Blanc d'oeuf

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Propriétés nutritionnelles

Le blanc d'œuf, en raison de ses caractéristiques nutritionnelles, est un aliment important pour l'alimentation de l'homme.

Contrairement au jaune, le blanc d'œuf est pratiquement exempt de graisses et de cholestérol; pour cette raison, il convient également à la nutrition des personnes souffrant d'hypercholestérolémie ou de calculs vésiculaires.

Le blanc d'œuf est en effet principalement composé d'eau et de protéines. Il contient également des sels minéraux (magnésium, sodium et potassium), des vitamines B et des glucides (en particulier le glucose).

	% D'oeuf entier	% D'eau	% De protéines	% De lipides	% De glucidi	% De minéraux	kcal
coquille	8, 5-10, 5	1	4	-	-	95	-
albumen	60-66	87-89	10, 7	-	0, 4-0, 5	0, 5-0, 7	43
Jaune d'oeuf	24-30	46, 5 à 48, 5	15.8	29, 1	0, 15-0, 25	1, 1 à 1, 6	325
Albume + Jaune	90-92	74-76	12.4	8.7	0, 3-0, 4	0, 8-1	128

Sa composition nutritive en fait un aliment précieux pour les athlètes. Ce n'est pas un hasard si de nombreux produits à base de blanc d'œuf (pâte de protéines, barres, protéines d'œuf, etc.) sont disponibles sur le marché.

	Oeuf (100 g)	Albume (100 g)	Jaune (100 g)
protéine	12.4	10, 7	15.8
lysine	880	725	1250
histidine	298	235	394
arginine	767	603	1103
Acide aspartique	1209	1060	1524
thréonine	623	500	826
Serina	842	702	1170
Acide glutamique	1508	1329	1885
proline	496	417	685
glycine	419	371	490
alanine	719	659	878
cystine	323	312	328
valine	823	732	993
méthionine	437	422	422
isoleucine	657	572	842
leucine	1041	862	1347
tyrosine	503	448	663
phénylalanine	662	626	707
tryptophane	197	171	237

Digestibilité et Avidine

Le blanc d'œuf, contrairement à de nombreux autres aliments, y compris le jaune, présente une digestibilité médiocre à l'état brut. La cuisson, la coagulation des protéines, facilite l'action des enzymes digestives et neutralise l'avidine, une protéine qui lie la vitamine H (biotine), empêchant ainsi l'absorption intestinale.

Le contraire est vrai pour les protéines du jaune: si elles sont consommées crues, elles sont bien digérées, alors que si elles sont trop cuites, elles sont difficiles à digérer.

La cuisson ou la pasteurisation des œufs est cependant fondamentale pour éliminer le risque d'infections (salmonellose en premier lieu). En fait, dans l’albumen, se trouvent des protéines à action antiseptique, telles que le lysozyme, dont la fonction bactéricide s’estompe avec le vieillissement de l’œuf.

TENEUR EN PROTEINES DE L'ALBUME D'OEUFS
protéine	%	fonction
Ovalbumine	54	Nourrissant, coagulant, bloque les enzymes digestives
conalbumine	13	Coagulant et fixation du fer et flavoprotéine
ovomucoïde	11	Il bloque les enzymes digestives, en particulier la trypsine
Ovoglobulina	8	Puissance montante (moussant)
lysozyme	3.5	Il influence la paroi bactérienne, le pouvoir croissant
Ovomucina	1.5	Responsable de l'albumen dense, stabilise la mousse, action antivirale
flavoprotein	0, 8	Il lie et transporte la riboflavine du sang à l'œuf
avidine	0, 05	Lie la biotine empêchant l'absorption intestinale
Autres protéines	8.15

La composition en protéines de l'albumen peut provoquer des réactions allergiques chez les enfants, raison pour laquelle il convient de l'introduire progressivement dans le régime alimentaire du nourrisson.

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