Poisson pauvre de R.Borgacci

quoi

Qu'est-ce qu'un pauvre poisson?

Le poisson médiocre est le nom communément utilisé pour désigner les produits de la pêche peu coûteux.

Considéré comme un "sous-ensemble" du premier groupe fondamental d’aliments - Viande, produits de la pêche et œufs, sources de protéines de haute valeur biologique, vitamines et minéraux spécifiques - l’ensemble du poisson pauvre recoupe parfaitement d’autres classifications telles que: poisson bleu, poisson blanc et autres; os et cartilagineux; correctement appelé poissons, crustacés et mollusques; espèces pélagiques et résidentes, etc.

Approfondissement

Le poisson, ou plutôt les produits de la pêche, même s'ils font partie du premier groupe fondamental d'aliments, ont "plus" de propriétés nutritionnelles que la viande. En fait, ce dernier ne contient pas de niveaux comparables d'acides gras semi-essentiels oméga-3 biologiquement actifs, tels que l'acide eicosapentaénoïque (EPA) et l'acide docosahexaénoïque (DHA), la vitamine D (calciférol) et l'iode.

Bien que ce terme soit vulgaire, impropre, utilisé principalement dans un langage courant, le terme "poisson pauvre" a un sens beaucoup plus large que la simple valeur commerciale. Pour entrer dans cette catégorie, les produits de la pêche doivent en effet posséder certaines caractéristiques essentielles; Voyons lesquels.

Caractéristiques

Caractéristiques du poisson pauvre

Les poissons pauvres, en plus d'être économiquement réalisables pour la grande majorité de la population italienne - même dans le régime alimentaire ordinaire - ont les caractéristiques suivantes:

• Développement durable:
  • les espèces concernées ont un cycle de vie et une reproduction permettant l'extraction massive par l'être humain
  • les techniques de pêche utilisées pour capturer les animaux en question ont un faible impact sur l'environnement:
    • niveau technologique bas ou presque nul
    • outils de pêche essentiels mais sélectifs
    • des petits bateaux
    • consommation de carburant faible ou quasi nulle
  • Haute valeur nutritionnelle
  • Faible niveau de pollution / contamination.

Exemples de poissons pauvres

Quelques exemples de poissons pauvres sont:

• Poisson pauvre proprement appelé "jument": saindoux, paganello, go, mulet, mulet ou marmora, salpa, aperçu, boga, muguet - espèces diverses - sparaglione, chou mauve, fraises, coquilles Saint-Jacques, anchois ou sardines, crevettes, poissons à l'aiguille, maquereaux (population en déclin), lanzardo, tombarello, poissons de serre, barracuda méditerranéen, gallinella, clochard, jetée, merlan, raies pastenagues, congres, murènes, etc. Remarque : dans le passé, l'anguille était également considérée comme telle; aujourd'hui, cependant, il s'agit d'une espèce en péril.
  • Crustacés de mer: crabe de sable
  • Mollusques de mer: moules, huîtres, palourdes, couteaux, tellines, escargots de mer tels que tombolini, rapari, murici - patelle. Remarque : dans le passé, le moscardino, le poulpe, la seiche, le calmar et le calmar (tous ont actuellement une densité de population décroissante).
• Poisson médiocre correctement appelé eau douce: carassium, carpe, poisson-chat "local" (population décroissante), poisson-chat danube ou poisson-chat, rougou, berme, poisson-chat américain (récemment répandu), corégone, agon, perche, soleil de perche, sombre (population décroissante) etc. La truite, le brochet et la tanche étaient autrefois considérés comme des poissons de mauvaise qualité, mais ils sont en train de chuter de façon spectaculaire presque dans toute la péninsule. Remarque : dans le passé, notamment dans la vallée du Pô, les grenouilles - également connues sous le nom de Rana - Alimento - figuraient parmi les produits de pêcheries de mauvaise qualité.
  • Crustacés d'eau douce: écrevisses, mais seulement les petites crevettes et les espèces exotiques importées, communément appelées "crevettes tueuses"

En ce qui concerne le niveau de pollution / contamination, il est cependant nécessaire d’entrer un peu plus en détail.

pollution

Pollution et poissons pauvres

On sait que les produits de la pêche sont soumis, plus que les animaux terrestres, à l’accumulation de certains polluants / contaminants. Parmi ceux-ci, les plus redoutés sont sans aucun doute les métaux lourds, tels que le méthylmercure (MeHg) et le plomb (Pb), et les résidus de catabolisme des plastiques, tels que le TCDD (dioxine), les PCB (polychlorobiphényles), parmi lesquels le célèbre PFAS ( acide perfluorooctysulfonique) et similaires.

