légume

asperges

généralité

L'asperge est un aliment d'origine végétale qui peut être inclus dans le groupe des légumes ou des légumes. Ce sont des pousses vertes ou blanches (selon qu'elles poussent en présence ou en l'absence de lumière), qui nécessitent une récolte assez compliquée.

Les asperges développées pourraient être décrites comme une plante rhizomateuse rustique, avec des tiges herbacées sans épines (arbuste rond avec des feuilles presque semblables à des aiguilles), dressées et ramifiées, qui ont des fleurs blanches qui se transforment en baies rouges; parallèlement, les asperges ont une tige horizontale et souterraine ( rhizome ou patte ) d'où émergent les pousses ou les pousses comestibles.

En plus de nécessiter un sol totalement compatible (très drainant et travaillé), les asperges doivent être cueillies dès la pointe du tireur (qui a une longueur totale d’environ 20 cm, presque complètement dissimulée du sol). En fait, si nous attendons que ces derniers se développent davantage, nous obtenons un épaississement du cortex et la réduction conséquente de la comestibilité et de la douceur de la nourriture.

Les asperges "cultivées" appartiennent à la famille des Liliacées, genre Asparagus, Species officinalis, dont certaines variétés sont identifiées. En Italie (mais pas uniquement), une espèce d'asperges sauvages appelée " Asparagus acutifolius ", communément appelée asparagine (disponible au printemps). Très semblable à ce dernier, il s'agit du bouton du balai du boucher (nomenclature binomiale: Ruscus aculeatus ); ce sont des rameaux minces et longs au goût intense et amer (d'où le terme vulgaire brutal ) qui émergent du sol près de la plante mère (donc similaires aux asperges). Connaître l'aspect des asperges sauvages adultes (arbuste filamenteux) est cependant assez difficile à confondre avec le houx (arbuste à feuilles plates, larges et pointues).

Les asperges sont originaires d’Asie occidentale (peut-être d’Iran) et représentent une culture que l’homme a maîtrisée depuis l’antiquité. D'abord les Égyptiens, puis les Romains (citation de Pline l'Ancien dans le "Naturalis Historia"), cueilleurs et agriculteurs, ont perfectionné la culture; les asperges sont également mentionnées dans plusieurs textes grecs: "Histoire des plantes" de Théophraste, "De l'agriculture" du Cantone etc. Au Moyen Âge, la culture de l'asperge continuait essentiellement à utiliser les pousses et les racines à des fins médicinales (d'où: A. officinalis ).

En Italie, outre l'observation d'une densité considérable d' A. Acutifolius, il est également possible de trouver l' A. Officinalis (absent en Sardaigne) à l'état sauvage dans les zones situées entre la riviera et la sous-montagne (bande des Apennins).

La culture des asperges doit également faire face à l'infestation de certains parasites; pour produire ces légumes, il est donc nécessaire de s’assurer qu’ils n’apparaissent pas sur le terrain: dendroctones du cricket, mouches de l’asperge, rouille de l’asperge (champignons), etc.

Informations utiles

L'asperge possède d' excellentes propriétés nutritionnelles (fibres, vitamines et minéraux); de plus, le bourgeon comestible et les racines de la plante (en décoction) stimulent significativement la filtration rénale . Cet aspect, qui pour beaucoup représente une valeur métabolique en raison de l'abondance de certains sels minéraux, pour d'autres est le résultat de l'interaction entre certaines molécules présentes dans les asperges et les reins, raison pour laquelle le légume N'EST PAS considéré comme souhaitable uniquement. alimentation néphropathique .

Comme si cela ne suffisait pas, en raison de la concentration élevée de purine, l’asperge est un aliment à éviter absolument en cas de goutte ou d’hyperuricémie difficile à compenser; peu importe qu’ils aient des propriétés diurétiques, ils peuvent favoriser l’apparition d’acuité goutteuse chez les sujets prédisposés et, à ce titre, ils doivent être EXCLUS.

En raison de la concentration importante d’acides aspartiques et de groupes sulfureux, les asperges donnent immédiatement une odeur assez intense à l’urine . Cette caractéristique, qui n’est apparemment pas totalement univoque, a fait l’objet de recherches scientifiques. Il semble que la différence entre l'odeur de l'urine chez les différents sujets ne soit pas due à la présence ou à l'absence de certains catabolites, mais à la capacité de les percevoir comme odorants; à cet égard, certains chercheurs ont détecté la présence d'une tranche de la population, correspondant à 40% de la population totale, qui n'est PAS capable de percevoir l'odeur typique de l'urine après l'ingestion d'asperge.

Cette réaction, qui survient chez les sujets sains même après quelques minutes, a longtemps été considérée comme une méthode simple pour surveiller l'efficacité de la filtration rénale; évidemment, le système ne peut pas fonctionner dans les 40% des sujets incapables de percevoir l’odeur.

Pour en savoir plus, lisez: Asperges herboristes - Propriétés des asperges

Préparation et recettes

La préparation culinaire des asperges est assez simple mais demande encore de l'attention.

