généralité
Le millet est une céréale sans gluten. Il s’agit d’une plante herbacée appartenant à la famille des graminées (Poaceae), genre Panicum, Specie miliaceum ; la nomenclature binomiale du mil est donc Panicum miliaceum .
Description
Le millet est herbacé; il a une tige tendement molle mais ferme à la base, juste avant les racines. Le mil est organisé en différentes tiges, feuilles et fleurs; généralement, il atteint un mètre et demi de hauteur.
Les feuilles du mil sont effilées (maximum un centimètre de large), vert clair et ont tendance à virer au jaune uniquement à la fin du cycle de vie. Les fleurs sont disposées en inflorescences similaires à la "touffe" de maïs, d'environ 20 cm de long. Chaque inflorescence donne lieu à plusieurs petites pointes (environ 4 cm) n'abritant que quelques fleurs. Les fruits se développent à partir des fleurs (les noyaux dans lesquels les graines sont correctement contenues) sont contenus; ce grain a une forme sphérique et légèrement allongée, tandis que la couleur est essentiellement grisâtre (clair ou foncé). Les grains de mil sont extrêmement petits (environ 7 fois moins que ceux de blé).
Notes de culture
Millet ne nécessite pas de grandes quantités d'eau, mais nécessite un climat plus chaud que le grain moyen. Il a un cycle annuel de type printemps-été et les semis ont lieu plus ou moins en avril ou mai, avec une récolte après 120 jours. Le mil est souvent utilisé pour compléter les cycles annuels suivant les cultures d'hiver; il ne nécessite pas de terres particulièrement riches ou huileuses et des niveaux d'azote et de sels minéraux moyennement bas sont suffisants. Lorsqu'il est destiné à la consommation humaine, le mil doit être coupé avant maturité complète et mis à sécher avant le battage. Le rendement du mil est d'environ 1-2 tonnes par hectare.
Source
Millet colonise maintenant presque toute la planète. Grâce à sa rusticité, il s'adapte facilement à de nombreux types de sol, tant que le climat est chaud et / ou tempéré; Grâce à cette caractéristique, le mil a été l'une des toutes premières céréales exploitée par l'homme dans l'agriculture.
Les terres indigènes du mil font encore l’objet de controverses mais, selon toute probabilité, devraient être incluses dans le continent asiatique (Inde ou Moyen-Orient). Il n’est pas rare que le mil jaillisse spontanément sur des terres non cultivées; il se prête aux sols secs ou presque déserts et constitue l'une des principales ressources alimentaires du tiers monde.
histoire
Le millet s'est propagé à partir des lieux d'origine depuis la préhistoire, ce qui coïncide probablement avec les grandes migrations. Les découvertes archéologiques remontant à l'âge de pierre le situent dans différentes régions d'Asie et d'Europe (même en Italie), mais ce n'est qu'avec la période romaine et plus encore au Moyen Âge qu'il devint une source de subsistance primordiale pour la population. .
Comme beaucoup d'autres céréales, le mil est également miné par les cultures de blé (plus rentables et mieux préparées pour la panification). Dans le "Bel Paese", depuis le XIVe siècle de notre ère, une sorte de soupe dense (polenta) était préparée avec du mil; cela se produisait bien avant l'importation de maïs (100 ans plus tard) et l'invention de la polenta relative Veneto-Friuli (cent ans plus tard).
Aujourd'hui, le mil est considéré comme une céréale pauvre et, comme mentionné ci-dessus, sa culture est bien inférieure à celle du blé; dans les anciens et les nouveaux continents, il est cultivé (en quantités modestes) avant tout comme source de nourriture pour certaines petites espèces d'oiseaux.
Même dans le secteur de la sélection pour la consommation humaine (viande, lait et œufs), le mil est moins productif que les autres céréales, même s'il est très bon marché (maïs et sorgho, par exemple). Ce n’est que dans les régions les plus sèches du globe que le mil contribue encore directement (mais partiellement) à l’alimentation humaine.
