Fer EME et fer non-EME
Le corps humain contient environ 3-4 g de fer.
Sur la base de la liaison avec l'hémoglobine et à l'état d'oxydation, on distingue deux types de fer:
- fer hémique (ou fer hémique ): il s'agit du fer lié à l'hémoglobine ou à la myoglobine, dans lequel il se trouve à l'état d'oxydation Fe2 + ( ion ferreux ); ce n'est que dans cet état d'oxydation que le fer peut lier l'oxygène;
- fer non hémique (ou fer non émique ): il s'agit du fer lié aux protéines de dépôt (telles que la ferritine), dans lequel il se trouve à l'état d'oxydation Fe3 + ( ion ferrique ).
Le fer émique représente environ 75% du fer total présent dans le corps (65% dans l’hémoglobine et 10% dans la myoglobine).
En petites quantités (0, 1 à 0, 5% du total), cet élément est présent dans certaines enzymes intracellulaires et dans la transferrine, une glycoprotéine qui le transmet à l'hémoglobine de la moelle osseuse. De cette manière, le fer non-émique est converti en fer sanguin.
Fonctions et exigences
Le fer est nécessaire à la synthèse de l'hémoglobine (protéine qui transporte l'oxygène vers les cellules), de la myoglobine et du collagène; il est également indispensable dans les processus de respiration cellulaire et dans le métabolisme des acides nucléiques.
Selon les tableaux du LARN (apports nutritionnels quotidiens recommandés pour la population italienne), les besoins quotidiens en fer de l’être humain s’élèvent à 10 mg, tandis que ceux des femmes en âge de procréer augmentent à 18 mg. Normalement, un régime alimentaire adéquat compense l'élimination du fer et l'équilibre est maintenu en équilibre, grâce aux réserves et à la régulation de l'absorption et de l'élimination.
Fer dans les aliments
Les aliments riches en fer sont: la viande, le foie, les légumineuses, les crustacés, les fruits secs et les légumes verts. Par contre, ils contiennent de petites quantités de fer: beurre, lait et alcool (à l'exception du vin).
Le fer présent dans les aliments est absorbé lentement et dans une moindre mesure (de 5 à 10% du fer ingéré). L'absorption dépend tout d'abord de la forme sous laquelle on la trouve dans l'aliment:
- le fer est mieux absorbé que le non-émique . Le fer Emic n'est présent que dans les viandes, en tant que résidu de la myoglobine musculaire de l'animal;
- le fer non hémique est présent dans tous les aliments (y compris la viande) et, en fonction de l'état d'oxydation, est divisé en:
- le fer ferreux Fe2 +, entre les deux mieux absorbés, est typique des aliments d'origine animale;
- Le fer ferrique Fe3 + est typique des légumes.
Dans les légumes, le fer est présent sous la forme Fe3 +, plus précisément sous la forme d'hydroxyde de fer, ou lié de manière labile à des composés organiques tels que les citrates, les lactates et les sucres. De plus, des facteurs anti-nutritionnels, tels que les phytates et les oxalates, qui limitent l'absorption intestinale, sont souvent présents dans les plantes.
Le fer non EME Fe3 + ne sera absorbé qu'après avoir été libéré et réduit en Fe2 +.
Les substances réductrices, telles que l'acide ascorbique (vitamine C), l'acide citrique et les groupes -SH (sulfhydryle), ainsi que les substances qui le maintiennent soluble, comme le fructose (sucre dans les fruits), contribuent à l'absorption du fer. favorisant la réduction de Fe3 + à Fe2 +. Pour cette raison, il est conseillé aux anémiques de prendre des sources de fer en association avec des suppléments d’agrumes ou de vitamine C.
L’absorption du fer est inhibée par l’hypochlorhydrie (diminution de la concentration d’acide chlorhydrique au niveau gastrique) et par l’augmentation du pH gastrique (typique de l’anémie sans fer chez les personnes âgées présentant une hypo ou une achlorhydrie) et par la présence de phytates, d’oxalates et de phosphates. contenues dans les plantes qui, avec le fer, forment des complexes insolubles, à partir de café et de thé.
