Qu'est-ce que l'amidon résistant?
L'amidon résistant (en anglais Résistant Amidon - RS) constitue 1/10 de l'amidon alimentaire; c'est une molécule nutritionnelle qui, pour une raison ou une autre, n'est PAS digérable par les enzymes salivaires et pancréatiques de l'être humain;
types
Il existe 4 types d'amidon résistant:
- amidon physiquement résistant inclus - RS1,
- amidon granulaire résistant résistant - RS2,
- Amidon résistant rétrograde - RS3
- amidon chimiquement résistant transformé - RS4.
Bien qu'ils soient différents les uns des autres, ces 4 types d'amidon résistant sont unis par deux caractéristiques physico-chimiques, telles que: la structure linéaire de la résistance à l'amylose et la résistance à l'a-amylase.
Voyons-les plus en détail:
- Amidon résistant inclus physiquement - RS1: l'amidon résistant inclus physiquement est une partie de l'amylose retenue par les structures végétales de l'aliment; pour être plus clair, un exemple typique d'aliments contenant de l'amidon résistant inclus physiquement est donné par les céréales et les légumineuses à grains entiers, qui ne sont PAS bien mastiquées. Celles-ci, qui protègent physiquement des amylases pendant la digestion, atteignent le côlon intact et sont prêtes pour la fermentation.
- Amidon résistant aux grains natif - RS2: l'amidon résistant aux grains natif est un amidon compact et partiellement cristallisé qui, A PARTIR DE RAW, est immunisé contre l'agression de l'α-amylase; d'autre part, en le soumettant à la cuisson, l'amidon résistant natif granulaire subit une GELATINISATION et peut être attaqué par les enzymes salivaires et pancréatiques de l'homme. Ce processus est l'une des raisons pour lesquelles les céréales et les légumineuses ont besoin d'un traitement thermique avant d'être digérées.
- Amidon résistant rétrograde - RS3: l’amidon résistant rétrograde est le produit OPPOSÉ de l’amidon natif résistant aux grains; RS3 est formé après la soumission excessive à la chaleur de l'amidon qui, après avoir été gélatinisé, se retire sous une forme plus similaire à la forme granulaire initiale.
- Amidon résistant transformé chimiquement - RS4: l'amidon résistant transformé chimiquement est un type d'amidon qui a interagi avec d'autres molécules ou qui a subi de profondes modifications chimico-structurelles; ce sont des amidons résistants transformés chimiquement: esters, éthers et autres complexes d'amidon.
Fonctions alimentaires
Bien que non résistant, l’amidon résistant interagit positivement avec le corps humain car, se gélifiant avec d’autres composants de la fibre visqueuse, il module positivement l’absorption des glucides (abaissement de l’indice glycémique) et celle des lipides (en retenant certains l'absorption, y compris le cholestérol); de plus, l'amidon résistant et ses dérivés de fermentation anaérobie (acides gras à chaîne courte: acide acétique, acide propionique et acide butyrique) représentent un substrat de croissance valable pour les bactéries physiologiques de la flore intestinale, acquérant une fonction PREBIotique remarquable.
Nul besoin de rappeler qu’une bonne flore bactérienne intestinale est essentielle à la préservation hygiénique du côlon et à de nombreuses autres fonctions.
Acides gras à chaîne courte
Comme prévu, la fermentation d'amidon résistant provoque la libération d'acides gras à chaîne courte; ceux-ci sont utiles à l'organisme, même de différentes manières et à différents endroits.
Tout d’abord, l’acide acétique et l’acide propionique, après absorption, peuvent être utilisés pour la production d’énergie; d'autre part, l'acide butyrique (avec la glutamine) est un nutriment essentiel à la croissance et au trophisme de la muqueuse intestinale, en plus de déterminer (vraisemblablement) l'apoptose des cellules tumorales éventuellement présentes (effet démontré uniquement in vitro).
