudre de présure est ajoutée (1, 5 à 2, 5 g par 100 kg de lait), mélangée et laissée au repos pendant 45 à 70 minutes; coagulation et développement de bactéries lactiques thermophiles.

La rupture du caillé s'ensuit: tout d'abord, la masse est coupée à l'aide du "sabre" ou de la "lyre", en retournant la masse d'enveloppe à travers la "spannarola", en attendant le dépôt sur le fond; alors vous finissez par l'écraser avec le "spino" le rendant mince et mince.

Il est cuit à 47-57 ° C. Le safran est ajouté au caillé pour augmenter la pigmentation jaune. La masse est filtrée avec des chiffons pour drainer le lactosérum, mise en "moule" (moules) et pressée pendant 24 heures.

On procède à un séchage du sel grossier, alternativement sur les côtés et sur le côté.

Elle se termine par une maturation d'au moins 12 mois et jusqu'à 48 mois, au cours de laquelle la peau est raclée et graissée à plusieurs reprises avec de l'huile de lin - une période crue, aujourd'hui pasteurisée. On obtient 5 à 6 kg de fromage à partir de 100 kg de lait; le rendement est de 8 à 9% à 24 heures et de 5 à 7% à pleine maturité.