Lupini
Les lupins (ou lupins blancs) sont les fruits d'une plante herbacée annuelle, appartenant à la famille des fabacées (Leguminosa), genre Lupinus, Specie albus . La nomenclature binomiale du lupin est Lupinus albus .
Les graines de lupin ont une taille considérable, non seulement par rapport à celles des céréales, mais aussi par rapport aux autres légumineuses; la fève est la seule espèce qui produit des graines de taille similaire. Les lupins sont jaune foncé, avec une forme discoïdale et arrondie, semblable à une lentille (tout comme une lentille géante). La pulpe, qui ne se mange que cuite, est légèrement granuleuse et cartilagineuse, recouverte d'un film fibreux exceptionnellement épais et non digestible.
Originaire d'Extrême-Orient, le lupin tolère avec brio le climat méditerranéen. Ce n’est pas un hasard si, dans presque tout le bassin, il y a des cultures de lupins plus ou moins étendues, même si elles représentent en moyenne une solution agricole de type marginal (notamment par rapport à la culture de céréales et d’autres légumineuses, telles que le blé, turc, riz, soja, pois et haricots). Pour être plus précis, les plantes lupines, ainsi que celles d'autres fabacées (comme les féveroles), peuvent favoriser l'amélioration chimique du sol et sont souvent exploitées lors des rotations de cultures.
Farine de lupin
Principalement utilisée comme aliment dans le domaine zootechnique, la farine de lupin pourrait également être contextualisée de manière optimale dans l'alimentation humaine.
L’application gastronomique de la farine de lupin concerne essentiellement l’achèvement de la farine de froment. Il est en effet possible d'ajouter un pourcentage de ce produit: compléter le pool d'acides aminés essentiels, augmenter le nombre de protéines, augmenter le nombre de fibres, diminuer le nombre de glucides, diminuer l'indice glycémique, augmenter le fer et augmenter l'apport de molécules phytothérapeutiques. En résumé, en consommant des aliments composés à 10% de farine de lupin (quantité garantissant l'activation du gluten et éventuellement une levure), il serait possible d'obtenir de nombreux avantages nutritionnels.
Il a déjà été démontré que la farine de lupin possède certaines propriétés thérapeutiques. les plus consolidées sont certainement celles du vermifuge et des anti-hermitiques. En ce qui concerne les autres caractéristiques, toujours à l’étude, les capacités présumées (démontrées chez les cobayes) de: réduire l’hyperglycémie pathologique, améliorer la cholestérolémie pathologique et améliorer l’hypertension. Après tout, comme le soja, les lupins sont également d’excellentes sources de choline (participe à la structure de la membrane cellulaire et à la neurotransmission), de phénols (antioxydants), de saponines et de phytostérols (molécules hypocholestérolémiques) [source: Études technologiques et nutritionnelles sur Graines de lupin sucrées et son applicabilité dans certains produits de boulangerie ].
N'oubliez pas que les lupins sont également riches en substances non désirées, telles que certains alcaloïdes (loup-toxine, lupanine et oscilupanine) et certains composés anti-nutritionnels (inhibiteurs de la lécithine et de la trypsine), etc. Cependant, ce sont des composés thermolabiles, c'est pourquoi ils sont complètement détruits après la cuisson. Il est donc nécessaire de veiller à éliminer toute trace des alcaloïdes mentionnés ci-dessus, afin d'éviter que le goût typiquement amer reste; en général, ce résultat peut être obtenu dans la graine entière, même en plongeant dans la saumure. Malheureusement, à la suite du traitement thermique, plusieurs molécules utiles mais thermolabiles (telles que les vitamines) sont perdues inexorablement.
Les détails qui affectent la production industrielle de farine de lupin ne sont pas facilement disponibles. Il est possible qu'il soit produit en faisant bouillir les graines, en les désamoricandoli, en les décortiquant, en les déshydratant et en les broyant. De cette manière, les lupins acquièrent de la comestibilité et de la douceur du fait de l’inactivation des molécules potentiellement nocives, également responsables du fort goût amer de la graine crue.
En ce qui concerne l'aspect nutritionnel, parmi ces légumes, la farine de lupin est l'une des plus riches en protéines; les peptides ont une valeur biologique moyenne et bénéficient de l'association avec des protéines de céréales. La farine a également une forte fonction énergétique, car les glucides complexes (amidon) ne manquent pas. Les fibres, comme dans les autres farines de légumineuses, sont abondantes, alors que les lipides (même caractérisés par une bonne répartition des acides gras) ne sont pas très significatifs.
Quant aux cendres, la farine de lupin est riche. Les minéraux les plus importants sont le potassium et le fer. En ce qui concerne les vitamines, on distingue par contre une bonne concentration en thiamine (voir B1).
