Les bactéries présentes dans les aliments peuvent être le résultat de:
- un traitement (plus ou moins sophistiqué) de la matière première par l'homme
- une contamination désagréable et indésirable, potentiellement dangereuse pour la santé du consommateur.
Que sont les bactéries?
Les bactéries sont des organismes procaryotes unicellulaires totalement différents des autres formes de vie plus complexes, définies plutôt comme des eucaryotes;
NB. Il est communément admis que les bactéries, en tant que forme de vie procaryote, constituent une catégorie MOINS évoluée par rapport aux eucaryotes. en fait, bien qu’on ait constaté qu’une partie d’entre eux avait probablement été intégrée dans le cytoplasme des cellules eucaryotes, donnant naissance à la mitochondrie (organologie cytoplasmique affectant la production d’énergie aérobie), la plupart des bactéries n’avaient pas besoin de se développer davantage. complexe, grâce à l’adaptabilité typique que les souches démontrent vis-à-vis de la biosphère terrestre.
Classification des bactéries
Le royaume des procaryotes, synonyme de bactéries (mais aussi d'algues bleues), se différencie en Eubactéries (bactéries communes) et Archaebactéries . En essayant de ne pas digresser dans des classifications méticuleuses d’intérêt microbiologique, nous rapportons quelques critères de classification utiles dans le domaine de l’hygiène alimentaire et de la contamination possible. Les bactéries peuvent être classées selon:
- Forme : bacilles, cocci, vibrioni, spirilli, spirochete
- Température de survie optimale : psychrophiles (actifs à très basse température), mésophiles (actifs à moyennes températures), thermophiles (actifs à hautes températures)
- Métabolisme énergétique : aérobies (vivant en présence d'oxygène), anaérobies (vivant en l'absence d'oxygène), anaérobies aérobies facultatifs (vivant à la fois en présence et en l'absence d'oxygène)
- Production de spores : sporogènes (qui produisent des spores) et asporigènes (qui ne produisent pas de spores)
- Résistance à l'acide : acidophilus (actif à pH acide), neutrophiles (actif à pH neutre), basophiles (actif à pH basique)
- Relation et interaction avec le tissu : les commensaux ou les symbiotes (normalement présents sur le tissu, sans causer de maladie peut être utile au tissu lui-même), les agents pathogènes obligatoires (à l'origine de la pathologie ou de l'infection) et les agents pathogènes facultatifs (qui, dans certaines situations favorables, peuvent donner lieu à une pathologie ou infection)
- Coloration déterminée par la reconnaissance en laboratoire : gram positif (gram +) et gram négatif (gram ayant des endotoxines THERMORISTIC).
- Production de toxines exogènes : qui produisent des exotoxines par le métabolisme et qui ne produisent pas d'exotoxines par le métabolisme
- etc ...
Sur la base de la capacité à interagir avec le tissu, la bactérie peut être considérée comme nuisible, PAS nuisible ou même utile. Nous nous souvenons que sur notre corps, plus précisément sur la peau, la cavité buccale, le tube digestif, les voies respiratoires et, dans une moindre mesure, les muqueuses génitales, il existe de plus ou moins grandes colonies bactériennes de types différents. Certaines colonies peuvent être définies comme des commensaux ou des symbiotes, comme la flore bactérienne intestinale (déterminée subjectivement) qui, grâce à sa fermentation, permet la libération de nombreuses vitamines du groupe B, favorise le maintien de l’intégrité de la muqueuse intestinale et favorise la prolifération d’autres microorganismes. Agents pathogènes putatifs et / ou parasites. D'autres colonies jouent un rôle ambigu, comme le staphylocoque doré présent sur toute la peau; cette bactérie éventuellement pathogène N'effectue aucune activité utile pour l'organe MA en parallèle, elle ne représente PAS un agent nocif. Cependant, si les défenses immunitaires et / ou les lésions cutanées sont réduites, il peut en résulter des infections bénignes (acné, pharyngite, etc.) mais également graves (pneumonie bronchique, infections urinaires, sepsis, etc.).
Dans les aliments, cependant, la plupart des souches bactériennes représentent un contaminant potentiel. Les infections, les intoxications alimentaires et les intoxications alimentaires sont des formes pathogènes dues à l'ingestion d'aliments contenant une charge bactériologique et / ou de leurs exo ou endotoxines, susceptibles de donner lieu à une complication gastro-intestinale et plus rarement systémiques.
En fin de compte, la présence de bactéries dans les aliments peut facilement entraîner une contamination des aliments, entraînant une infection, une intoxication ou une infection par une toxine alimentaire. Cependant, il existe également certains types de bactéries inoffensives UTILES dans les processus de traitement technique des aliments et d'autres dont l'ingestion peut fournir une aide valable à l'organisme.
PATOGENI Bactéries
Les bactéries les plus responsables de la contamination des aliments, donc des intoxications, des infections et / ou des intoxications alimentaires sont: Escherichia Coli, Staphylococcus aureus, Salmonella (tiphi et paratiphi), Enterococcus, Pseudomonas, Clostridium Perfringens, Clostridium Botulinum, Bacillus Cereus, Shigella, Yersinia, Listeria, Lactococco.
Sources de contamination
Sol et eau: souvent, les bactéries présentes dans le sol atteignent les aliments par le vent ou les courants d’air, sans oublier qu’elles se transmettent facilement aux produits cultivés de la terre; parallèlement, les bactéries présentes dans l'eau de pluie, les puits ou les systèmes d'irrigation peuvent être transportées dans les aliments lors de l'irrigation des plantations, lors du lavage avant le traitement ou lorsque le liquide est utilisé comme ingrédient.
Légumes crus: pour les raisons énumérées ci-dessus, le contact entre l'aliment prêt à être consommé (donc déjà cuit) et les produits crus (notamment les fruits et les légumes) peut faciliter le transfert de bactéries de crues à cuites, provoquant une prolifération excessive de ces derniers. ; c'est un processus appelé "contamination croisée".
Contamination fécale-or: provoquée par le transfert direct ou indirect de résidus de matières fécales dans les aliments; elle peut être facilitée par la fertilisation du sol et par un lavage primaire insuffisant, par un abattage incorrect des animaux avec rupture du tube digestif pendant l'éviscération, par irrigation avec de l'eau noire ou contaminée, par des véhicules provoqués par des insectes ou d'autres animaux, par une hygiène réduite du personnel impliqué, etc.
Contamination de l'animal d'élevage: présence d'infections bactériennes chez l'animal vivant
Présence de bactéries sur la peau des animaux: contamination typique du lait pendant la traite
Bactéries utiles dans les aliments
Les bactéries utiles dans les aliments sont toutes les procaryotes inoculées ou normalement présentes dans le traitement des aliments qui:
- Ils favorisent la transformation des aliments (par exemple levée de produits de boulangerie, fermentation alcoolique, présure)
- Promouvoir la constitution ou la reconstitution de la flore bactérienne intestinale (p. Ex. Probiotiques)
il s’agit avant tout de Lactobacillus Acidophilus, de Lactobacillus Bulgaricus et de Bifidobacteria.
Nous rappelons également que, même s’il s’agit de bactéries normalement inoffensives, leur éventuelle action septicémique induite par de graves pathologies immunitaires ou une immunosuppression secondaire peut toutefois augmenter le risque de décès.
