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Poulet et viande de poulet

généralité

La viande de poulet est considérée comme l'un des aliments d'origine animale les plus maigres et les plus sains. En réalité - bien qu’il s’agisse sans aucun doute d’un produit à faible teneur en lipides moyenne - comme pour tous les autres aliments issus de l’abattage, la présence de matières grasses varie également dans les matières grasses; cette variabilité est liée à la coupe, à la transformation, à la méthode de sélection, à l'âge, au sexe et aux caractéristiques subjectives de l'organisme en question.

La viande de poulet est considérée comme une viande blanche. à cet égard, la distinction entre viande blanche, rouge et noire est une classification NON scientifique, selon laquelle la couleur du tissu musculaire "devrait" refléter la taille du tissu adipeux. En réalité, la couleur de la viande dépend de la quantité de myoglobine oxydée et on ne dit pas que la viande blanche est nécessairement plus maigre que la rouge! Même si le poulet est une viande blanche maigre, il ne faut pas oublier que parmi les autres produits aviaires, il y en a qui ont une prévalence plus élevée de lipides (par exemple le chapon et le pollen).

La viande de poulet est parmi les plus importantes dans le commerce de la viande; ceci est fondamentalement dû à deux aspects d'une nature totalement différente: le premier concerne le prix (contenu et soutenable, même dans les tranches de revenus moyennes-basses), le second concerne l'aspect santé (souligné par la teneur en triglycérides ridiculement basse). Il convient également de rappeler que la viande de poulet, plus précisément le SEIN, représente l'aliment le plus consommé dans les régimes diététiques pour la nutrition clinique et dans ceux destinés à la culture esthétique ou au sport. Il est également important de rappeler que la viande de poulet est l'un des rares aliments définis comme hypoallergénique, ce qui explique pourquoi elle est également utilisée dans les régimes élémentaires après la naissance d'un nourrisson.

Cependant, la viande de poulet n'est PAS sans risque ni négative. Cet animal est également sujet à des infestations parasitaires et à des infections virales ou bactériennes, ainsi qu’à un élevage intensif et à l’abus de drogues. Ce n’est donc pas un hasard si, parmi les produits de l’agriculture biologique, la viande de poulet est l’un des aliments ayant le plus de succès sur le plan commercial (également grâce au fait que, même si elle est plus chère que le poulet non BIO, elle maintient toujours un prix abordable. ).

Poulet: Cet Inconnu ...

Malheureusement, tout le monde n'a pas eu le privilège de passer son enfance parmi les vaches, les poulets, les lapins et les cochons. Quiconque est étranger à la vie à la campagne sera à peine en mesure de donner une description précise du poulet; évidemment, je ne parle pas de l'aspect physique de l'animal, mais de sa nature biologique! Le poulet est-il une espèce ou une race? Est-ce un homme ou une femme? Est-ce fertile ou stérile? Est-ce qu'il a des œufs? Essayons de faire de la clarté.

Le poulet, également appelé poulet domestique, selon la classification Linnea, est un animal d'origine asiatique appartenant à l'ordre des Galliformes, famille des Phasianidae, genre Gallus , espèce gallus, sottospecie domesticus ; en pratique, selon sa "carte d'identité", le poulet devrait répondre au nom de Gallus gallus domesticus .

Cet oiseau accompagne les humains depuis environ 6 000 ans et ses fonctions sont différentes, mais principalement alimentaires. Toutefois, il ne faut pas échapper à un détail, ni que Gallus gallus domesticus soit non seulement synonyme de poulet, mais également de coq, poule, chapon et autres produits d’élevage. En bref, nous définissons:

  • poussin (très jeune mâle et femelle, jusqu'à 3-4 mois de la vie et un peu plus d'un demi kilogramme de poids)
  • Poulet de blé (mâle et femelle de 5 mois à un an et pesant 700g à 1kg)
  • Poulet (mâle et femelle jusqu'à la maturité sexuelle, environ 1 an et 1, 5 kg de poids)
  • pollanca (femelle castrée avant qu'elle ne commence à pondre)
  • coq (mâle mature jusqu'à 6 mois)
  • poulette (jeune femelle ovipare)
  • poule (femelle ovipare qui a déjà vu une saison de reproduction)
  • coq en liberté (mâle, jusqu'à 10 mois)
  • chapon (mâle castré de 2 mois atteignant 2, 5 kg).

En pratique, le poulet est un spécimen de Gallus gallus domesticus jeune (700-1500g) et toujours incapable de se reproduire (à partir du moment où il sera appelé coq si mâle ou poule si femelle). Pas par hasard, le nom poulet vient du latin "pullus", c'est-à-dire un jeune animal. Cependant, pour certains, le poulet est aussi la poule qui a épuisé sa capacité à produire des œufs.

