généralité
La vinaigrette est un condiment qui se présente sous la forme d'une émulsion incomplète entre l'huile et le vinaigre.
En ce qui concerne le vinaigre, cependant, la recette traditionnelle concerne le vin blanc, mais il existe d’autres variantes, comme le cidre, la pomme, le riz, le balsamique, etc.
La vinaigrette est souvent utilisée pour enrichir les recettes de certains plats froids, de viande, de produits de la pêche, de plats d’accompagnement (les plus connus sont: artichauts, asperges et poireaux), mais aussi d’une sauce froide à ajouter à volonté.
Caractéristiques nutritionnelles
La vinaigrette est un condiment plus léger que l’huile végétale pure, car elle contient un composant hydrosoluble (presque acalorique) à base de vinaigre. Le tableau ci-dessous montre les valeurs nutritionnelles d'une vinaigrette classique composée d'un quart de vinaigre de vin blanc et d'un tiers d'huile d'olive extra vierge.
| Composition pour: 100g de vinaigrette à l'huile d'olive extra vierge et vinaigre de vin blanc | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)
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La vinaigrette a une prédominance énergétique sur les lipides qui, issus d’huiles végétales, sont principalement du type insaturé; il va sans dire que la relation entre monoinsaturés et polyinsaturés, ainsi que la quantité d'oméga 3, d'oméga 6 et d'oméga 9, dépendent essentiellement du type d'huile utilisée. Dans ce cas, ayant choisi l'huile d'olive extra vierge, les acides gras mono-insaturés sont les acides gras dominants et les acides gras oméga 9 les plus présents.
Le profil salin n'est pas pertinent, mais on observe de bonnes quantités de rétinol équivalent (provit A) et de tocophérols (vitamine E).
Recette et Variantes
La vinaigrette consiste en 3 parties d'huile et 1 partie de vinaigre, toutes battues pour former une émulsion; évidemment, autant qu’elle puisse être agitée, en l’absence d’additifs émulsifiants (tels que la lécithine), cette émulsion (seulement apparente) est incomplète et réversible.
La vinaigrette est souvent parfumée (en quantités variables en fonction de la fonction déterminante de l'assaisonnement) au sel fin et au poivre noir moulu. Certaines vinaigrettes sont parfumées avec d'autres ingrédients, pour lui donner un goût et un arôme typiques. Quelques exemples: ail, échalote, sauce à la moutarde (qui a une fonction émulsifiante importante), romarin, basilic, thym, origan, sauge, etc. Il est important de souligner que la vinaigrette a un impact gustatif très intense, raison pour laquelle il est toujours nécessaire de peser son utilisation en fonction de la recette. Ceux aromatisés se prêtent beaucoup à l'assaisonnement de légumes, tubercules, céréales et légumineuses; au contraire, des produits simples et délicats sont utilisés pour les produits de viande crue et de pêche ou avec une structure organoleptique délicate.
Une vinaigrette particulière, typique du nord de la France et destinée au condiment de la salade d’endives de Belgique, est à base d’huile de noix et de vinaigre de cidre.
Aux États-Unis d'Amérique, cependant, il existe de nombreux types de vinaigrette. Chacun de ceux-ci a un arôme et un goût différents; Quelques exemples: zeste de citron, truffes, framboises, albume, sucre, ail et cerises.
En Asie du Sud-Est, les vinaigrettes à l'huile de riz et au vinaigre de vin blanc sont particulièrement courantes et servent de base pour des sauces plus complexes à base de noix, d'herbes, de piment et de jus de citron vert.
Outre le choix de l'huile, le composant aqueux revêt également une certaine importance dans la structuration du corps final. Certaines variantes plutôt intéressantes utilisent des jus de légumes au lieu de vinaigre, qui ressemblent beaucoup plus à une citronnette (d'autres nécessitent encore l'utilisation de spiritueux distillés). De jolis exemples sont: le jus de canneberge, le jus de citron ou l’alcool, le jus de cerise, etc.
Il est important de souligner que la vinaigrette balsamique n'inclut PAS 1 ensemble de 4 parties de vinaigre balsamique, mais une petite partie.
Dans la cuisine russe, pour la vinaigrette, ce n’est pas seulement le condiment, mais aussi un type particulier de garniture de salade qui implique exclusivement l’utilisation de cette sauce.
Sauce à la citronnette et à la vinaigrette - Vinaigrettes
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Le terme vinaigrette représente le diminutif du nom français "vinaigre", qui signifie vinaigre (en anglais britannique "aigre vin" ou "aigre vin"). Au neuvième siècle de notre ère, la vinaigrette était connue sous le nom de "vinaigrette française" (condiment français).
