Les produits de boulangerie sont des aliments largement consommés; ils sont consommés en abondance en Europe, en Asie, en Amérique du Nord, en Amérique du Sud, en Australie et en Nouvelle-Zélande.
Les produits de boulangerie sont obtenus par:
- la fermentation (si incluse) du composé par certains microorganismes (règne des fugs - type levure), plus connue sous le nom de Saccharomyces cerevisiae, ou au moyen d'une molécule chimique bien déterminée
- la cuisine;
le plus grand représentant de cette catégorie est le pain.
Classification simple
Les produits de boulangerie peuvent être différenciés sur la base de la présence ou non d'un processus de fermentation et sur le type d'agent levant (naturel ou chimique) utilisé; donc:
- Produits de boulangerie levés avec de la levure naturelle:
- Fermentation des levures
- Beignets, des bonbons, des gâteaux, etc.
- Pain quotidien:
- Fermentation immédiate
- Fermentation différée
- Fermentation mixte:
- Pain au levain:
- Quelques bonbons (panettone, pandor etc.)
- Produits de boulangerie non levés (pain sans levain, piade, tortillas, etc.)
- Produits de boulangerie levés avec de la levure chimique - bicarbonate de sodium (certains bonbons, gâteaux, etc.)
Choix de farine
La farine utilisée dans les produits de boulangerie est généralement obtenue à partir de blé ou de blé: nom botanique Triticum (variétés les plus utilisées: vulgare, durum et Secale cereale); Cependant, le blé n'est pas la seule céréale utilisée dans les produits de boulangerie. Bien que de nombreuses autres céréales ne soient PAS en mesure de supporter la levée de la pâte, en raison de l'absence de gluten, des produits de boulangerie sont également produits à partir du mélange à base de riz, de maïs et de sorgho. .
levure
Comme prévu, la levée des produits de boulangerie proprement dite se fait par l'action d'un type de champignon (dans ses différentes souches) très précis; ce microorganisme peut être introduit dans le mélange par:
- une levure sèche ou comprimée, largement commercialisée
- d'une levain (ou levure naturelle) gardé en vie par le producteur lui-même
- de l'union des deux
- de l'utilisation de starter microbien.
Législation italienne
Indépendamment étiquetés, les produits de boulangerie les plus concernés par le règlement sur les produits sont: le pain, le panettone, le pandoro, la colombe de Pâques, les biscuits et les biscuits amaretti; pour ceux-ci, mais aussi pour de nombreux autres aliments vendus en vrac au détail, il est fait référence à l’arrêté ministériel du 20 décembre 1994 : régime d’un seul signe des ingrédients des produits des crèmes glacées, pâtisseries, produits de boulangerie et charcuterie vendus en vrac .
pain
Le produit de boulangerie le plus courant
Le pain est certainement le produit de boulangerie le plus répandu; il est obtenu en cuisant une pâte levée à base de farine de blé, d’eau et de levure, avec ou sans addition de chlorure de sodium (NaCl - sel de cuisine). La date de péremption n'apparaît PAS sur l'étiquette du pain, car il fait partie d'une catégorie de produits nécessitant une consommation dans les 24 heures. par contre, de nombreuses informations sont disponibles concernant la cuisson incomplète et les ingrédients, en accordant une attention particulière à la farine utilisée: pain type 00 - type 00, type 0, type 0 - type 0 - type 0, type 0, type 1 - pain type 1, blé tendre type 2 - pain type 2, pain de blé entier - pain de blé entier, semoule de blé dur - pain de semoule de blé dur, semoule de blé dur - pain de semoule de blé dur, semoule de ricotta - pain de semoule fariné, restes de farine granulée - pain de semoule remoulé. NB Il est également possible de mélanger les différentes farines et l'ajout d'autres ingrédients, à condition qu'ils soient indiqués sur l'étiquette.
Caractéristiques nutritionnelles
Les produits de boulangerie sont des aliments transformés, puis manipulés par l'homme; ils ont tous une valeur énergétique assez élevée (car ils proviennent d'une pâte à base de farines de céréales) et partagent une grande quantité de glucides complexes. Évidemment, selon le type d'aliment, vous pouvez observer des différences d'énergie même de 100%; Cette différence est causée par divers facteurs nutritionnels, principalement: l'ajout de graisses aromatisantes, le niveau d'hydratation et la présence ou l'absence d'édulcorants à base de sucres simples (saccharose ou fructose).
Dans le prochain article (Produits de boulangerie: valeurs nutritionnelles), les caractéristiques chimiques et les principales différences entre les différents aliments de la même catégorie seront analysées plus précisément.
