Qu'est-ce que c'est
Le cotechino est une saucisse typique du nord de l'Italie, à base de zeste de viande et de porc (nomenclature trinomiale: Sus scrofa domesticus ). D'un point de vue esthétique, le cotechino ressemble beaucoup au salami en pot, tandis que pour ce qui est de la farce, elle est totalement partagée avec celle du zampone.
Différences avec le zampone et le salami en pot
Propriétés nutritionnelles
Cotechino est un artefact composé de: viande hachée, graisse et couenne, sel, épices et vin. Le rembourrage du cotechino est donc complètement superposable à celui du zampone.
Cotechino fait partie du premier groupe d'aliments et ses principaux macronutriments sont les protéines et les graisses. Du point de vue de la micronutrition, par contre, le fer et certaines vitamines du groupe B. Selon la recette traditionnelle, le cotechino ne devrait contenir aucun type de glucides, même si, au niveau industriel, il n’est pas exclu que la saucisse soit ajoutée. avec de la farine de lait (pour augmenter son rendement et promouvoir sa conservation); puis, si les intestins doivent également être consommés, rappelez-vous que certains des synthétiques sont fabriqués à partir de cellulose végétale qui contient des fibres alimentaires.
Cotechino est une viande en conserve; cuire longtemps et ne pas supporter des températures excessives car, en l'absence d'un traitement thermique approprié, le cotechino ne présente pas une digestibilité suffisante pour être inclus dans les aliments comestibles.
histoire
Provenance et contexte historique
Par définition, le cotechino est une saucisse typique de l’Émilie (région Émilie-Romagne); en particulier, on pense que la naissance et l'origine du cotechino font partie de la région de Modène où, depuis de nombreuses années, il a obtenu la reconnaissance de l'indication géographique protégée (IGP).
Le Cotechino est un produit beaucoup plus ancien que le zampone, bien que sa recette ait évidemment subi d’innombrables variations au cours de son histoire. Les premières saucisses remontent même avant la naissance du Christ, même si la composition réelle de la nourriture n’est pas claire. Par contre, si le zampone était une variante du cotechino improvisée par les Mirandolesi lors du siège pontifical (deuxième décennie du XVIe siècle), il est logique de penser que le cotechino faisait depuis longtemps partie de la culture alimentaire autochtone. Outre Modène, le cotechino est encore largement répandu à Ferrara, Mantoue, Reggio Emilia, Parme et Crémone.
Description
Cotechino apparaît comme une sorte de salami court et trapu. Il se distingue du zampone pour une conformation totalement différente mais, en ce qui concerne le pot de salami, la reconnaissance à un œil inexpérimenté pourrait être moins simple que prévu.
Par rapport au pot au saucisson, même cru, le cotechino doit montrer un remplissage de mouture grossière, avec des taches claires (constituées de croûte) évidentes et palpables avec les mains. Une fois cuit, le cotechino est moins ferme que le salami en pot; cela est dû au fait que le salami en pot, en plus d'avoir un sol plus fin et uniforme, ne contient PAS de morceaux de zeste. Celui-ci, composé principalement de collagène, a tendance, en cuisine, à gélifier (et à devenir translucide); cela entraîne une perte de consistance et une consistance plus faible du cotechino par rapport au salami en pot.
ATTENTION! Généralement, les saucisses doivent leur compacité au degré de déshydratation obtenu par addition de sel et après vieillissement (qui doit être court en cotechino et en salami en pot). Une compacité excessive, une faible perte en eau pendant la cuisson et une surface crue "lisse" peuvent révéler (pour les deux) l'utilisation de la farine de lait comme agent de conservation et / ou absorbant. En outre, tant pour le cotechino que pour le salami en pot, une couleur excessivement rosée après la cuisson indique la présence d'additifs antioxydants tels que: le nitrite de sodium et l'acide ascorbique.
Le poids moyen d'un cotechino est d'environ 400 à 600 g pour une longueur de 25 à 30 cm.
production
La production de cotechino est semblable à celle du zampone. La pâte hachée cotechino est principalement à base de: viande maigre (épaule, cuisse et tête, environ 35% au total), viande grasse (notamment gorge et joue de porc, au total environ 35%) et couenne de porc (environ 30%); comme prévu, les proportions des ingrédients ont considérablement changé au cours de l'histoire et, même à présent, entre les différents producteurs, il existe également des différences de composition importantes.
Aux battus sont ajoutés: sel, vin, poivre et épices tels que: clou de girofle, cannelle, noix de muscade, etc. Après que la pâte soit ensachée dans l'intestin (propre et prétraitée); enfin, une cravate / couture des sommets est fondamentale pour empêcher le remplissage de la farce pendant la cuisson.