Conseil d'achat

Tout d’abord, j’invite les gentils lecteurs à ne consommer que des asperges fraîches, disponibles uniquement à la fin du printemps ou au début de l’été; ceci est dû au fait que, du point de vue organoleptique et gustatif, les asperges congelées laissent beaucoup à désirer.

Deuxièmement, ce serait une bonne idée (pouvoir choisir) d’acheter assez souvent des asperges avec une tige (MAIS pas "passées" par le bouton); Cette affirmation découle du fait que les asperges les plus fines de l'espèce A. officinalis ont une relation entre la partie comestible et l'écorce plutôt défavorable (à l'avantage du premier par rapport au second composant), tandis que les plus grandes contiennent une pulpe quantitativement plus grande.

Cela dit, comme c'est souvent le cas pour beaucoup d'autres légumes, les plus petites asperges se caractérisent par un goût et un arôme totalement supérieurs; ce sera le consommateur, en ce qui concerne la préparation gastronomique, de préférer les variétés plus minces ou plus grandes. Au moment de l'achat, les pousses d'asperges doivent paraître turgescentes, droites, élastiques et avec un bourgeon bien serré.

Nettoyer les asperges

Dans tous les cas, presque toutes les asperges nécessitent un processus d'ébauche presque superposable et pouvant être résumé comme suit:

  1. Laver les asperges
  2. Avec une peau de pomme de terre, retirez la partie de l'écorce située près de la coupe (puis sur la partie inférieure de la tige) jusqu'à obtenir un produit entièrement comestible
  3. Coupez le dessus des asperges en les séparant de la tige, puisque la cuisson de la portion la plus tendre correspond à quelques minutes, tandis que les tiges peuvent être rallongées (selon la variété), même pour le triple temps.
  4. Faites bouillir les tiges dans de l'eau chaude et, si nécessaire, également les pointes (en les ajoutant en fin de cuisson).

D'un point de vue pratique, la procédure est décrite dans cette recette vidéo, qui explique comment nettoyer et peler les asperges, puis préparer la sauce.

Gratin d'asperges au micro-ondes

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Recettes aux asperges

De nombreuses propositions de recettes vidéo avec asperges, telles que le risotto aux asperges et le rapide gratin d'asperges aux micro-ondes, sont disponibles aux liens suivants:

  • Recettes aux asperges blanches
  • Recettes aux asperges vertes

Caractéristiques nutritionnelles

Comme prévu, les asperges font l’objet de nombreuses controverses; ils sont diurétiques mais déconseillés en cas d'insuffisance rénale et également en cas d'hyperuricémie ou de goutte (en raison de la concentration élevée de purines).

Les asperges étant cependant très riches en fibres alimentaires, elles conviennent donc à l'alimentation contre la constipation; ils contiennent peu de protéines (faible valeur biologique) et encore moins de glucides (principalement simples, à base de fructose). Les lipides sont presque nuls.

L'asperge contient de nombreux sels minéraux, notamment du potassium; en ce qui concerne les vitamines, les asperges sont une excellente source de vitamines. C (acide ascorbique), caroténoïdes (pro-vitamine A) et une partie du groupe B.

Comparaison des asperges forestières, de champ et crues, de champ et bouillies, de serre
Composition chimique et valeur énergétique de la nourriture pour 100g de partie comestibleAsperges, en boisAsperges, champ et cruesAsperges, champ et bouilliesAsperges, serre
Partie comestible57, 0%87, 0%85, 0%52, 0%
eau89, 3g91, 4g87, 7g92, 0g
protéine4, 6g3, 6g5, 1g3, 0g
Lipides TOT0, 2g0, 2g0, 3g0.1g
Ac. graisses saturées- g- g- g- g
Ac. acides gras monoinsaturés- g- g- g- g
Ac. les graisses polyinsaturées- g- g- g- g
cholestérol0, 0mg0, 0mg0, 0mg0, 0mg
TOT Glucides4, 0g3, 3g4, 7g3, 0g
Amidon / Glycogène0.0g0.0g0.0g0.0g
Sucres solubles4, 0g3, 3g4, 7g3, 0g
Fibre alimentaire0.0g0.0g0.0g0.0g
énergie35, 0kcal29, 0kcal41, 0kcal24, 0kcal
sodium5, 0mg- mg- mg- mg
potassium198, 0mg- mg- mg- mg
fer1, 1mg1, 2 mg- mg1.0 mg
football25, 0mg25, 0mg- mg24, 0mg
phosphore90, 0mg77, 0mg- mg65, 0mg
thiamine0, 13mg0, 21mg- mg0, 27mg
riboflavine0, 43mg0, 29mg- mg0.25mg
niacine1, 50mg1, 00mg0, 90mg0, 90mg
Vitamine A155, 0μg82, 0μg- μg13, 0μg
Vitamine c23, 0mg18, 0mg10, 0mg24, 0mg
Vitamine E- mg- mg- mg- mg

bibliographie:

  • Un polymorphisme de la capacité à sentir les métabolites urinaires de l'asperge - M Lison, SH Blondheim et RN Melmed - Br Med J. 1980, 20 décembre; 281 (6256): 1676-1678
  • Fruits et légumes en Italie - Club de tourisme Italiano - Page 46:49.