Quelle est la sole
La sole est un produit de la pêche très répandu consommé dans presque tout le monde.
La sole est connue à la fois pour sa forme typique et sa structure anatomique (résultat de l'évolution qui permet une posture totalement horizontale, ou d'un côté), à la fois pour la délicatesse et la maigreur de la viande. La sole est également l'un des poissons les plus simples à mettre en filet, cru et cuit.
Description
la semelle est plate, brune sur le côté droit, avec la puissance de la mimique active, et blanche sur le côté gauche (côté aveugle sur lequel elle repose presque constamment au bas).
La sole conserve de nombreuses caractéristiques anatomiques typiques du "poisson commun". Les viscères sont contenus dans le ventre (placé d'un côté) et la nageoire caudale est positionnée dans la position traditionnelle, même si elle est légèrement sous-développée; d'autre part, les nageoires dorsale et anale sont élargies (surtout la dorsale) sur tout le profil marginal (tête exclue) en s'adaptant au mouvement de l'animal et en compensant la fonction propulsive de la petite caudale. Des deux nageoires pectorales, une seule restait, celle du côté droit.
La particularité de la semelle reste la conformation de la tête et la disposition oculaire. Alors que la mâchoire et les mâchoires sont organisées de manière traditionnelle, au cours de l'évolution, l'œil qui "devrait" être placé à gauche s'est déplacé latéralement pour se rapprocher de la droite. L'opercule branchial du côté sur lequel il repose se trouve moins développé.
La sole a généralement des habitudes nocturnes, quand elle sort à l'air libre pour se nourrir; pendant la journée, il reste sur le fond où il creuse de petites niches pour se cacher et se camoufler.
La semelle commune atteint des dimensions comprises entre 30 et 50 cm de long.
Distribution, reproduction et pêche
la sole commune est présente dans tout le bassin méditerranéen (et jusqu'à récemment, avec une excellente densité dans la mer Adriatique), dans la mer Noire, dans l'océan Atlantique et dans la mer Baltique.
NB : Pour le meilleur avantage organoleptique (dit-on…), les plantes de la mer Méditerranée restent plus petites que celles de l'océan.
Selon les régions, la sole peut coloniser des eaux peu profondes ou des bathymétries presque catastrophiques; il ne dédaigne pas les eaux saumâtres au fond vaseux ou sableux. Tous ces aspects indiqueraient que la zone "idéale" pour la vie de mer du nord de l'Adriatique, en particulier la zone située entre la lagune de Venise et le delta du Pô. En effet, l'Italie et en particulier le Frioul Vénétie Julienne, Vénétie, L'Emilie-Romagne et les Marches ont couvert une grande partie de la consommation nationale et de l'exportation de sole dans tous les pays méditerranéens. Mais récemment, la situation semble changer radicalement. L’intensité de la pêche (professionnel dans le train) et l’utilisation de turbomachines pour la collecte des palourdes (pas toujours licite) ont détruit la population de sole dans la haute Adriatique.
NB : La sole, plus que d’autres poissons côtiers, est soumise à l’utilisation de turbo-soufflantes car elle se reproduit EXCLUSIVEMENT sur le sol sableux ou vaseux près des brisants.
Régime alimentaire et prédateurs
La sole se nourrit principalement d'annélides, de vers, de petits crustacés, de petits mollusques et de petits poissons. Ses prédateurs naturels sont principalement les autres poissons ou, dans les vallées et sur les deltas des rivières, la sauvagine.
Aspects gastronomiques
Du point de vue culinaire, la sole est l’un des poissons les plus appréciés en Italie et dans le monde.
Commençons par spécifier que la semelle nécessite un nettoyage résolument peu exigeant. même pour les grillades, il pourrait suffire de mettre à l'échelle et une petite incision sur le ventre pour extraire les quelques viscères.
Si l'on souhaite préparer la semelle pour un traitement plus complexe, il est nécessaire de procéder à l'enlèvement des nageoires (dorsale, anale, pectorale et caudale) à l'aide d'une paire de ciseaux; à ce stade, la procédure est diversifiée surtout en fonction de la préparation spécifique.
Il est très impressionnant de présenter une semelle (peut-être cuite dans une casserole) déjà dépourvue de peau brune (celle du côté droit); il suffit donc d'appliquer une petite incision devant la queue et de tirer l'étiquette dans le sens opposé au chevron. Maintenant, si vous ne l'avez pas encore fait, incisez le ventre et retirez les viscères et les branchies; même dans ce cas, il est essentiel de redimensionner la partie de peau claire encore présente.
Enfin et un peu plus exigeant, le processus de filetage brut de la sole. Après l'avoir privé des écailles, des nageoires et des viscères, vous pouvez choisir de le peler entièrement (filets sans peau) ou de laisser l'étiquette collée sur la viande. Dans tous les cas, le filetage est effectué à l'aide d'un couteau scannino (fin et très tranchant) qui incise longitudinalement et au centre (symétriquement) les côtés de la semelle. Enfin, faites glisser la lame contre les épines (d’un côté puis de l’autre) en faisant deux filets de chaque côté.