Dans le tableau ci-dessous, nous résumerons les conséquences de l’intoxication aiguë et / ou chronique de ces polluants / contaminants.

Quel est le poisson pauvre le plus pollué / contaminé?

L'accumulation de substances indésirables se produit principalement au niveau du tissu adipeux et des organes - en particulier du foie et du cerveau - et est étroitement liée à l'âge, à la taille et à la position dans la chaîne alimentaire de l'animal. Pour être précis, les prédateurs anciens et grands sont plus contaminés / pollués.

Saviez-vous que ...

Non seulement les gros poissons, mais aussi les mammifères marins, sont soumis à une accumulation de polluants / contaminants. La principale raison pour laquelle certaines créatures aquatiques semblent résister facilement à des concentrations élevées de mercure est qu’elles disposent de mécanismes d’élimination bien plus efficaces que les mécanismes humains.

La plupart des espèces de poissons pauvres n'atteignent pas une taille considérable et, dans la chaîne alimentaire, même à l'âge adulte, peuvent jouer à la fois le rôle de proie et de prédateur.

Poisson pauvre vs poisson bleu

Beaucoup confondent le poisson pauvre avec le poisson bleu, un autre ensemble de produits de pêche «principalement» peu coûteux. Cependant, s'il est vrai que le poisson bleu est presque entièrement composé de poissons pauvres, il est également vrai que tous les poissons pauvres ne sont pas tous bleus. Pour clarifier la distinction, prenons deux exemples:

1. Le thon rouge et l'espadon sont des poissons bleus à tous égards, mais ils ne peuvent pas être considérés comme des poissons pauvres. C’est parce qu’elles sont très grandes, qu’elles se situent au sommet de la chaîne alimentaire, que la pêche a réduit la densité de population et que le prélèvement est prélevé - même s’il se produit un retournement - avec la grande pêche et à travers des systèmes non éco-durables
2. Le mulet, la salpa et l'apparence sont des poissons pauvres par définition - ils ne deviennent pas trop gros, ils peuvent être pêchés sous la côte et avec des moyens élémentaires - mais ils n'appartiennent pas à l'ensemble du poisson bleu.

Propriétés nutritionnelles

Propriétés nutritionnelles du poisson pauvre

Comme on pouvait s'y attendre, le poisson pauvre fait partie du premier groupe d'aliments fondamental, mais possède également des propriétés nutritionnelles supplémentaires qui le distinguent de la viande et des œufs. Comparé à la viande, il contient des acides gras semi-essentiels plus biologiquement actifs tels que l'EPA et le DHA, la vitamine D et l'iode. En comparaison avec les œufs - qui constituent un véritable concentré nutritionnel - les poissons pauvres fournissent beaucoup moins de cholestérol, ce qui permet une fréquence de consommation et des portions plus élevées.

Le poisson pauvre est un ensemble d’aliments généralement peu ou pas énergique, caractéristique nutritionnelle due principalement à la faible concentration en lipides. Les calories sont essentiellement fournies par les protéines, suivies de concentrations variables mais non excessives de lipides et, éventuellement, de traces de glucides simples. Les peptides ont une haute valeur biologique - ils contiennent tous les acides aminés essentiels par rapport au modèle des protéines humaines - et les acides gras à prédominance insaturée, avec un excellent pourcentage d’acides eicosapentaénoïque et docosahexaénoïque biologiquement actifs polyinsaturés oméga 3.

Les fibres sont absentes et le cholestérol est bien présent mais pas excessif; peut contenir des traces d'esters de cire de mer.

Approfondissement

Les esters de cire de mer, en anglais "wax ester", sont des molécules complexes formées par l'union d'un acide gras et d'un alcool gras. Ils ont un effet bénéfique potentiel sur l'organisme, en particulier dans des conditions de malnutrition - hyper-nutrition due au mode de vie occidental; par ailleurs, certaines informations suggèrent que les esters de cire de mer ne sont pas complètement digestibles et résorbables. Il constitue déjà des compléments alimentaires et est généralement extrait, pour le plus haut degré de pureté, du petit crustacé Calanus finmarchicus - zooplancton.

Le lactose et le gluten sont totalement absents. La concentration de purine est plus qu'abondante. L'histamine, généralement étrangère au produit frais, augmente de façon exponentielle chez les poissons mal conservés. Étant un aliment riche en protéines, le poisson pauvre est également une source importante d’acides aminés phénylalanine.

