charcuterie

mortadelle

généralité

La mortadelle est une saucisse cuite "cuite" à base de viande de porc, de graisse (saindoux) et, dans ses différents types, également de bœuf et de foie; La mortadelle peut contenir divers arômes, épices et akènes (comme les pistaches).

C'est un produit typique de nombreuses régions d'Italie, mais parmi toutes, seule la mortadelle de Bologne a obtenu la reconnaissance de l' Indication Géographique Protégée (Igp). Les variétés de mortadelle les plus importantes sont: la mortadelle de Bologna Igp, la mortadelle de Val d'Ossola, la mortadelle d'Amatrice, la mortadelle de Camaiore, la mortadelle de Campotosto, la mortadelle de foie, le foie chaud au vin chaud, la mortadelle de foie ou de fidèle, la mortadelle de Prato, mortadella trequandina, mortadella umbra et mortadella du Val di Non. D'autres synonymes de mortadelle sont mortadello et mortandéla .

La mortadelle est un produit typique de la région de Bologne; Ce territoire, autrefois colonisé par les Etrusques ( Felsina ), puis par les Galli Boi ( Bononia ) et enfin par les Romains, a toujours prospéré grâce à la présence élevée de porcs ( Sus scrofa domesticus ) et de sangliers ( Sus scrofa majori ou similaire). C'est précisément dans cette région que naquit la mortadelle, dont le nom est difficile à trouver; les hypothèses plausibles sont deux (probablement complémentaires), selon lesquelles le terme serait respectivement de murtatum ( mortier, un instrument utilisé dans la viande hachée) ou de myrtatum ( myrte, baie d'origine utilisée dans l' aromatisation de la saucisse ). Le terme archaïque de la mortadelle pourrait donc être: farcimen myrtatum ou farcimen murtatum .

La première recette officielle de la mortadelle a été révélée en 1600 par le Bolognais Vincenzo Tanara, qui a proposé une élaboration très similaire à celle contemporaine. La principale différence entre la mortadelle archaïque et celle d'aujourd'hui (en plus du choix de certaines épices et arômes) réside dans la quantité de graisse / saindoux utilisée dans la formulation: de 30 à 33% du temps à 15% aujourd'hui.

production

Bologna Pep mortadella est faite de viande de porc pure; il a une forme ovoïde ou cylindrique et, selon le cahier des charges, peut être produit dans l'ensemble de l'Emilie-Romagne, dans le Piémont, en Lombardie, en Vénétie et dans certaines provinces du Trentin, Toscane, Marches et Latium.

Bologna Pep mortadella est faite de viande crue maigre et grasse, finement hachée en 3 étapes consécutives, après quoi la pâte est lardée, salée, poivrée, aromatisée, épicée et ajoutée aux pistaches pelées; tout est traité et ensaché dans des emballages naturels ou synthétiques de tailles variables de 500g à 50kg. La mortadelle de Bologna Igp est ensuite cuite dans des poêles à air sec jusqu'à ce qu’elle atteigne une température "au cœur de la nourriture" d’environ 70 ° C, puis elle est refroidie avec des averses d’eau (ramenant la température interne de la mortadelle à 10 ° C). ) et stockés dans des chambres froides.

En coupant la Mortadella di Bologna Igp, il faut apprécier une compacité remarquable de la pâte qui, cependant, ne doit avoir aucune élasticité; la couleur - sur laquelle apparaissent des zones blanches constituées de saindoux (ajoutées pour au moins 15% du poids total) - est le rose. Le goût de Bologna Pep mortadella est doux et jamais acide.

La mortadelle est une saucisse dont la production à grande échelle nécessite l'utilisation de certains additifs alimentaires; parmi ceux-ci, on retient par exemple: les nitrates et les nitrites, l'acide ascorbique, le lait en poudre et le glutamate monosodique.

Caractéristiques nutritionnelles

La mortadelle est une viande hautement conservée. il est riche en lipides, fournit de bonnes quantités de cholestérol et, selon toute probabilité, la répartition des acides gras en faveur des acides gras saturés. Ces aspects font de la mortadelle un aliment inadapté au régime habituel des sujets souffrant d'hypercholestérolémie et / ou de ceux contre le surpoids ou l'obésité.

De plus, étant un saucisson, la mortadelle est également riche en sodium, contenu dans le sel de cuisine ajouté; ce macro-élément, s'il est présent en excès dans le régime, peut à long terme favoriser l'apparition ou la croissance de l'hypertension.

Les protéines de la mortadelle ont une haute valeur biologique et prédominent en acides aminés: l'acide glutamique, l'acide aspartique, la leucine et la lysine.

Les faibles concentrations de glucides simples dans la mortadelle indiquent l’ajout de lait en poudre au mélange.

Du point de vue des solutions salines et vitaminiques, la mortadelle contient de bonnes concentrations de fer, de phosphore, de thiamine (vitamine B1) et de niacine (vitamine PP).

La consommation de mortadelle (en particulier en cas de pathologies du métabolisme) doit être occasionnelle ou, si systématique, dûment distribuée dans le temps et pas trop fréquente; les portions moyennes de mortadelle se situent entre 60 et 80 g.

NB Le sportif peut consommer la mortadelle en plus grandes portions et plus fréquemment que les sédentaires.

Valeurs Nutritionnelles

Composition nutritionnelle de la mortadelle - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments INRAN

Composition nutritionnelle pour 100 grammes de partie comestible de mortadelle, porc uniquement:
Partie comestible100, 0%
eau52, 3g
protéine14, 7g
Lipides TOT28, 1g
Acides gras saturés- g
Acides gras monoinsaturés- g
Acides gras polyinsaturés- g
cholestérol70, 0mg
TOT Glucides1, 5g
glycogène0.0g
Sucres solubles1, 5g
Fibre alimentaire0.0g
énergie317, 0kcal
sodium506, 0mg
potassium130, 0mg
fer1, 4mg
football9, 0mg
phosphore180, 0mg
thiamine0, 19mg
riboflavine0, 26mg
niacine3, 59mg
Vitamine A0, 0μg
Vitamine ctr
Vitamine E- mg
Composition nutritionnelle pour 100 grammes de partie comestible de mortadelle de bovin et de porc:
Partie comestible100, 0%
eau44, 2g
protéine13, 3g
Lipides TOT37, 0g
Acides gras saturés- g
Acides gras monoinsaturés- g
Acides gras polyinsaturés- g
cholestérol- mg
TOT Glucides0.5g
glycogène0.0g
Sucres solubles0.5g
Fibre alimentaire0.0g
énergie388, 0kcal
sodium- mg
potassium- mg
fer2, 2mg
football40, 0mg
phosphore180, 0mg
thiamine0, 10mg
riboflavine0, 15 mg
niacine3, 10mg
Vitamine A0, 0μg
Vitamine ctr
Vitamine E- mg

bibliographie:

  • Italie des charcuteries - G. Ballarini, F. Malerba - Touring Club Italien - pag. 91:93.