Le mile dans la cuisine
Le mil peut être utilisé comme n'importe quelle autre céréale crue.
Si bouilli, il se prête beaucoup à la formulation d'une "polenta grossière" (progéniteur de la polenta de maïs).
Il est souvent présent dans les soupes mixtes de céréales ou de céréales et de légumineuses (également issues de l'agriculture biologique) et les aliments diététiques ne manquent pas pour les coeliaques à base de millet pur ou mélangés à d'autres céréales mélangées. Comme beaucoup d'autres produits peu connus, la céréale fait également partie des ingrédients du macrobiotique, du végétalien, etc.
Avec le mil, vous pouvez également emballer des bonbons "croquants" (au caramel). Traditionnellement, en particulier dans les régions africaines, la farine de mil est utilisée pour la production d'aliments similaires au pain sans levain; de plus, la graine entière, cuite de manière naturelle, représente un premier plat typique des régions susmentionnées.
Seulement dans les aliments diététiques ajoutés (utiles pour lever), le mil peut être utilisé dans la fabrication du pain. La durée de conservation de la farine non traitée est plutôt courte en raison de la bonne présence d'acides gras oxydables.
Les graines de mil peuvent être trouvées sur le marché à la fois complètes et décortiquées.
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X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtubeCaractéristiques nutritionnelles
Tout d'abord, le mil est une céréale qui ne contient pas de gluten et se prête à la nutrition cœliaque. Certains pensent en revanche que le mil peut contenir des molécules (éventuellement) susceptibles de compromettre la synthèse des hormones thyroïdiennes; en l'absence de données plus spécifiques, nous nous limiterons à prendre en compte cette affirmation, mais toujours "avec le bénéfice du doute" car, après traitement thermique et digestion, la plupart des molécules de peptide, de glucose et de lipides (auparavant biologiquement actives) devraient: être démoli.
Le mil a un apport énergétique assez élevé et peut se superposer à celui d'autres céréales sèches. La portion protéique est déficiente et celle lipidique, bien que plus élevée que beaucoup d’autres, n’est pas particulièrement influente. L'énergie apportée par le mil provient principalement des glucides complexes.
La teneur en fibres est remarquable. En ce qui concerne les vitamines et les minéraux, l’INRAN ne fournit pas beaucoup d’informations détaillées; Cependant, d'excellentes contributions de fer et de phosphore sont mises en évidence.
Valeurs Nutritionnelles
Composition nutritionnelle pour: 100g de mil; 100g de millet décortiqué - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments INRAN
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| Miglio | Mil décortiqué | ||||
| Partie comestible | 100, 0% | 100, 0% | |||
| eau | 11, 8 g | 12, 6 g | |||
| protéine | 11, 8 g | 11, 0 g | |||
| Acides aminés dominants | Ac. glutamique, leucine, alanine | - | |||
| Limiter les acides aminés | lysine | - | |||
| Lipides TOT | 3.9g | 4.2g | |||
| Acides gras saturés | -mg | -mg | |||
| Acides gras monoinsaturés | -mg | -mg | |||
| Acides gras polyinsaturés | -mg | -mg | |||
| cholestérol | 0.0mg | 0.0mg | |||
| TOT Glucides | 79.2g | 74, 1 g | |||
| amidon | -g | 62.9g | |||
| Sucres solubles | -g | 4.9g | |||
| Fibre alimentaire | -g | 3.1g | |||
| Fibre soluble | -g | -g | |||
| Fibre insoluble | -g | -g | |||
| énergie | 356.0kcal | 360.0kcal | |||
| sodium | -mg | 1.0mg | |||
| potassium | -mg | 174.0mg | |||
| fer | -mg | 3.5mg | |||
| football | -mg | 17, 0 mg | |||
| phosphore | -mg | 300.0mg | |||
| thiamine | -mg | -mg | |||
| riboflavine | -mg | -mg | |||
| niacine | -mg | -mg | |||
| Vitamine A | -μg | -μg | |||
| Vitamine c | -mg | -mg | |||
| Vitamine E | - mg | - mg | |||