Approfondissement: un régime pour maximiser l'absorption du fer
Fer facilement absorbé
PRODUITS ALIMENTAIRES | Mg de fer / 100 grammes | Mg de fer probablement absorbé par 100 grammes de nourriture |
Foie, abats, fruits de mer | 5-10 | 0, 77 |
Viande de cheval | 3.9 | 0, 9 |
Viande de boeuf | 2, 5 | 0, 6 |
Autres viandes (y compris les charcuteries) | 1-2 | 0, 3-0, 4 |
Poissons | 1 | 0, 1 |
Fer difficilement absorbable
PRODUITS ALIMENTAIRES | Mg de fer / 100 grammes | Mg de fer probablement absorbé par 100 grammes de nourriture |
Cacao, levure | 10 | 0, 5 |
LÉGUMES (radicchio, épinards, endives, brocolis) FRUITS SECS À L'HUILE (noix, noisettes) CHOCOLAT | 1 - 5 | 0, 2 |
LÉGUMES (haricots, pois chiches) | 2 | 0, 06 |
RIZ, PÂTES, OEUFS | 1.5 | 0, 09 |
PAIN | 1 | 0, 05 |
PÂTISSERIE (gâteaux, biscuits) | 1-3 | 0, 05-0, 1 |
FRUITS FRAIS, LEGUMES, LAIT, FROMAGES | <1 | <0, 05 |
Absorption et excrétion
Le fer est absorbé principalement par le duodénum et le jeûne proximal: passivement si sa concentration dans la lumière intestinale est élevée; à travers un processus actif avec dépense énergétique, si elle est présente en faible quantité.
Dans les cellules de la muqueuse intestinale, Fe2 + est oxydé en Fe3 +.
Une partie du fer passe ensuite dans le plasma où il est transporté en cercle par la transferrine; la partie restante se lie au cytoplasme des cellules intestinales à l’apoferritine, qui est convertie en ferritine.
De là, il est libéré en fonction des besoins de l'organisme et transféré à la transferrine plasmatique.
L'élimination (1 mg par jour) se produit principalement avec la bile, les matières fécales, le sang menstruel, la desquamation de la peau et de l'urine.
Carence en fer
Bien que le corps limite ses pertes, les cas de carence en fer sont assez fréquents. Ceux-ci peuvent être dus à:
- consommation réduite en raison d'une alimentation déficiente en viande et en céréales;
- absorption insuffisante: achlorhydrie, diarrhée, modifications gastro-intestinales;
- perte de sang excessive.
Les sujets prédisposés à une carence en fer sont les prématurés, les femmes qui ont des règles, les personnes qui ont perdu du sang, les alcooliques et les végétariens.
Le déficit se manifeste par une asthénie, une fatigue, dans les cas les plus graves, des maux de tête, des palpitations, des névralgies, des troubles vasomoteurs, une infection facile, une anémie sans fer.
Approfondissement: Fer dans le lait maternel
Compte tenu de l'analyse nutritionnelle de la nourriture et des besoins du nouveau-né, le lait maternel semble apparemment pauvre en fer; cependant, le nouveau-né est né avec des réserves de fer suffisantes pour compenser cette carence pendant au moins six mois.
Augmenter l'apport en minéraux grâce au lait artificiel enrichi est non seulement inutile mais même contre-productif.
Les organismes pour survivre ont besoin de fer, notamment de bactéries. Les lactobacilles, qui colonisent l'intestin grêle à la naissance et garantissent la protection du nouveau-né contre les infections et la digestion du lait maternel . La mère transmet peu de fer de son sein, simplement pour éviter le développement de bactéries pathogènes. Et c’est bien, car cela empêche la croissance de bactéries pathogènes dans l’intestin à un moment où les défenses immunitaires sont encore immatures.
Excès de fer
S'il est en excès, le minéral est transféré dans le parenchyme de divers organes, tels que le pancréas, les surrénales, le myocarde et le foie, qui sont endommagés.
La toxicité du fer prend le nom de sidérose, une maladie presque toujours de nature génétique, comme dans le cas de l’hémochromatose.
À retenir
Des interactions sont connues avec certains médicaments réduisant l’absorption, tels que les antiacides, la cholestyramine, les inhibiteurs anti-inflammatoires des AINS de la COX 1, la pénicillamine, les tétracyclines, certaines vitamines et certains minéraux.
Dans les produits végétaux, la teneur en fer diminue d'environ 15% pour les cuissons à grande eau et d'environ 10% pour la cuisson à la vapeur (sans eau).
Voir aussi: Fer dans les aliments
Absorption du fer
