généralité
Les biscuits au cacao sont des gâteaux secs.
Nous commençons par préciser que les biscuits au cacao et les biscuits au chocolat (enrobés ou avec des morceaux dans la pâte) ont des recettes complètement différentes.
Les biscuits au cacao sont très populaires et répandus dans le monde entier.
La composition chimique peut varier considérablement selon la recette.
Les biscuits au cacao sont des aliments très caloriques, même si les spécifications changent considérablement d’un produit à l’autre. L'excès d'énergie est causé par la quantité de graisse et / ou le manque d'eau dans le mélange; De plus, les sucres simples sont redondants à 100%.
Cookies au cacao cuits au micro-ondes - prêts en 8 minutes
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Les biscuits au cacao devraient avoir un apport calorique important; comme prévu, il en existe de nombreux types et les caractéristiques nutritionnelles peuvent varier considérablement. Nous tenterons ci-dessous de mettre en évidence les différences les plus significatives en référence aux types les plus courants.
Le type de biscuit au cacao moins énergétique est sans aucun doute celui qui est intégral ou celui qui est ajouté en fibres. La différence entre les deux variantes réside dans le fait que la première contient exclusivement de la farine de blé entier, tandis que la seconde implique l’ajout de fibres pures telles que le son, les caoutchoucs solubles, l’inuline, etc.
Les autres composants pouvant affecter la densité calorique des biscuits au cacao sont:
- Aliments gras: beurre, beurre clarifié, margarine, huiles végétales. Ils ont tendance à augmenter l'énergie totale.
- Aliment sucré calorique: granulé, miel, sirop d’érable ou agave, etc. ils sont ajoutés pour adoucir et ont tendance à augmenter les calories finales.
- Les édulcorants non caloriques (naturels ou synthétiques): stevia, cyclamate, aspartame, etc. ont tendance à réduire l'énergie totale.
- Atriums: les graines oléagineuses (noix, amandes, pignons de pin, lin, etc.), le chocolat, les céréales, etc. ont tendance à augmenter les calories finales.
Les macronutriments énergétiques dominants des biscuits au cacao peuvent être des acides gras ou des glucides (simples ou complexes), selon la recette.
- Avec de grandes quantités de beurre ou d’huile, par exemple pour les biscuits au cacao, ou des bonbons riches en fruits secs (en morceaux ou en farine) ou avec beaucoup de chocolat, les lipides prédominent.
- Au contraire, les sucres (simples et complexes) semblent plus abondants dans les biscuits secs au cacao.
Les biscuits au cacao "diététiques", en revanche, peuvent révéler une plus grande quantité de protéines que les graisses et les sucres, mais toujours moins que la somme des deux. Généralement, ils incluent l’ajout de peptides de soja, de lait ou de lactosérum de lactosérum; récemment, la farine de cricket (protéine extraite des insectes du même nom) a été introduite.
En plus de la quantité absolue, le pourcentage d'acides gras peut également changer de manière significative. Certains ingrédients sont riches en lipides saturés (beurre, saindoux, huile de noix de coco, huile d’avocat, huile de palme ou de palmiste, diverses huiles tropicales bifrazionées ou hydrogénées, etc.). D'autres contiennent de nombreuses graisses insaturées (monoinsaturées ou polyinsaturées, telles que le maïs, l'arachide, les olives, les noisettes, etc.).
Les ingrédients d'origine animale, à l'exception des protéines isolées, contiennent du cholestérol; les plus influents sont les jaunes d’œufs, le beurre, le saindoux et le lait entier.
Les édulcorants naturels caloriques augmentent la part des sucres simples (saccharose, glucose, fructose, maltose) par rapport aux complexes (amidon).
Les fibres sont plus abondantes dans les recettes de grains entiers et additionnées de fibres. Les biscuits diététiques (par exemple contre la constipation ou pour les diabétiques) apportent une plus grande quantité de molécules solubles dans l’eau (algues, racines, baies, etc.) par rapport au "son" de céréales insoluble classique.
Les biscuits de cacao intégraux avec fibres ajoutées, tout en ayant moins de calories, ont également une charge plus basse et un index glycémique plus bas; se prêtent plus au régime contre le surpoids, l'hyperglycémie et l'hypertriglycéridémie.
En outre, ils contiennent plus de vitamines et de minéraux ; en particulier, il y a une augmentation de thiamine (B1), de niacine (PP), de potassium, de phosphore et de magnésium.
La quantité d'antioxydants augmente également de manière significative.
De plus, en utilisant la farine intégrale "appropriée" (contenant le germe de blé, le quota de vitamine E et d’acides gras essentiels oméga 3 est augmenté.
En raison de l'excès de graisses (saturées et de cholestérol), de sucres simples et de calories totales, les biscuits au cacao ne se prêtent pas à une consommation fréquente et en quantités importantes.
Ceci est particulièrement vrai pour les personnes souffrant de surpoids, d'hyperglycémie ou de diabète de type 2, d'hypertriglycéridémie et d'hypercholestérolémie.
Pour ceux qui utilisent beaucoup de produits commerciaux, il est bon de se rappeler que la plupart des recettes incluent l’ajout de sel de cuisine (chlorure de sodium). Le sodium étant impliqué dans l'aggravation de l'hypertension artérielle sensible au sodium, son utilisation fréquente n'est pas recommandée chez les personnes atteintes de cette affection.
Les recettes diététiques (protéines, riches en fibres, sans sucre, etc.) peuvent également être contextualisées en nutrition clinique, mais avec une fréquence de consommation et une portion appropriée au cas.
La plupart des biscuits au cacao contiennent du lactose et du gluten, raison pour laquelle ils ne se prêtent pas à l'alimentation en raison de leurs intolérances.
Ils ne peuvent être acceptés que par la philosophie végétarienne Latto-ovo ou même végétalienne, en fonction de la présence ou de l'absence de lait et d'œufs (interdits par ces derniers).
La portion moyenne de biscuits au cacao est de 2 à 5 morceaux (selon le poids individuel), soit environ 30 g.
curiosité
Au niveau international, la législation relative aux biscuits au cacao et (encore plus) au chocolat est plus décalée qu'on ne pourrait l'imaginer.
Les indications des différents pays peuvent se différencier et demander des caractéristiques spécifiques; par exemple, le pourcentage total de chocolat par rapport au biscuit, la quantité de beurre de cacao dans le chocolat, etc.
Tout le monde ne sait pas qu'en Angleterre et dans les environs, ces caractéristiques sont déterminantes pour le calcul de la taxe applicable en tant que taxe sur la valeur ajoutée (TVA).
En fait, au Royaume-Uni, il existe une règle selon laquelle les "aliments de luxe" tels que les bonbons sont "taxables", alors que les produits alimentaires de base sont exonérés.
Il est curieux d’apprendre que la jurisprudence et la succession de jugements ont défini le fait que les biscuits enrobés de chocolat, tels que Chocolate Digestive ou Kit-Kat, sont soumis à la TVA, alors que les Chocolate-Chip Cookies ou le Jaffa Cake ne le sont pas.