Le cotechino peut être vendu frais (ou plutôt après un très bref vieillissement) ou précuit. Ce dernier est soumis à un traitement thermique très caractéristique; le cotechino est stocké dans des sacs en aluminium et cuit dans de grands fours à vapeur pendant environ 5 heures, pour atteindre une température ≥ 80 ° C au cœur de l'aliment. Enfin, il est emballé sous vide, emballé et étiqueté. Ces produits sont souvent ajoutés avec: des antioxydants, des conservateurs et des absorbants; évidemment, l'avantage d'un cotechino précuit par rapport au frais réside dans sa durée de conservation. Le précuit atteint sa durée de conservation même pendant plusieurs mois à la température ambiante. D'autre part, en ce qui concerne l'appétibilité, la fraîcheur est exponentiellement plus agréable.
Dans la cuisine
Le cotechino frais doit être cuit longtemps dans de "l'eau froide" ou dans un autocuiseur; le précuit, au contraire, a un plus grand confort de consommation (moins de temps de cuisson). Le cotechino, comme le zampone, devrait être servi avec des plats d'accompagnement difficiles, par exemple: purée de pommes de terre et compote de lentilles. La combinaison de plats et de vins qui convient le mieux au cotechino est sans aucun doute celle des vins rouges locaux corsés et dégraissants: Lambrusco di Sorbara, Oltrepo 'Pavese di Pinot Nero ou Aquileia Merlot.
Cotechino aux lentilles, comment le cuire avec un peu de graisse
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Cotechino et lentilles
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Cotechino est un aliment gras et très calorique; ne se prête pas au régime de perte de poids et, en général, ne devrait être consommé par tout le monde que pendant les vacances de Noël.
L'apport énergétique du cotechino est principalement dû à des lipides (principalement saturés) qui, en présence de fortes quantités de cholestérol, excluent cette substance du régime hypercholestérolémique.
Cotechino est riche en protéines de haute valeur biologique; entre autres choses, contrairement à ce que beaucoup soupçonnent, la croûte utilisée dans la formulation de la pâte contribue à augmenter la fraction de cet élément nutritif et non celle des matières grasses. La croûte, comme prévu, est principalement constituée de collagène (protéine), tandis que pour favoriser la teneur en énergie du cotéchino sont principalement la gorge et la joue de porc (environ 35% du mélange brut).
En ce qui concerne les sels minéraux, le cotechino contient surtout du fer biodisponible et des concentrations considérables de sodium. Rappelez-vous que ce dernier électrolyte, s'il est redondant dans le régime, peut augmenter le risque d'apparition due à l'hypertension ou en augmenter la gravité. Cotechino n'est PAS recommandé pour les potentiels hypertensifs et hypertensifs et, en général, pour toutes les personnes présentant un risque cardiovasculaire élevé.
En ce qui concerne les vitamines, le cotechino devrait être riche en vitamines hydrosolubles du groupe B; évidemment, lors de la longue cuisson des aliments, il est logique de déduire que la partie thermolabile de ces micronutriments est presque complètement perdue.
Valeurs nutritionnelles
Composition nutritionnelle pour 100g de Cotechino, emballé précuit; Cotechino, emballé précuit, [bouilli pendant 20 'à l'intérieur de l'emballage et égoutté du liquide produit par la cuisson] - Valeurs de référence des tables de composition des aliments - INRAN
 | |||
| Cotechino, emballé précuit | Cotechino, emballé précuit - recuit et égoutté | ||
| Partie comestible | 100, 0% | 100, 0% | |
| eau | 36, 8 g | 51.4g | |
| protéine | 17, 2 g | 21, 1 g | |
| Acides aminés dominants | - | Acide glutamique, acide aspartique, alanine | |
| Limiter les acides aminés | - | - | |
| Lipides TOT | 42.3g | 24, 7 g | |
| Acides gras saturés | - g | 8.18g | |
| Acides gras monoinsaturés | - g | 11.84g | |
| Acides gras polyinsaturés | - g | 3, 48 g | |
| cholestérol | - mg | 98.0mg | |
| TOT Glucides | 0.0g | 0.0g | |
| amidon | 0.0g | 0.0g | |
| Sucres solubles | 0.0mg | 0.0mg | |
| Fibre alimentaire | 0.0g | 0.0g | |
| soluble | 0.0g | 0.0g | |
| insoluble | 0.0g | 0.0g | |
| énergie | 450.0kcal | 307.0kcal | |
| sodium | 1138.0mg | 875.0mg | |
| potassium | 178.0mg | 137.0mg | |
| fer | 1.8mg | 1.5mg | |
| football | 20, 0 mg | 15.0mg | |
| phosphore | 109.0mg | - mg | |
| thiamine | - mg | 0, 20 mg | |
| riboflavine | - mg | 0.16mg | |
| niacine | 7.30mg | 3.00mg | |
| Vitamine A | - μg | - μg | |
| Vitamine c | 0.0mg | 0.0mg | |
| Vitamine E | - mg | - mg | |