Élevage de poulets: corrélations avec la salubrité de la viande

Comme tous les aliments, d'origine animale ou végétale, la viande de poulet varie également selon ses caractéristiques physico-chimiques en fonction de l'âge et de la durée de vie de l'organisme. À cet égard, si, du point de vue organoleptique, il existe une différence qualitative abyssale entre un poulet en plein air et un autre élevé en élevage intensif, il est plus difficile de saisir les différences du point de vue chimique / nutritionnel.

La viande de poulet intensive et conventionnelle est souvent accusée; une telle imputation ne provient pas tant des aliments, dont la composition retrace plus ou moins fidèlement l'apport nutritionnel d'un poulet sauvage, que de l'usage intensif de médicaments. Pour expliquer cette nécessité, il est nécessaire de considérer que, compte tenu de la densité de la population élevée (30 à 35 kg par m2), le risque de maladies chez les poulets est tout simplement élevé. Il suffit de dire que les autorités compétentes exigent l’enregistrement du taux de mortalité QUOTIDIEN, ainsi que l’observation quotidienne de l’état physique des animaux et la documentation des décès anormaux ou des comportements / réactions d’une intégrité douteuse. Cela signifie que très souvent les précautions à prendre pour la prévention des maladies des poulets élevés (respect du vide biologique, désinfection et désinfestations ordinaires, etc.) ne sont pas suffisantes, ce qui donne lieu à quelques doutes! Cependant, mis à part la controverse, rappelez-vous que les poulets de chair PEUVENT être soumis à des traitements pharmacologiques (y compris les vaccins) à condition que ces actions soient enregistrées et communiquées aux abattoirs de traitement qui les reçoivent. Cela est nécessaire car tous les médicaments et principes actifs à activité pharmacologique peuvent laisser des résidus indésirables dans la viande. Ce sont des molécules potentiellement nocives pour l'induction de tumeurs, les maladies cardio-vasculaires, la toxicité pour le fœtus, etc. et, comme si cela ne suffisait pas, ils favorisent l'induction de la résistance aux antibiotiques même chez l'homme. Par conséquent, tout type de traitement pharmacologique pouvant être utilisé doit être prescrit et administré UNIQUEMENT par un médecin vétérinaire et il est nécessaire de respecter les délais de suspension minimaux pour permettre au poulet de disposer du médicament et d’éviter le risque de le retrouver dans la viande.

La spécification semble donc très claire, mais probablement pas suffisante pour être respectée en détail. Selon une récente enquête menée par "Altroconsumo", sur un échantillon de 45 poulets trouvés dans les régions de Milan et de Rome, 85% de la viande présentait des TRACES d'antibiotiques. De toute évidence, nous ne connaissons ni les concentrations ni les formes chimiques des molécules en cause; probablement ce ne sont pas des valeurs significatives.

D'autre part, pour "par condicio", nous rappelons que l'élevage de petits animaux (tels que les poulets, les poulets, etc.) est à peine affecté par l'utilisation d'hormones anabolisantes et par l'accélération du développement et de la croissance; cela tient moins à la conscience ou à la justesse des obtenteurs qu'à la faible commodité du ratio dépenses / rendement.

En pratique, grâce à l'usage intensif de médicaments en poly-agriculture, nous sommes certains de ne pas prendre d'hormones stéroïdes et de ne pas contracter de maladie infectieuse (salmonellose, choléra, aviaire, etc.), d'autre part, nous pourrions sélectionner des souches résistantes aux antibiotiques. peut nuire gravement à la santé humaine.

ATTENTION! Il est communément admis que la viande de poulet élevée à la maison est beaucoup plus saine que la viande commerciale. Malheureusement, même dans ce cas, il est nécessaire de faire la distinction entre autoproduction "consciente" et autoproduction "spannométrique". Dans le premier cas, les producteurs de poulet respectent toutes les règles sanitaires et vétérinaires, en évitant les différents risques de contracter des maladies infectieuses telles que la salmonellose, la leptospirose, etc. En outre, ils nourrissent correctement les animaux, utilisent des matériaux de fenêtre non contaminés ou dangereux et protègent les poulets de l'exposition à des molécules toxiques. Dans le second cas, toutefois, les risques pour la santé animale et, par conséquent, même pour l'homme, peuvent augmenter de manière significative. Il existe des exemples clairs: l'absence de contrôles vétérinaires, la méconnaissance des signes cliniques indiquant un état pathologique des animaux, l'utilisation de carcasses d'animaux d'origine douteuse pour l'alimentation des poulets, la construction de poulaillers à l'étable friable contenue l'amiante et la calomnie des oiseaux lors des traitements aux pesticides à la campagne.

