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Homard - Homard Méditerranéen

Sur le plan morphologique, le homard NE possède PAS le GRAND CHILLI frontal au lieu du homard (crustacés appartenant à l’espèce Hommarus ); Malgré cela, et bien qu'ils diffèrent en termes de famille et de sexe, homard et homard sont souvent confondus, probablement en raison de la forme en forme de crevette et de la taille considérable qui peut atteindre les deux. Cependant, tant du point de vue zoologique (morphologie et classification) que du point de vue de la marchandise (pêche et prix), les deux crustacés sont extrêmement différents.

Homards méditerranéens: diverses espèces

Le homard est un crustacé marin décapode appartenant à la famille des palinurides et au genre Palinurus ; l'espèce la plus célèbre s'appelle P. elephas ou homard de la Méditerranée. En définitive, la nomenclature binomiale du homard commun est Palinurus elephas, également connue sous les synonymes de Palinurus vulgaris et Palinurus quadricornis .

Le homard de la Méditerranée n'est PAS la seule espèce de homard du bassin. En fait, le fond marin de la Méditerranée colonise également le Palinurus mauritanicus (homard blanc), le Palinurus ornatus et le Palinurus regius (homard vert).

Homard méditerranéen

Le homard méditerranéen peut atteindre 50 cm de long et peser environ 8 kg; a un corps fuselé, semblable à celui d'une crevette, différencié en:

  • Tête: qui protège le cerveau et les organes (sauf l'intestin); les jambes liées, deux longues antennes, deux pointes dentées en forme de "V" avec une fonction défensive et les yeux (il n'y a pas de griffes).
  • Corps: composé de six segments couvrant le gros muscle (principalement pour l'évasion) et se terminant par une queue en forme d'éventail.

Dehors, le homard est protégé par une épaisse carapace épineuse, pigmentée en brun rougeâtre avec des stries brunâtres ou jaune foncé.

Le homard est un crustacé pouvant atteindre même des âges très avancés et, en raison de sa caractéristique de croissance continue, il n'est pas rare que des spécimens soient également capturés près d'un demi-mètre de long.

Le homard colonise l’ensemble du bassin méditerranéen et l’océan Atlantique oriental; il vit sur des fonds rocheux ou des algues caractérisées par des terriers et des tunnels, avec des bathymétries d'au moins 20 m et jusqu'à 100 m. Le homard est un animal grégaire et sédentaire, il n’est donc pas rare qu’il forme de véritables colonies dans les zones les plus propices, tout en étant riche en nourriture; Le régime alimentaire du homard est essentiellement composé de plancton, d'algues, d'autres invertébrés, de petits poissons et d'autres crustacés.

Homard blanc

La description du homard blanc ( P. mauritanicus) ne diffère pas beaucoup de celle du homard de la Méditerranée, mais elle se distingue de ce dernier par sa capacité à atteindre des dimensions considérablement plus élevées (jusqu'à 75 cm). Le homard blanc a des épines plus petites et espacées qui ne sont pas séparées par un espace en "V". Il vit à de plus grandes profondeurs et colonise des profondeurs allant de 200 à 600 m. Il est moins commun que le homard méditerranéen.

Homard vert

Le homard vert ( Palinurus regius ) est opaque, vert bleu et bordé de jaune; il est capturé plus sur les côtes africaines et en plus grande quantité que la Méditerranée ou la blanche. Le homard vert a une queue (dont on se souvient de contenir la pulpe) moins développée que les autres et, pour cette raison également, le marché a un coût inférieur.

Palinurus ornatus

Le Palinurus ornatus est extrêmement rare en Méditerranée et colonise principalement les côtes de l'océan Indien; dans le bassin, il se trouve près des côtes israéliennes, où il effectue de longues migrations vers la mer Rouge (migration de Lessepsian ); ce homard a des antennes encore plus longues, bleues et jaunes, ainsi que des cuisses et vit sur des fonds sableux de 10 à 50 m de profondeur.

Homard - pêche et biologie

Le homard est un crustacé de grande valeur. Depuis la nuit des temps, le homard est pêché et destiné à la consommation de la classe moyenne supérieure, même si, à certaines époques de l’histoire, on lui a également attribué une signification négative. Cependant, à ce jour, le homard est le produit le plus convoité de toutes les pêcheries et, ce qui est déductible, a entraîné un retrait intensif. Toutes les espèces de homard sont pêchées avec la méthode du trammel ou du homard, ce qui en soi n’a pas d’impact particulièrement nocif sur l’environnement. Par ailleurs, le homard est une espèce sédentaire et grégaire. Par conséquent, l'identification d'un seul spécimen peut déterminer la concentration de l'échantillon et la réduction conséquente de toute une colonie.

