lait et dérivés

squacquerone

généralité

Le squacquerone est un fromage italien typique de la région d'Émilie-Romagne. Sa production est concentrée dans la région de Romagne (Rimini, Forlì-Cesena et Ravenna), mais elle est également importante dans l'est de l'Emilie (province de Bologne).

En 2012, le "Squacquerone di Romagna" a obtenu la reconnaissance AOP (Appellation d'origine protégée ), qui limite sa production aux lieux spécifiques mentionnés dans le cahier des charges.

NB : le squacquerone qui ne possède pas le "di Romagna" spécifique peut être produit dans n'importe quelle autre région d'Italie.

Le squacquerone est fabriqué à partir de lait de vache entier pasteurisé et appartient à tous les fromages à pâte crue. Semblable à la croissance, il a une couleur blanche nacrée, une consistance plus douce et plus crémeuse, qui souvent ne conserve pas sa forme (il fond).

Le fromage ne présente pas de croûte ou de film superficiel. Son bouquet est sobre, délicat, simple; en bouche, il est doux, presque autant que le lait frais, mais il est également caractérisé par des notes acidulées bien évidentes (grâce à la fermentation bactérienne lactique).

À l'origine, le squacquerone était un fromage typique de la saison froide. Il est né au niveau familial, en raison de la nécessité d'utiliser le lait produit en quantités insuffisantes pour justifier son envoi aux laiteries. Considéré comme un aliment spécifique de la communauté pastorale, les premières traces de sa diffusion dans le social le plus élevé remontent au XIXe siècle (évêque de Cesena).

Le squacquerone est un fromage frais . Nécessite une conservation sans lumière, à basse température (réfrigérateur) et éventuellement dans un récipient scellé. La durée de conservation des produits frais est limitée à quelques jours. Le produit emballé a une date de péremption relativement courte et, une fois ouvert, il doit être traité comme le précédent.

D'après la classification établie par l'INRAN et le SINU, le squacquerone fait partie du groupe fondamental II des aliments. Contenant du lactose peut être appelé un produit laitier. D'un point de vue nutritionnel, c'est surtout une bonne source d'acides aminés essentiels, de calcium et de vitamine B2 (riboflavine).

Caractéristiques nutritionnelles

quantité
énergie247, 0kcal
protéine13.5g
Les hydrates de carbone2, 0g
Grassi20, 5g

D'un point de vue microbiologique, le squacquerone est un aliment considéré comme sûr.

Au cours du cycle de production, le risque de contamination bactérienne pathogène est assez limité; de plus, étant à base de lait pasteurisé, il convient au régime de la femme enceinte.

Le squacquerone a un apport énergétique assez élevé même si, comparé aux fromages vieillis, il est nettement moins calorique.

L'énergie est principalement fournie par les lipides, puis par les protéines et enfin par les glucides.

NB : Bien que certaines valeurs du tableau manquent, diverses caractéristiques nutritionnelles sont facilement déductibles.

Les acides gras sont principalement des acides gras saturés, des peptides de haute valeur biologique (quantité et rapport des acides gras essentiels similaires aux protéines humaines) et des glucides simples (lactose).

La squacquerone contient une bonne quantité de cholestérol; les fibres sont absentes.

Les vitamines les plus importantes sont la B2 ou la riboflavine et son équivalent rétinol ou vitamine A. De petites quantités de vitamine E (tocophérols) sont indiquées. En ce qui concerne les sels minéraux, les concentrations de calcium, de phosphore et de sodium ressortent.

La squacquerone est l'un des fromages les plus indiqués dans la thérapie alimentaire des sujets atteints de maladies métaboliques et présentant un risque cardiovasculaire élevé; l'hypercholestérolémie et l'hypertension sont particulièrement impliqués. Néanmoins, il faut que la consommation soit sporadique et la quantité des portions assez réduite.

Les bonnes concentrations de calcium et de phosphore le rendent approprié au régime du sujet en croissance et à haut risque d'ostéoporose.

Le squacquerone est accepté par la philosophie végétarienne mais pas par la philosophie végétalienne.

Il ne convient pas au régime alimentaire contre l'intolérance au lactose, mais ne présente pas de contre-indications en cas de maladie coeliaque.

La portion moyenne est d'environ 80g (200kcal).

Aspects gastronomiques

Le squacquerone est un produit laitier à la saveur et aux arômes délicats. il est sans croûte, de consistance molle et facilement tartinable.

L'utilisation gastronomique du squacquerone est un plat froid (deuxième plat), dans lequel il est surtout accompagné de légumes crus et frais (laitue, roquette, radicchio, tomates, concombres, fenouil, carottes, céleri, etc.).

Il est souvent utilisé comme ingrédient dans les sandwichs, les piadinas et les tigelles.

Autres méthodes de consommation possibles: fondu sur des pâtes (sans le faire chauffer dans une casserole) et tartiné sur des légumes grillés encore chauds.

Du point de vue œnologique, il convient bien aux vins blancs ou rosés au corps léger, peu exigeants et peut-être autochtones dans le domaine de la production laitière (par exemple Pignoletto pour le squacquerone de Castel Maggiore - Bologne).