En ce qui concerne ce dernier facteur, il y a seulement 30 à 40 ans, lorsque les lois et les réglementations étaient moins strictes et mieux articulées, laissant les poules se gratter pendant les traitements chimiques des vergers, nous avons pu assister à un phénomène aussi impressionnant: la production d'oeufs sans œufs qui a cessé lors de l'exposition aux pesticides cesse.

Caractéristiques nutritionnelles

La viande de poulet est considérée comme l'une des plus maigres du marché. en réalité, ce n'est qu'une croyance partiellement partageable.

Tout d'abord, nous précisons que la partie anatomique la plus abondante des triglycérides de poulet est constituée par la peau. En fait, chez cet animal, une bonne partie du tissu adipeux est concentrée dans l'appareil tégumentaire et est facilement détachable par pelage et cuisson. En ce qui concerne la viande de poulet proprement dite (donc sans peau), avec les différences dues à la coupe, il est possible d'observer comment la quantité de lipides intramusculaires est nettement modérée par rapport aux tissus d'autres animaux. Plus spécifiquement, on observe des variations qui oscillent à partir de 6g / 100g de lipides dans la viande sans peau crue, avec une moyenne de 3, 6g / 100g. Toutefois, si l’on considère les morceaux de viande à la peau crue, il existe des fluctuations allant de 14 g / 100 g (ailes) à une moyenne de 10, 6 g / 100 g.

Également en ce qui concerne le cholestérol, entre les coupes sans peau et celles avec peau, il existe des différences significatives, égales à environ 15 / mg pour 100 g de partie comestible. Le cholestérol moyen chez le poulet à la peau crue est en fait de 93 mg / 100 g, tandis que chez le poulet sans peau crue, il atteint 75 mg / 100 g. En général, la viande de poulet (même avec la peau) ne dépasse jamais 100 mg / 100 g de produit (PAS EXCLUANT !!!).

La décomposition des acides gras est en faveur des saturés par rapport aux polyinsaturés et monoinsaturés pris individuellement; toutefois, en ajoutant ces deux derniers, on note une prévalence du nombre total d’insaturés sur les saturés.

D'un point de vue strictement nutritionnel, la viande de poulet a pour fonction de produire des protéines de grande valeur dans l'alimentation. À l'instar d'autres protéines animales, même celles du poulet contiennent tous les acides aminés essentiels en quantités plus que satisfaisantes. L'acide aminé considéré comme "limitant" est le tryptophane, tandis que les 3 plus présents sont: l'acide glutamique, l'acide aspartique et la lysine. L'apport en protéines de la viande de poulet est en moyenne compris entre 19, 0 et 19, 4 g / 100 g de partie comestible, tandis que la plus riche coupe de peptides est sans aucun doute la poitrine, avec plus de 23 g / 100 g.

La viande de poulet ne contient pas de glucides et l'apport calorique est principalement déterminé par les protéines et les graisses. Même sous cet aspect, il existe des différences significatives entre les différentes coupes mais, en moyenne, l'une avec peau crue apporte 171 kcal / 100 g et l'autre (sans peau crue) 110 kcal / 100 g. On peut déduire que, étant plus maigre, la coupe avec l'apport calorique inférieur de la viande de poulet est la poitrine sans peau brute: 100 kcal / 100 g.

En ce qui concerne les sels minéraux, la viande de poulet n'est pas parmi les plus précieuses. Habituellement, avec l'introduction de la viande, nous avons l'intention de favoriser l'apport de fer biodisponible, riche en ce type d'aliments. Cependant, dans ce cas, une moyenne d'environ 0, 6-0, 7 mg de fer pour 100 g de partie comestible est indiquée et, dans le célèbre coffre, de seulement 0, 4 mg / 100 g. Le potassium et le phosphore sont plutôt présents en quantités satisfaisantes.

Le dernier mais non le moindre, les vitamines. En fait, il n’ya pas grand chose à dire, si ce n’est que les portions "intéressées" de la viande de poulet sont: Niacine (vitamine PP), avec 5, 00 à 5, 80 mg / 100 g de partie comestible (avec et sans peau) et la cyanocobalamine (vitamine B12).

Les considérations nutritionnelles sur les saucisses (ou autres dérivés) de la viande de poulet sont mentionnées dans l'article: wurstel.

Recettes à base de poulet

Poulet farci au four avec pommes de terre - Sans gras ajouté

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