édulcorants

tagatose

Caractéristiques et utilisation comme édulcorant

Le tagatose est un monosaccharide cétohexose, un isomère du fructose, aux propriétés intéressantes: il possède un pouvoir édulcorant égal à 92% de saccharose, un apport calorique réduit, n’est pas cariogène, a des effets prébiotiques et enrichit les arômes.

Bien que obtenu par semi-synthèse, le tagatose est un sucre naturel présent en petites quantités dans le lait de vache réchauffé et dans divers produits laitiers. La production industrielle de tagatose est un processus par étapes qui se déroule à partir du lactose; ce disaccharide de lait typique est soumis à des techniques de traitement enzymatique et de purification. De cette manière, on obtient un mélange de glucose et de galactose que l'on sépare ensuite par chromatographie; le galactose récupéré par chromatographie est ensuite converti en tagatose dans des conditions alcalines; ce dernier est finalement purifié jusqu'à obtention d'un produit pur à 99%.

Sécurité d'utilisation et avantages par rapport au sucre

Malgré la similitude chimique, le fructose et le tagatose sont métabolisés différemment par l'organisme humain. Le système de transport du fructose dans le petit intestin véhiculé par le transporteur est en fait dépourvu d'affinité pour le tagatose; Par conséquent, environ 20% seulement du tagatose ingéré est réellement absorbé dans l'intestin et métabolisé dans le foie (avec la même voie métabolique du fructose). Le pourcentage non absorbé est fermenté dans le côlon par la microflore bactérienne, avec formation d’acides gras à chaîne courte (SCFA), dont le butyrate (joue un rôle important dans la prolifération et la différenciation des cellules de l’épithélium du côlon, empêchant ainsi le développement local de carcinomes). La fermentation colique de la tagatose favorise l’augmentation de la bonne flore bactérienne (lactobacilles et bactéries lactiques) au détriment de la mauvaise; de plus, l'absorption et la fermentation réduites portent la valeur calorique du D-tagatose à un maximum de 1, 5 Kcal / g (contre 4 Kcal / g du saccharose).

La consommation de D-tagatose ne favorise ni la glycémie ni l'insuline et réduit la glycémie lorsqu'elle est prise avant le glucose ou le saccharose; il peut donc aussi être utilisé par les diabétiques. Il est converti très lentement en acides organiques par les bactéries de la plaque dentaire, de sorte qu'il ne provoque pas de carie.

Le tagatose, comme le saccharose mais contrairement au fructose, n’est pas hygroscopique. Il n’exige donc pas de conditions de stockage particulières et cause moins de problèmes au niveau intestinal. Sa solubilité dans H 2 O est similaire à celle du saccharose. à haute température, il se décompose (caramélise) plus rapidement que le sucre, est moins stable à un pH extrême et peut être transformé en divers composés.

Certaines études commandées pour déterminer si le tagatose a des propriétés synergiques comparées à d'autres arômes et autres édulcorants, ont montré que cet édulcorant renforce l'action de l'aspartame et de l'acésulfame K. Dans de tels mélanges, le tagatose accélère le déclenchement de la sensation de douceur et réduit le goût amer; il améliore également les caractéristiques sensorielles: sensation de bouche sèche réduite, arrière-goût sucré réduit et arrière-goût amer réduit.

Les propriétés biologiques et les caractéristiques organoleptiques du tagatose suggèrent son utilisation comme édulcorant pour les diabétiques, prébiotiques et édulcorant dans les produits sucrés non cariogènes à faible teneur en calories (produits de confiserie, boissons gazeuses, produits pour le petit déjeuner, chewingum).

Il n'y a aucun dossier contre l'utilisation de tagatose; pour cette raison, la FDA l'a approuvé en 1999, définissant un apport calorique de 1, 5 Kcal par gramme. En ce qui concerne toutes ces propriétés, le tagatose est l’un des édulcorants les plus prometteurs du futur.