généralité
Le basmati est une variété de riz à grain long, typique du nord de l'Inde et du Pakistan.
- Saveur typique du "pandan" ( Pandans amaryllifolius : plante herbacée typique de ces régions), grâce à la présence du composé aromatique 2-acétyl-1-pyrroline ;
- Indice glycémique bas, en raison de ses caractéristiques chimiques et nutritionnelles.
Riz Basmati et Indice Glycémique
Selon l' Association canadienne du diabète, le riz basmati cuit a un indice glycémique «moyen», allant de 56 à 69.
L'index glycémique
L'échelle de l'indice glycémique va de 0 à 100, cette dernière représentant la valeur standard rapportée à une charge d'alimentation en glucose. À partir de 70 ans, l’indice glycémique est considéré comme élevé, alors qu’à partir de 55 ans, il est considéré comme faible.
Comparé au riz blanc cuit normal, qui a un indice glycémique de 89, le riz basmati est plus adapté au régime alimentaire des diabétiques, mais également à l'hypertriglycéridémique et à l'obésité.
Il faut toutefois garder à l’esprit que l’indice glycémique (taux de digestion de l’aliment et d’absorption du glucose) est une caractéristique à subordonner à la charge glycémique (c’est-à-dire la quantité totale de glucides prise avec la portion).
En pratique, l'indice glycémique ne joue un rôle décisif sur l'impact métabolique que "à parité" de la charge glycémique; il serait donc inutile de préférer (par exemple) un riz basmati à une variété commune et de multiplier les portions.
L'indice INSULINIC
L'indice et la charge glycémique se reflètent principalement sur la capacité de stimuler l'insuline (hormone anabolique). C'est pourquoi, afin d'estimer l'impact métabolique des aliments, nous avons défini un autre paramètre (théoriquement plus important) appelé index. l'insuline .
Ceci, qui dans un sens dénote le potentiel "d'engraissement" d'un aliment, avec une charge glycémique constante, est inversement proportionnel à l'indice glycémique des aliments; pour cette raison, le basmati est considéré comme la variété de riz la mieux adaptée aux régimes amaigrissants et aux thérapies nutritionnelles contre le surpoids, le diabète sucré de type 2, l'hypertriglycéridémie et le syndrome métabolique.
Riz basmati aux crevettes et aux courgettes
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Le terme "Basmati" dérive du mot "vasmati", qui en sanskrit signifie "parfumé".
On suppose que le riz basmati a été cultivé à l'origine dans le sous-continent indien pendant plusieurs siècles; le premier témoignage écrit remonte au livre Heer Ranjha, daté de 1766 après JC. La nourriture était ensuite exportée vers le Moyen-Orient par des commerçants indiens. C’est pourquoi, à ce jour, le riz basmati n’est pas seulement un ingrédient fondamental de la cuisine indo-pakistanaise, mais aussi du persan, de l’arabe et de nombreux autres aliments des environs.
L'Inde et le Pakistan sont les seuls producteurs et exportateurs de riz basmati.
Production et culture
Les régions indiennes de production de riz basmati sont les états suivants: Madhya Pradesh, Pendjab, Haryana, Rajasthan, Jammu-et-Cachemire, Himachal Pradesh, Delhi, Uttaranchal, Uttar Pradesh et Bihar. La production indienne totale de l'année 2011-2012, achevée en juin, était de 5 millions de tonnes. Haryana est le lieu principal où plus de 60% de la production nationale est dépassée.
Au Pakistan, 95% de la culture du riz basmati a lieu dans la province du Punjab, où la production totale de l'année 2010 était de 2, 47 millions de tonnes.
Variétés et hybrides
Le riz basmati a beaucoup de variétés.
Les types indiens traditionnels incluent: basmati 370, basmati 385 et basmati Ranbirsinghpura (RSPura). Les cultivars pakistanais sont plutôt: PK 385, Riz à grains extra-longs 1121, Super Kernel Basmati Rise et D-98.
