quoi
Quel est le supprimé?
La soppressata - remplacée ou supprimée - est un produit typiquement italien conservé - de diverses régions - à base de graisse de viande et de porc - moulue ou coupée au couteau.
C'est une saucisse ou, plus précisément, une saucisse crue - à l'exception du béguin toscan supprimé.
Dérivé du premier groupe fondamental d’aliments, le soppressata est une source nutritionnelle de protéines de haute valeur biologique, de vitamines - en particulier du groupe B - et de minéraux spécifiques - principalement du fer. Cependant, il est riche en sel - source de sodium - en graisses saturées et en cholestérol.
Certains producteurs apprécient la reconnaissance des produits agroalimentaires traditionnels (PAT) ou des appellations d'origine protégées (AOP). La saucisse est produite, avec les différences dues aux coutumes locales, dans une grande partie du centre-sud de l'Italie - Basilicate, Pouilles, Calabre, Abruzzes, Molise et Campanie. Il existe également des refoulés centre-nord, mais moins connus et connus.
Le terme supprimé est d'origine lucanienne et constitue un arrangement des termes vulgaires "subbursata" ou "soperzata". Celles-ci font référence à la phase de broyage, appliquée pendant le séchage, qui rend la saucisse vaguement aplatie.
Selon un récit écrit de 1719, la soppressata serait née en Basilicate. À partir de ce dernier, elle s’étendit également dans les territoires environnants, en Europe et, grâce aux immigrants italiens, même dans les Amériques (notamment en Pennsylvanie ou plus). général aux USA).
Bien sûr, il existe de nombreux types, même très différents les uns des autres, qui empêchent de définir une seule recette ou un seul mode de production.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles de la soppressata
La soppressata est un dérivé de la viande, représentant fondamental du premier groupe fondamental d'aliments - sources nutritionnelles d'acides aminés essentiels, de vitamines et de minéraux spécifiques.
C’est un aliment très calorique, quelle que soit la recette, dont l’énergie provient principalement des lipides, suivis des protéines; les glucides sont absents (ou presque), de même que les fibres alimentaires. Le profil des acides gras peut varier en fonction de la matière première utilisée; en choisissant de la viande et du gras de porcs légèrement reproducteurs, les lipides seront principalement non saturés. Au contraire, en utilisant de la viande et du gras de porc épais fait maison, les lipides saturés peuvent être plus abondants. Les protéines ont une haute valeur biologique, c’est-à-dire qu’elles contiennent tous les acides aminés essentiels dans les quantités et proportions appropriées par rapport au modèle protéique humain.
La soppressata est riche en cholestérol. Fabriqué à la perfection, il ne contient ni lactose ni gluten. Toutefois, certaines soppressata du commerce peuvent être enrichies en dérivés de lait en poudre, utiles pour garantir la bonne consistance en assaisonnement, en évitant que les aliments ne se déshydratent en allégeant (rendement supérieur). La soppressata est riche en purine et en histamine.
Parmi les vitamines, il existe d'excellents niveaux du groupe B hydrosoluble, comprenant principalement la thiamine (vit B1), la riboflavine (vit B2), la niacine (vit PP), la pyridoxine (vit B6) et la cobalamine (vit B12). En ce qui concerne les minéraux, les concentrations de phosphore, de fer et de zinc sont appréciables. Le sodium est excessif.
régime
Supprimé dans le régime
La soppressata est un aliment qui ne se prête pas au régime habituel, même aux personnes en bonne santé.
L'excès de graisses et de calories le rend totalement inadapté au régime des obèses et, en général, au régime hypocalorique amaigrissant.
Les lipides, qui dans les produits commerciaux que nous avons vus sont pour la plupart insaturés, ont encore une fraction substantielle de chaînes saturées; de plus, le cholestérol est abondant. Ces deux caractéristiques rendent la suppression inapte au régime contre l'hypercholestérolémie. Remarque : nous rappelons également que les porcs domestiques lourds peuvent avoir une concentration plus élevée en acides gras saturés.
La richesse en peptides de haute valeur biologique en fait une bonne source d'acides aminés essentiels, même si les propriétés nutritionnelles globales imposent une fréquence et une portion moyenne de faible consommation.
Les vitamines hydrosolubles du groupe B, dont la viande est riche, ont le rôle essentiel de coenzymes dans les processus cellulaires. La richesse en fer peut aider à prévenir ou à guérir l'anémie sidéropénique - fréquente chez les femmes fertiles et enceintes, chez les coureurs de marathon, etc. - mais rappelez-vous encore une fois que la fréquence de consommation et la portion recommandée ne sont pas très pertinentes. Le phosphore, rarement déficient dans le régime alimentaire occidental mais riche en saucisses, est très important tant pour la structure des os (hydroxyapatite) que pour le matériel nerveux (phospholipides). Le zinc est un puissant antioxydant.
Le supprimé contient trop de sodium. Ceci, contenu dans le sel de cuisine, est un facteur de risque potentiel pour l'apparition et l'aggravation de l'hypertension artérielle primaire. En outre, il peut être lié à des malaises gastriques tels que l'acide gastrique, une gastrite, etc.
