généralité
La langue est un aliment à base de viande appartenant au groupe des abats (cinquième quart de l'animal abattu).
La langue est un produit qui nécessite une cuisson précise et prolongée, un aspect qui, associé à une teneur en graisse considérable, lui confère une digestibilité plutôt limitée. La recette la plus célèbre basée sur la langue est la "salmistrata". NB La langue peut être incluse parmi les morceaux utilisés dans la formulation de saucisses à cuire, à condition qu'elle soit privée de l'épithélium superficiel.
Langue: hygiène alimentaire
Il est important de rappeler que la cavité buccale, juste derrière le gros intestin, représente un site très riche en colonies bactériennes, à la fois physiologiques et pathologiques. Ceci s'applique également aux animaux et ceux destinés à l'abattage ne font pas exception. De là doit naître la conscience que le fonctionnement de la langue doit être au moins "prudent", non pas tant pour la contamination de l'aliment lui-même que pour le risque de contamination croisée avec d'autres préparations déjà cuites.
Des traces (ou véritables colonies) de Yersinia enterocolica, un agent pathogène indésirable potentiellement responsable de maladies d'origine alimentaire, se retrouvent fréquemment sur la langue (en particulier le porc). Il est donc essentiel de traiter la langue avec prudence et de manière isolée, en prenant soin de désinfecter toutes les surfaces de support en contact avec les aliments crus.
En outre, il est également intéressant de noter que certaines informations ont mis en évidence une certaine fréquence d'accumulation d' étain dans la langue de veau.
Caractéristiques culinaires et nutritionnelles de la langue
La préparation de la langue est plutôt certosina car elle nécessite différentes mesures avant, pendant et après le traitement thermique; en fonction de l'animal, de la recette spécifique et des goûts personnels, la langue peut être: pelée puis cuite, cuite puis pelée ou cuite et consommée entière (à nettoyer directement dans le plat). Peeling de côté, la langue est un aliment qui nécessite:
- Finition: après l'abattage, la langue doit reposer plusieurs jours avant la cuisson pour que le muscle se ramollisse jusqu'à ce qu'il acquière une consistance molle
- Nettoyage des surfaces: dans la boucherie, la langue subit un nettoyage préventif avant même la maturation; Cependant, même avant la cuisson, essuyez-le avec une brosse à poils durs et du sel.
- Mariner ou dans tous les cas tremper: certains soumettent la langue à un court bain d’eau froide précédant la cuisson (environ 120 minutes - pour le réhydrater), d’autres préfèrent tremper une demi-journée en changeant l’eau fréquemment et en ajoutant ou non: du vin, sel et arômes seulement à la dernière heure.
- Cuisson prolongée: des opinions contradictoires existent sur la cuisson de la langue. Certains suggèrent de le faire dans "l'eau froide" et d'autres dans "l'eau chaude";
Personnellement, je pense que c’est la méthode la plus correcte pour la viande bouillie, mais comme c’est la langue, elle pourrait provoquer un durcissement excessif causé par le choc thermique. Certes, les temps de traitement varient en fonction de la taille, mais ils ne sont jamais inférieurs à 60-90 '.Composition nutritionnelle de la langue, bovin - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments INRAN 
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)
Partie comestible 100, 0g eau 64, 0g protéine 17, 1g Lipides TOT 18, 0g Acides gras saturés - Acides gras monoinsaturés - Acides gras polyinsaturés - cholestérol 119, 0mg TOT Glucides 0, 4g glycogène 0.0g Sucres solubles 0, 4g Fibre alimentaire 0.0g énergie 232, 0kcal sodium 73, 0mg potassium 197, 0mg fer 2, 8mg football 9, 0mg phosphore 187, 0mg thiamine 0, 13mg riboflavine 0, 30mg niacine 3, 90mg Vitamine A 0, 0μg Vitamine c 3, 0mg Vitamine E -
À la fin de l'ébullition, la langue doit refroidir dans le liquide de cuisson; d'autres préfèrent le tremper dans de l'eau froide, mais dans tous les cas, il ne faut jamais le laisser exposé à l'air. À ce stade, il est possible de le peler. Pour le stockage, la langue peut être stockée dans le réfrigérateur dûment emballé dans un film. Vous pouvez obtenir des coquilles Saint-Jacques à assaisonner de manière élémentaire (huile, sel, poivre, vinaigre, raifort, sauces, etc.) ou bien les transformer dans un poêlon à base d'oignon, échalote, tomate, artichaut, etc. les tranches de langue bouillie sont également appréciées.
Le langage est un aliment hautement énergétique dont la composition ressemble à une coupe de muscle très gras, raison pour laquelle il n’est pas contextualisable dans le régime hypocalorique visant à réduire le surpoids; les calories de la langue sont toutefois inférieures à la moyenne de la viande conservée.
Il y a des concentrations élevées de graisses et de protéines (en quantités presque superposées) et des traces de sucres. La contribution des matières grasses, même sans aucune donnée officielle sur la décomposition, est probablement en faveur des acides gras saturés qui, associés à des quantités élevées de cholestérol, font de la langue un aliment à consommer avec modération en cas d’hypercholestérolémie.
La langue est également riche en purines et molécules indésirables et doit être prise avec une extrême prudence par ceux qui souffrent d'altérations métaboliques telles que l'hyperuricémie ou la goutte.
Du point de vue des vitamines, la langue est très riche en fer (donc indiqué en cas d’anémie sidéropénique), en potassium et en phosphore. En ce qui concerne les vitamines, se distinguent les composants hydrosolubles du groupe B, notamment la thiamine (vitamine B1), la riboflavine (vitamine B2) et la niacine (vitamine PP).