Les techniques de cuisson préférées de la sole sont:
- Lessa, servi chaud ou froid (il est préférable de faire bouillir dans une grande casserole et non dans une casserole pour éviter de casser le poisson)
- Dans une casserole (sautée) avec de l'huile d'olive extra vierge ou du beurre, un peu d'ail (vêtu et à enlever tôt), du vin blanc, du sel, du poivre blanc et beaucoup de persil frais (un peu de farine pour l'effet "mugnaia")
- Sur des grillades ou au charbon de bois: naturelles et non grasses (en veillant à ne pas casser la peau ou la peau en tournant les aiguilles) ou avec une "panure" légère à base de pain râpé, huile d'olive vierge extra, persil frais, ail, sel et poivre blanc (certains ajoutent un peu de parmesan râpé et du vin blanc sec)
- Au four, à la fois statique et ventilé: il est recommandé de l’introduire à température maximale et de le cuire UNIQUEMENT pendant le temps strictement nécessaire. Avec cette méthode, il est possible, en prenant en compte les temps de cuisson individuels, d'enrichir la sole avec: tomates pachino, courgettes en julienne, etc.
- Fried: ATTENTION! La semelle de petite taille (ou d’autres espèces très similaires) fait partie des ingrédients du célèbre Paranza; Je recommande personnellement de ne pas tenter cette préparation car la collecte de petits spécimens (sexuellement immatures, donc non encore reproduits) ne représente pas un comportement éthiquement correct et / ou biosupportable.
Les techniques et méthodes de cuisson mentionnées ci-dessus pour la consommation de sole peuvent également représenter une étape intermédiaire pour la formulation de plats complexes; un exemple classique est celui des pâtes farcies, même si, selon l'opinion personnelle, "gaspiller" une sole à des fins similaires représente un choix culinaire au moins discutable. À cette fin, d'autres espèces de poissons plus productives et moins de déchets de la portion NON comestible, telles que le mulet, la lotte, les mérous océaniques, etc., conviennent mieux.
Propriétés nutritionnelles
La sole est un poisson maigre avec peu de graisse; il se prête bien aux régimes hypocaloriques amaigrissants et - puisqu'il fournit des quantités modestes de cholestérol et affiche une nette prédominance d'acides gras insaturés chez les acides gras saturés - il est fréquemment utilisé dans la structuration de régimes alimentaires contre l'hypercholestérolémie et l'hypertriglycéridémie. Les bonnes concentrations en acides gras essentiels du groupe 3 (non visibles dans le tableau) sont également utiles dans la lutte contre l'hypertension.
De petites traces de glucides simples sont détectées mais le macronutriment dominant est sans aucun doute le peptide. De plus, les protéines ont une haute valeur biologique, elles ont l'acide aminé "limitant" (présent en plus petites quantités) le tryptophane, et elles regorgent d'acide glutamique, d'acide aspartique et de lysine.
Parmi les sels minéraux, les plus présents sont le potassium et le phosphore, alors qu'en termes de vitamines, la teneur en niacine ou en vit est appréciable. PP.
Valeurs nutritionnelles
Composition nutritionnelle de Sole fraîche et Sole congelée - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments INRAN
| Sole fraîche | Semelle congelée | ||
| Partie comestible | 48, 0% | 48, 0% | |
| eau | 79, 5g | 79, 4g | |
| protéine | 16, 9g | 17, 3g | |
| Acides aminés dominants | Ac. glutamique, aspartique et lysine | Ac. glutamique, aspartique et lysine | |
| Limiter les acides aminés | tryptophane | tryptophane | |
| Lipides TOT | 1.4G | 1, 3g | |
| Acides gras saturés | 0, 18mg | 0, 18mg | |
| Acides gras monoinsaturés | 0, 27mg | 0, 27mg | |
| Acides gras polyinsaturés | 0, 79mg | 0, 79mg | |
| cholestérol | 25, 0mg | 25, 0mg | |
| TOT Glucides | 0.8g | 0.1g | |
| Glucidi complexe | 0.0g | 0.0g | |
| Sucres solubles | 0.8g | 0.1g | |
| TOT fibre alimentaire | 0.0g | 0.0g | |
| Fibre soluble | 0.0g | 0.0g | |
| Fibre insoluble | 0.0g | 0.0g | |
| énergie | 83, 0kcal | 81, 0kcal | |
| sodium | 120, 0mg | 120, 0mg | |
| potassium | 280, 0mg | 280, 0mg | |
| fer | 0, 8mg | 0.4mg | |
| football | 12, 0mg | 11, 0mg | |
| phosphore | 195, 0mg | 174, 0mg | |
| thiamine | 0, 05 mg | 0, 08mg | |
| riboflavine | 0, 05 mg | 0, 12mg | |
| niacine | 1, 70mg | 3, 80mg | |
| Vitamine A | tr | 0, 0μg | |
| Vitamine c | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Vitamine E | - mg | - mg | |