Selon la Convention de Berne - Annexe III (loi n ° 503 du 5 août 1981), le homard de Méditerranée est une espèce protégée; de plus, comme le prévoit l'article 132 de la DPR 1639/68, le homard de la Méditerranée fait l'objet d'une pêche ferme dans la période du 1er janvier au 30 avril, date à laquelle il atteint probablement la maturité reproductive. Heureusement, le homard est une espèce sujette à la reproduction, dont proviennent la plupart des spécimens disponibles sur le marché.

Homard: achat et préparation

L'achat du homard nécessite toutes les mesures spécifiques des autres crustacés; En raison de la périssabilité précoce, même le homard a besoin d'une consommation proche de sa mort, à la suite de quoi un processus très rapide de libération des groupes azotés commence (perceptible avec un arôme plus ou moins intense d'ammoniac). Cela signifie que, pour manger un bon homard, cela doit être acheté «vivant» même si (rappelons-le encore) il n'y a aucune obligation de le cuire vivant; il est également logique que, si vous souhaitez le préparer bouilli, le supprimer à l'aide d'un couteau signifie compromettre le contenu des liquides physiologiques de la tête fermés (riche en saveur). Cependant, je pense que cela pourrait être une solution appropriée pour éviter des souffrances inutiles lors de la cuisson de l'animal.

Les homards congelés sont très communs, même si - comme (et plus encore) le reste des crustacés - ils n’ont pas le même goût de frais.

Le homard se prête à toutes les préparations mais, en raison de sa saveur délicate et caractéristique, il est conseillé de le consommer: cru, bouilli ou mieux cuit à la vapeur. D'autres méthodes de cuisson compromettraient considérablement les caractéristiques organoleptiques et gustatives du produit.

Caractéristiques nutritionnelles

Le homard a une très grande quantité de déchets et la partie comestible est limitée à moins du tiers du total.

Le homard est riche en protéines de haute valeur biologique, pauvre en lipides (dont la plupart sont des graisses polyinsaturées ou de bonnes graisses) et contient des traces de sucres; Le homard est un aliment protéiné absolument hypocalorique et se prête également à des régimes amaigrissants. D'autre part, en raison de son contenu relatif en cholestérol, il constitue un aliment malsain pour le régime alimentaire contre l'hypercholestérolémie.

Le homard est riche en vitamines hydrosolubles, en particulier la thiamine, la riboflavine et la niacine, mais les valeurs pour les vitamines liposolubles ne sont pas disponibles; le homard pourrait également être riche en rétinol équivalent.

La teneur en fer est discrète et "devrait" faire également de bonnes quantités de potassium (valeur non disponible).

La coquille du homard est riche en chitosan, un polysaccharide traité industriellement avec des solutions alcalines afin d'obtenir de la chitine ; cette dernière molécule, fréquemment utilisée dans la formulation de compléments alimentaires, devrait posséder la caractéristique de lier les graisses alimentaires et d'empêcher l'absorption intestinale. Les résultats réels de cette application ne sont toutefois pas concluants.

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)

Composition nutritionnelle pour 100 grammes de partie comestible Aragosta, crue:
Partie comestible29, 0%
eau78, 1g
protéine16, 0g
Lipides TOT1, 9g
Acides gras saturés0, 63g
Acides gras monoinsaturés0, 51g
Acides gras polyinsaturés0, 70g
cholestérol70, 0mg
TOT Glucides1.0g
amidon0.0g
Sucres solubles1.0g
Fibre alimentaire0.0g
énergie85, 0kcal
sodium- mg
potassium- mg
fer0, 8mg
football60, 0mg
phosphore280, 0mg
thiamine0, 15 mg
riboflavine0, 18mg
niacine2, 00mg
Vitamine Atr
Vitamine ctr
Vitamine E- mg
Composition nutritionnelle pour 100 grammes de partie comestible de homard bouilli:
Partie comestible29, 0%
eau72, 4g
protéine20, 2g
Lipides TOT2, 4 g
cholestérol85, 0mg
TOT Glucides1, 3g
amidon0.0g
Sucres solubles1, 3g
Fibre alimentaire0.0g
énergie107, 0kcal
sodium- mg
potassium- mg
fer1.0 mg
football74, 0mg
phosphore350, 0mg
thiamine- mg
riboflavine- mg
niacine- mg
Vitamine Atr
Vitamine ctr
Vitamine E- mg

bibliographie:

  • Faune de la Méditerranée - G. Nikiforos - Giunti - page 148
  • Tableaux de composition des aliments - INRAN (Institut national de recherche sur les aliments et la nutrition).