législation
D'un point de vue législatif, l'appellation fromage ou cacio est réservée au produit alimentaire obtenu à partir de lait entier, demi-écrémé ou écrémé, ou de crème, après coagulation acide ou présure, également à l'aide de ferments et de chlorure de sodium .
On peut noter que la loi ne précise pas l'origine du lait à utiliser; on peut donc produire des fromages avec des laits d'origines différentes, pourvu qu'ils soient riches en caséine, car la coagulation - acide ou présure - de ces protéines est essentielle à cet effet; parmi les laits caséiniques, nous retenons celui de vache, de buffle et de chèvre, qui peut également être utilisé en mélange.
La composition chimique du fromage dépend de nombreux facteurs, tels que le lait et la flore microbienne utilisée, les procédures de traitement, ainsi que le degré et le vieillissement de l'environnement.
INFORMATIONS GÉNÉRALES SUR LE FROMAGE
Fabrication de fromagesClassification et valeur nutritionnelleFormations de fromages au lait Fromages allégés en fromages Fromages riches en calcium Fromages et caloriesChees et cholestérol Lactose dans les fromagesFromage fait maison
Dans la vidéo, notre cuisinière personnelle Alice illustre avec brio les principales phases de production du fromage, en expliquant ses aspects techniques et pratiques. Suivant ses conseils, le lecteur apprendra à préparer d'excellents fromages en toute autonomie. Bonne vision!
Fromage - comment le préparer à la maison
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Form Cheese Bitta Brie B C Bata B C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C qu’ qu’ qu’elle utilise, vous pouvez utiliser le code suivant: Formule de fabrication du fromage (Formule 1). Roquefort Scamorza Tranches minces Squacquerone Taleggio Tominoproduction
Les phases de production que nous allons illustrer sont les mêmes pour tous les types de fromages; ce qui change, c'est seulement la façon dont ils sont conduits.
Après la coagulation, il se forme un caillé, c’est-à-dire un réseau tridimensionnel gélatineux entre les maillons des globules gras et, naturellement, des gouttelettes de lactosérum (babeurre) dans lesquelles sont dissous sucres (lactose) et sels minéraux; ce sérum doit être retiré aussi loin que possible du caillé qui, pour cette raison, est cassé, ce qui facilite la purge du lactosérum et augmente le temps de conservation du fromage.
Une fois que le caillé est cassé, le fromage cuit est cuit, tandis que les crus sont extraits pour les crus; cette phase consiste à éliminer la masse gélatineuse (caillé) du reste du lactosérum; cette masse doit ensuite être mise en forme, traitée superficiellement par salage et soumise à une période d'affinage et de maturation (plus ou moins longue selon le type de fromage).
Dans le sérum, après l'extraction du caillé, il reste une partie des globules lipidiques (qui le rendent approprié pour la préparation du beurre), ainsi que des sels minéraux, des vitamines, une partie du lactose et tous les composants hydrosolubles; il reste surtout des protéines sériques qui ne coagulent ni par acidification ni par des enzymes, mais uniquement par la chaleur. En chauffant ce sérum, nous obtiendrons ensuite l'un des «fromages» les plus maigres, les plus sains et les plus nutritifs, appelé ricotta.
Examinons en détail les différentes étapes de la production du fromage
Préparation du lait
Une fois traité, le lait doit être immédiatement réfrigéré et utilisé dans les deux jours. Comme dans la préparation du beurre et du yaourt, la phase lipidique doit également être normalisée; en fait, la loi exige que la teneur en matière grasse du lait de départ ne soit pas inférieure à 3, 3-3, 4% pour les fromages gras, tandis que pour les demi-matières grasses, elle est suffisante de 2, 5%. La teneur en lipides du lait peut ensuite être augmentée en ajoutant de la crème ou réduite par écrémage.
À ce stade, un traitement thermique est effectué, qui est dans la plupart des cas une pasteurisation, obligatoire pour les fromages frais mais pas pour les fromages affinés, car les conditions particulières d'assaisonnement (humidité, pH et bactéries lactiques) empêchent la prolifération d'une flore. microbien pathogène. La pasteurisation est effectuée à une température de 60 à 65 ° C pendant 30 à 40 minutes (faible pasteurisation) ou à 70 ° C pendant 10 à 15 secondes (pasteurisation rapide). En tout état de cause, il ne doit jamais dépasser 75 ° C, seuil au-delà duquel la dénaturation des protéines et la perte de leur capacité à cailler.
La prochaine étape consiste à ajouter au lait des greffons microbiens standard (starter) à base de bactéries lactiques, acidifiantes et aromatisantes. Ces souches sont similaires à celles utilisées pour la préparation du yaourt et du beurre: Streptococcus lactis, S. cremoris, S. termophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L. helveticus .
En plus des bactéries lactiques, d'autres types de micro-organismes peuvent être ajoutés à certains types de fromage, notamment les moisissures, permettant d'obtenir des fromages bleus (gorgonzola, roquefort). Dans ce cas, des moisissures sont ajoutées: Penicilluim roqueforti et P. glaucum .
La loi autorise également l’ajout de colorants naturels, tels que le rocou et le safran; Ce sont des extraits de plantes plutôt coûteux et donc rarement utilisés dans l'industrie du fromage.
Avant d'être soumis au caillage, le lait doit être mûri pendant un certain temps, laissant ainsi le temps à la bactérie acidifiante de se multiplier et d'agir, en lui donnant le pH souhaité.
Ces phases préparatoires suivent la phase la plus importante du processus de production du fromage, à savoir la préparation du caillé, qui peut être acide ou présure.
