Biscuits sablés

généralité

Les biscuits sablés sont des produits de pâtisserie sucrés et secs.

Ils ont un but gastronomique indépendant; ils représentent un produit typique des repas secondaires (collations) et du petit-déjeuner italien. Ils accompagnent souvent des boissons telles que le thé, le lait ou les jus de fruits.

Ils contiennent environ trois parties de farine, deux parties de beurre, une partie de sucre et deux jaunes d’œufs pour 2 kilogrammes de pâte; aux ingrédients de base peuvent également être ajoutés des éléments caractéristiques tels que le zeste de citron, la vanille, le sel fin, le cacao, etc.

Il existe de nombreux types de biscuits sablés; ils se distinguent par:

Forme et taille
Recette / Type de pâte brisée.
Ingrédients caractéristiques (arômes, colorants, etc.).
Caractéristiques nutritionnelles

Les biscuits sablés ont un apport calorique important et des caractéristiques chimiques non négligeables; En raison de l'impact métabolique qu'ils exercent, ces aliments doivent être consommés en quantités limitées et fréquemment.

types

Comme prévu, les biscuits sablés peuvent être classés selon différents critères.

Caractéristiques nutritionnelles

Les biscuits sablés sont des aliments sucrés.

Ils ont une contribution énergétique assez élevée, qui peut augmenter avec le pourcentage de beurre, avec le remplacement de ce dernier par le clarifié, etc.

Les calories proviennent principalement des lipides, suivies presque également des glucides et enfin des protéines (le rapport lipides / glucides varie en fonction de la recette).

Les acides gras ont tendance à être saturés et des glucides simples (provenant du sucre); les protéines sont mélangées, de haute et moyenne valeur biologique.

Les biscuits sablés contiennent beaucoup de cholestérol, des lipides qui peuvent augmenter en augmentant les jaunes ou en utilisant du beurre clarifié.

Les fibres sont présentes en quantités moyennes, même s’il est possible de les augmenter en préférant la farine complète.

Parmi les vitamines, on distingue avant tout le A et, en ce qui concerne les sels minéraux, il est évident que la teneur en sodium est discrète (ce qui augmente avec l’ajout de sel de cuisine).

Les biscuits sablés ne sont pas un aliment approprié pour une consommation fréquente et systématique. Ils sont excessivement gras et en calories. Ils produisent également des quantités importantes de cholestérol et d’acides gras saturés.

La part des sucres simples (saccharose) est excessive.

Les biscuits sablés ne conviennent PAS à la nutrition clinique contre le surpoids, l'hypercholestérolémie, l'hyperglycémie ou le diabète de type 2 et l'hypertriglycéridémie.

Ils contiennent une petite quantité de lactose et des doses massives de gluten; ils ne se prêtent pas au régime alimentaire pour les intolérances relatives.

Admis par la philosophie végétarienne, ils sont rejetés par les végétaliens.

La portion moyenne comme collation peut être comprise entre 20 et 30 g (88 à 110 kcal).

Forme et taille

La forme et la taille des biscuits sablés varient en fonction de la finalité gastronomique et du type de pâte.

Les gros biscuits ordinaires sont généralement plus facilement trempés et se prêtent à être trempés dans du lait comme aliment du matin.

Les petits biscuits, de forme caractéristique (cœur, étoile, etc.) et enrichis (confiture, chocolat de couverture, etc.) sont souvent plus friables et plus légers. Ils sont utilisés pour le thé de l'après-midi ou mangés seuls.

pâte

Les pâtes à biscuits peuvent également changer de manière significative.

Les différences les plus importantes concernent:

Type de farine: blé ou autres céréales (également sans gluten pour les coeliaques), raffiné ou complet. L’expérimentation de farines de légumineuses (pois chiches ou fèves) a récemment commencé; ceux-ci remplacent 10% de la farine de blé et permettent d'optimiser la valeur protéique biologique et certaines caractéristiques physiques du biscuit fini.
Présence de levure chimique: elle peut donner de la légèreté et un plus grand volume à la nourriture.
Relation entre beurre et farine: le beurre est l’élément caractéristique des biscuits sablés; Certaines recettes prévoient d'augmenter ou de diminuer la quantité en fonction de l'arôme et du parfum final que vous souhaitez obtenir. Certaines personnes préfèrent utiliser le clarifié, ce qui favorise une meilleure friabilité mais augmente considérablement la teneur en graisse.
Type et quantité de sucre: certaines formules fournissent une quantité supérieure à 50% par rapport à la recette de base. Dans ce cas, on utilise presque exclusivement du sucre glace, en raison de sa capacité d'absorption et de sa solubilité accrues. Dans certaines formules récentes, celle de roseau intégral est préférée (pour des raisons nutritionnelles, plus ou moins fondées).
Quantité et type de jaunes d'oeufs (crus ou cuits) et relation avec la pâte: la pâtisserie traditionnelle nécessite au moins deux jaunes d'oeufs tous les deux kilogrammes de pâte. En doublant la quantité, il devient nécessaire de réduire le beurre d'au moins 50 g. En utilisant les jaunes cuits et émiettés, vous obtenez une saveur plus friable et caractéristique. Les œufs entiers qui nécessitent une plus grande quantité de farine sont rarement utilisés.

Ingrédients caractéristiques

Ils représentent une variable étroitement liée à la pâte et à la raison nutritionnelle (voir ci-dessous).

Ils peuvent être de toutes sortes, mais le plus souvent, ils appartiennent aux groupes suivants:

Additifs et / ou épices: arômes de vanille, vanille, orange ou citron, cannelle, etc.
Couleurs additives: caroténoïdes, etc.
Graines entières, hachées ou en poudre: amandes, noix, noisettes, pignons de pin, etc.
Fruits ou une partie de ceux-ci, frais ou conservés: zeste de citron, jus d'orange, flocons de farine ou de noix de coco, etc.
Liqueurs: surtout le rhum.
Cacao amer ou morceaux de chocolat.