La DJA (dose journalière admissible) ou la dose journalière admissible (dose journalière admissible) établit la quantité d'une substance donnée qu'une personne peut prendre chaque jour, à vie, sans conséquences pour la santé. Cette quantité est exprimée en milligrammes de produit par kg de poids corporel. Il est donc compréhensible que les adultes tolèrent certaines substances mieux que les enfants.
Comment la valeur de la DJA est-elle établie?
La dose journalière admissible d'un additif alimentaire est proposée par le fabricant sur la base d'expériences effectuées sur des animaux et vérifiée par un bureau de contrôle. Lors de l'administration d'aliments à des rongeurs, le degré maximal de toxicité est d'abord déterminé. Ce dernier est mesuré en tenant compte de la quantité de substance causant la mort de 50% des cobayes. Cette dose s'appelle DL (dose létale à 50%).
Pour les 90 prochains jours, un test est effectué pour déterminer la toxicité subchronique (toxicité incomplète). Enfin, il faut encore 2 ans de recherche pour établir la toxicité chronique (toxicité qui se manifeste lentement, sur une période plus longue). Enfin, la quantité d'additif qui n'a causé aucun dommage aux cobayes est fournie. La concentration sur les cobayes avérée inoffensive est exprimée en milligrammes d'additif par kg d'aliment. Cette valeur est convertie en fonction de la dose inoffensive administrée à un seul cobaye et exprimée en milligrammes quotidiennes d'additif par kg de poids corporel.
La valeur DJA devant être valable pour les personnes, la dose inoffensive administrée au cobaye est divisée par 100. Ce facteur 100 est composé d'un facteur 10, qui prend en compte les risques de transmission à l'homme multiplié par un deuxième facteur 10., considéré comme un facteur de sécurité.
Par exemple, la valeur DJA pour le NITRATE DE SODIUM est de 0, 1 mg. Cela signifie qu'un adulte de 70 kg peut prendre jusqu'à 7 milligrammes (70 x 0, 1 mg) de nitrate de sodium par jour, sans que cela ne nuise à la santé; par conséquent, il est entendu que la dose qui peut être prise en toute sécurité varie en fonction du poids de la personne en question.
Des scientifiques du monde entier examinent actuellement le facteur de la DJA et discutent de nouveaux principes permettant de mieux évaluer les risques pour la santé.
Bien que le concept de DJA soit évalué de manière critique, ses valeurs constituent la seule base scientifique actuellement disponible et une estimation des risques ne peut être réalisée qu’à l’aide de ce concept. Tant que les solutions envisagées ne seront pas reconnues au niveau international, il est encore nécessaire de recourir à la méthode actuellement utilisée. Cependant, de nouveaux paramètres toxicologiques entrent dans les futurs programmes d'évaluation des risques.
Certaines recherches montrent que pour la plupart des additifs utilisés aujourd'hui, il ne faut pas craindre de dépasser les doses journalières actuellement autorisées, même si certains aliments contenant des additifs sont consommés au-dessus de la moyenne. Cependant, selon certains scientifiques, le dépassement des valeurs de la DJA comporte des risques (notamment pour les groupes de personnes ayant des habitudes alimentaires particulières et dans des situations physiologiques spécifiques telles que la grossesse).
- L'additif NE DOIT PAS RÉAGIR avec l'aliment ou l'un de ses constituants provenant d'un ou de plusieurs composés toxiques. Parmi les différents exemples que l'on peut compter, ils ont une importance particulière:
- Les nitrites, en tant que tels ou formés à partir de nitrates ajoutés, en présence d'aminés secondaires, peuvent produire des N-alkyl-nitrosamines, de puissants agents cancérigènes. Par conséquent, il convient d’utiliser ces additifs avec prudence, dans l’espoir de trouver des substituts plus satisfaisants;
- Le procédé AGENE, traitement des farines au trichlorure d'azote, a été abandonné lorsqu'il s'est avéré que celui-ci réagissait, en particulier avec le gluten méthionine, ce qui donnait une sulfoximine toxique.
- Le dioxyde de soufre divise la thiamine (vitamine B1): son utilisation est donc interdite dans les aliments qui représentent une source alimentaire de cette vitamine.
- Le diéthylpyrocarbonate, un antiseptique puissant, peut dans certaines conditions, avant d’être décomposé en ses composants (alcool éthylique et dioxyde de carbone), réagir, par exemple dans les vins, avec l’azote ammoniacal et générer des uréthanes, des substances cancérigènes. Pour cela, l'utilisation du composé a été abandonnée en œnologie;
- L'additif NE DOIT PAS MASQUER les altérations dans les aliments. Pour cette raison, l'utilisation du sulfite a été interdite, en particulier dans les viandes hachées, où il a été remplacé par de l'acide ascorbique ou, mieux encore, par des règles d'hygiène scrupuleuses incluant également la conservation à basse température et, si possible, scellées sous vide;
- L'additif NE DOIT PAS MASQUER la fraude commerciale;
- L'additif DOIT RÉPONDRE AUX NORMES DE PURETÉ définies, notamment en ce qui concerne les résidus et les impuretés de transformation, ainsi que les traces métalliques toxiques;
- Parmi les additifs, des méthodes analytiques, aussi simples que possible, devraient être disponibles pour la reconnaissance et la détermination quantitative dans tous les aliments pour lesquels il est autorisé de l'utiliser.
- Tous les additifs autorisés doivent être répertoriés dans les LISTES POSITIVES par l'Administration de la santé. Les listes positives doivent être constamment mises à jour, en liaison avec la poursuite des recherches toxicologiques.