Pour l'excès de purine, la suppression doit être évitée dans le régime alimentaire contre l'hyperuricémie et la goutte. De plus, c'est une source très abondante d'histamine, ce qui la rend inadéquate au régime nutritionnel de cette intolérance alimentaire. Il n'a pas de contre-indications dans la maladie coeliaque. En revanche, s'il est commercial, il peut contenir des poudres provenant du lait et donc du lactose; ceci doit également être exclu du régime alimentaire en cas d'intolérance au sucre du lait ou d'allergie aux protéines du même ingrédient.
La soppressata n'est pas très digeste; pour cette raison, il est nécessaire de l'exclure des personnes souffrant d'affections gastriques telles que: dyspepsie, acide gastrique, reflux gastro-œsophagien, gastrite, ulcère peptique et ulcère duodénal.
Il convient de noter que les aliments bruts supprimés présentent un risque élevé de contamination bactérienne et d'infestation parasitaire. Cette caractéristique, qui doit décourager les femmes enceintes et les sujets immunodéprimés, augmente dangereusement le risque d’infection par Clostridium botulinum et Listeria monocytogenes, ainsi que le risque d’infestation par Toxoplasma gondii . C. botulinum produit une neurotoxine qui, si elle n’est pas contrée à l’avenir, peut être mortelle. L. monocytogenes et T. gondii sont tératogènes, responsables de fausses couches, de retards neurologiques et de mort fœtale pendant la grossesse.
De nombreuses saucisses commerciales peuvent également contenir des conservateurs appelés nitrates - en particulier du sodium ou du potassium. Celles-ci, associées aux protéines alimentaires digestives, peuvent donner naissance à des nitrosamines, potentiellement cancérigènes. Il est donc judicieux de s’assurer que le soppressata ne le contient pas et, dans tous les cas, de le consommer avec modération pour réduire le risque de cancer de l’estomac et de l’intestin. Une bonne habitude pour réduire davantage le risque lié aux nitrates consiste à associer l’aliment qui en contient - dans le même repas - à d’autres aliments riches en vitamine C (agrumes, kiwi, laitue, persil, poivrons, etc.).
Il ne peut pas être intégré dans le régime des sujets végétariens, végétaliens ou observateurs des religions musulmane, juive, hindoue et bouddhiste.
La partie supprimée moyenne est de 50 g (environ 250 kcal) et la fréquence de consommation occasionnelle.
production
Vue d'ensemble de la production de la soppressata
Ci-dessous, nous ferons référence à un seul type de muscles dans le sud de l'Italie.
La majeure partie du soppressate est à base de porc; certains sont coupés à la pointe d'un couteau et lardellés - de graisse en dés - d'autres sont émincés. Remarque : il existe certaines variantes de bœuf et de mouton, mais elles ne sont pas répandues.
Pour la soppressata lucana, nous utilisons une sélection de coupes peu ou moyennement prisées, telles que jambon, épaule, découpes du ventre et saindoux.
Après la préparation de la viande, on ajoute les assaisonnements: sel ou demi-sel, grains entiers de poivre noir - éventuellement broyé - et de poivre séché dans du pauvre - paprika. L'ajout de vin rouge peut dépendre de la recette, des temps de maturation et de la taille de la chair. Alors, tout est pétri. Remarque : la pâte coupée à la pointe d'un couteau ne "ramasse" pas comme celle des salamis.
Il s'ensuit de la mise en sac dans un boyau naturel propre - provenant d'un intestin de porc ou d'autres morceaux, convenablement renversé - ou de cellulose synthétique, puis noué avec de la ficelle et piqué à l'aide d'une aiguille. Remarque : la taille de l'enveloppe varie considérablement en fonction de la zone de production et du type de bras à obtenir.
À ce stade, les muscles sont laissés à sécher dans des pièces sombres avec une humidité et une température adéquates - mieux si elles sont équipées d'une cheminée pour réguler le climat - de trois semaines à trois mois, en fonction de la taille. Ils ne sont pas suspendus comme des salamis, mais ils sont empilés dans des boîtes ou des paniers, placés les uns sur les autres, pour exercer la pression nécessaire.
Ils sont prêts lorsque le poids diminue, se stabilisant à 70% du poids initial. Ceux-ci peuvent donc être consommés naturellement ou conservés dans de l'huile d'olive extra vierge. Certains les soumettent à la fumée ou les trempent dans le suif - au lieu de l'huile.
types
Types de suppression
De supprimés il existe différents types et variantes; nous énumérons ci-dessous les plus importants:
- Soppressata di Ricigliano - province de Salerne
- Soppressata basilicata (PAT); sont des zones de grande production: Castelluccio, Rivello, Lauria, Viggianello, Rotonda, Latronico, Lagonegro, Vietri di Potenza, Cancellara et Vaglio
- Soppressata pugliese - célèbre celui de Gravina et Martina Franca, dans la Murgia
- Soppressata napolitaine
- Soppressata calabraise (DOP)
- Soppressata molisana; ce sont des zones de grande production: Rionero Sannitico, Macchiagòdena, Montenero di Bisaccia et Castel del Giudice
- Soprassata toscana ou capofreddo ou capaccia; il est cuit et représente l'équivalent de la tasse à tête émilienne. Il est principalement fabriqué avec des déchets d'abattage - oreilles, tendons, nez, langue, etc. - et assaisonné d'épices, de persil et de zeste de citron
- Soppressata de Gioi de Gioi: de viande maigre mais avec une âme de saindoux entier
- Soppressata Brescia (PAT).