Le poisson pauvre est riche en vitamines hydrosolubles du groupe B, en particulier la niacine (vit PP), la pyridoxine (vit B6) et la cobalamine (vit B12); elle contient également d’excellents niveaux de vitamine calciférol (vitamine D) liposoluble, tandis que la présence d’alpha tocophérol ou de tocotriénol (vit E) est pertinente mais non significative. Les niveaux de phosphore, de fer et d'iode sont appréciables.

régime

Poisson pauvre dans le régime

Le poisson pauvre, de moyenne, est un ensemble d’aliments protéinés, mais très digestible. Toutefois, des portions excessives sont considérées comme inadéquates pour le régime alimentaire des personnes souffrant de complications digestives telles que: dyspepsie, gastrite, reflux gastro-œsophagien, ulcère gastrique et ulcère duodénal. Cela est particulièrement vrai en ce qui concerne les recettes et les alevins les plus élaborés, qui modifient inexorablement les propriétés chimiques et physiques de l'aliment en le rendant impropre à l'alimentation ordinaire et encore plus dans le cas de maladies associées à un excès de poids ou à une altération de la fonction digestive.

Le poisson pauvre est un aliment adapté à la plupart des régimes alimentaires; selon les espèces, les amincissants peuvent être inclus - ils doivent être hypocaloriques et normolipidiques. Remarque : même dans la thérapie contre l'obésité, le très maigre peut être cuit en utilisant très peu d'huile d'olive extra vierge.

L'abondance de protéines à haute valeur biologique rend le poisson médiocre dans le régime alimentaire des personnes mal nourries, souillées ou ayant un besoin accru d'acides aminés essentiels. Ce type de nourriture est conseillé dans le cas d'activités sportives de haute intensité, notamment dans les disciplines de force ou avec une composante musculaire hypertrophique très importante, et pour toutes les disciplines aérobiques particulièrement intenses et prolongées. Les poissons pauvres conviennent également à la lactation, à la malabsorption intestinale pathologique et aux personnes âgées, souvent caractérisées par des habitudes alimentaires désordonnées et / ou un déclin fonctionnel du système digestif.

EPA et DHA, oméga 3 semi-essentiels mais biologiquement actifs, sont très importants pour:

• La constitution des membranes cellulaires
• La santé du système nerveux et des yeux - chez le fœtus et chez les enfants
• Prévention et traitement de certaines maladies métaboliques - hypertriglycéridémie, hypertension artérielle, etc.
• Maintien des fonctions cognitives chez les personnes âgées
• La réduction de certains symptômes de névrose - dépresseurs, etc.

En raison de l’absence de gluten et de lactose, les poissons de mauvaise qualité jouent un rôle important dans le régime alimentaire de la maladie cœliaque et de l’intolérance au sucre dans le lait. L’abondance de purines le rend indésirable, en grande partie, dans le régime alimentaire de l’hyperuricémie, en particulier des entités graves - avec crises de goutte - et dans celui de la calculose ou de la lithiase rénale de l’acide urique. En ce qui concerne l'intolérance à l'histamine, au contraire, si parfaitement préservé, n'a pas de contre-indication. La présence massive de phénylalanine empêche toute utilisation massive dans le régime alimentaire contre la phénylcétonurie.

Les vitamines B ont une fonction principalement coenzymatique; c'est pourquoi les poissons pauvres peuvent être considérés comme une bonne source d'éléments nutritifs qui soutiennent les fonctions cellulaires de tous les tissus. D est au contraire crucial pour le métabolisme des os et le système immunitaire. Remarque : rappelez-vous que les sources de nourriture en vitamine D sont très rares. Le phosphore, à peine déficient dans le régime alimentaire, est cependant un constituant du tissu osseux (plus précisément de l'hydroxyapatite) et du tissu nerveux (phospholipides). Le fer est l'hémoglobine, le groupe fonctionnel des globules rouges, nécessaire au ligand oxygène dans le flux circulatoire. Sa carence peut entraîner une anémie ferriprive, plus fréquente chez les femmes fertiles, les femmes enceintes et les coureurs de marathon. Enfin, l'iode est nécessaire au bon fonctionnement de la glande thyroïde, responsable de la régulation du métabolisme cellulaire après la sécrétion des hormones T3 et T4.

La viande de poisson de mauvaise qualité est autorisée dans le régime alimentaire des femmes enceintes, à condition qu'elle provienne de créatures de taille moyenne et non de gros spécimens - qui, comme nous l'avons dit, peuvent contenir des traces importantes de polluants et de contaminants. Dans ce cas, il serait toujours judicieux de limiter la consommation à une seule fois. De plus, il est interdit à la femme enceinte de consommer des recettes à base d'aliments crus; ceci vaut à la fois pour éviter l'hypothèse d'infestation par Anisakis - un problème qui est par ailleurs évident avec seulement l'élimination de la température - et la possibilité d'infections alimentaires par les bactéries, leurs toxines et leurs virus.

La portion moyenne de poisson pauvre - en plat - est de 100 à 150 g.