Les scientifiques indiens de l’ Agricultural Research Institute de Delhi ont produit un hybride à partir des graines «naines», qui a amélioré diverses caractéristiques par rapport à l’origine; parmi ceux-ci: élongation de la graine, arôme et contenu alcalin. Le produit s'appelle Pusa Basmati-1 (PB1, également connu sous le nom de Todal) et affiche un rendement de récolte pouvant atteindre 200% par rapport au type initial.
Le riz parfumé est également issu de cette espèce, bien qu'il ne s'agisse pas de variétés à part entière; parmi ceux-ci, nous rappelons PB2 (également appelé Sugandh-2), PB3 et RS-10.
Les types indiens approuvés comme basmati sont les suivants: Dehradun, P3 Punjab, Uttar Pradesh de type III, Safidon hbc-19, Haryana 386, Kasturi (Baran, Rajasthan), Basmati 198, Basmati 217, Basmati 370, Bihar, Kasturi, Kasturi, Mahi Suganda, Pusa (basmati duplicato) et 1121.
Les Pakistanais sont: Basmati 370 (Pakki Basmati), Super Basmati (Kachi Basmati), Basmati Cannabis, Basmati Pak (Kernal), Basmati 385, Basmati 515, Basmati 2000 et Basmati 198.
Aux États-Unis, il existe une variété de riz dérivé du basmati appelé Texmati, tandis qu'au Kenya, on en distingue un autre appelé Pishori ou Pisori (cultivé dans la région de Mwea).
Riz basmati et adultérations
La difficulté à différencier "correctement" les types de basmati des autres et la différence de prix significative (plus élevée dans le basmati) ont conduit les opérateurs frauduleux à un adultère avec des variétés croisées et / ou autre riz à grains longs.
En Grande-Bretagne, en 2005, la "Food Standards Agency" a constaté qu'environ la moitié de tout le riz basmati commercialisé était adultéré avec d'autres variétés de riz à grains longs, ce qui incitait les importateurs à signer un code de conduite.
En 2010, au Royaume-Uni, les tests de riz fournis par les grossistes ont révélé que jusqu'à 4 échantillons sur 15 contenaient un riz moins cher mélangé avec du basmati, tandis que 1 était même dépourvu de la variété déclarée; les 10 autres étaient à jour.
Un test PCR basé sur l'empreinte génétique permet l'identification de souches adultérées et saines; la limite de détection est de 1% et le taux d'erreur de ± 1, 5%. Les exportateurs de riz basmati utilisent cette analyse génétique pour définir une "certification de pureté" à attribuer à leurs envois de riz basmati. Sur la base de ce protocole, mis au point par le "Centre pour les empreintes génétiques et les diagnostics d’ADN", la société indienne "Labindia" a mis à la disposition du public des kits de détection permettant d’identifier toute sophistication de charge.
Bataille de Brevetti sur le riz Basmati
En septembre 1997, le n ° "American Patent" a été accordé à "RiceTec", société texane. 5.653.484 pour "les lignes et les grains de riz basmati". Ce brevet protège les lignes basmati, similaires et les méthodes analytiques relatives de la société.
RiceTec, propriété du prince Hans-Adam, originaire du Liechtenstein, a ensuite dû faire face à l'indignation internationale et à l'accusation de biopiratage. Cette circonstance a entraîné une crise diplomatique (bien que brève) entre l'Inde et les États-Unis, l'Inde menaçant de porter l'affaire devant l'Organisation mondiale du commerce (OMC) en accusant les États-Unis et RiceTec de la violation. accords sur les droits de propriété intellectuelle et commerciale (Accord sur les aspects des droits de propriété intellectuelle qui touchent au commerce - TRID).
RiceTec a par conséquent retiré la plupart des revendications de brevet, notamment le droit d'appeler ses lignées de riz sous le nom "Basmati".
En 2001, la multinationale a ensuite obtenu un brevet limité aux trois variétés de riz développées par la société (non basifiées).
