généralité
Arista est le terme dialectal, devenu un nom officiel, en référence à l’ingrédient principal d’une catégorie de recettes typique de la région toscane.
Qu'est-ce qui est coupé?
La partie dorsale du porc à partir de laquelle il est possible d'obtenir le rein est assez étendue; partie de l'extrémité du capocollo (muscle trapèze) jusqu'aux hanches (extrémité du segment lombaire, sans le foulard).
Par ordre d’importance, les coupes pouvant être incluses dans l’article sont: la longe, l’aloyau, le filet et une petite partie du trapèze. Avec le même critère, les os pouvant être inclus dans l'artère sont: les côtes et les vertèbres (les deux en portion réduite).
Pour emballer un aristor selon les règles de l'art, il est conseillé d'utiliser la "longe de porc" ou la partie de la "selle" qui implique les muscles et les vertèbres auxquels les côtes sont jointes; cependant, il convient que ce soit le soin du boucher, de la ménagère ou du cuisinier, de séparer soigneusement la viande de l'os et de tout remonter (nettoyage, parage et dégraissage) avant la cuisson.
Nous réitérons que le muscle le plus important qui constitue la coupe de la longe est la longe qui, en plus du joug et jusqu’au bout du dos, est appelée " longe ". Parfois, les noms de "arista" et "lonza" sont utilisés à tort comme des synonymes. Parfois, de petites portions de capocollo sont associées aux muscles lombaires, reconnaissables à une couleur généralement plus sombre mais placées dans la même zone par rapport à l'os; au contraire, le fil est de l'autre côté du "T".
L'arista caractérise une série de recettes extrêmement personnalisables. En effet, outre les variables liées à l'animal et aux méthodes de cuisson ou d'assaisonnement, il est possible de choisir avec soin la partie de l'arrière du porc à préférer. De plus, il est laissé à la discrétion du cuisinier de choisir d'utiliser uniquement la longe et de séparer le filet ou non. De plus, les processus de pelage, de parage et de dégraissage ont également un effet décisif sur le résultat de la recette.
Caractéristiques nutritionnelles
Comme prévu à la fin du paragraphe précédent, la longe de porc est un plat aux caractéristiques nutritionnelles extrêmement variables. D'autre part, la longe étant la majeure partie comestible, il est logique de penser que la traduction nutritionnelle devrait affecter principalement ce muscle. En parlant de portion edule, rappelez-vous que l’arista contient une partie d’os et que, par conséquent, celle qui est comestible est d’environ 60% (pourcentage extrêmement variable).
En supposant que l'on utilise la viande d'un porc léger avec une concentration moyenne en lipides, les caractéristiques nutritionnelles seront résumées ci-dessous.
Valeurs Nutritionnelles Porc Arista | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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La longe de porc utilise une coupe de viande assez maigre, bien que ce paramètre dépende beaucoup du degré de dégraissage réalisé lors du nettoyage et de la découpe. Il fournit plus de graisse que certaines viandes blanches, comme le poulet et la dinde, ou le lapin, et est plus lipidique que la plupart des produits de la pêche, comme tous les crustacés, tous les mollusques, la morue, la plie, truite, dorade, achigan, espadon, filet de thon, chevaline et émeri, mérou, dorade, vivaneau, etc. Toutefois, l'arista est certainement moins calorique que: boulettes de viande, hamburgers, saucisses, coppone, côtes levées, bacon, côtes de bœuf, etc.
L'apport en protéines de la viande utilisée pour la viande est perceptible et de grande valeur biologique (plus ou moins conforme à la moyenne des viandes maigres et semi-maigres), de sorte que, dans le régime alimentaire, cet aliment a pour fonction de satisfaire la demande. d'acides aminés essentiels.
Ne contenant pas de glucides, les calories du porc proviennent uniquement de peptides et de graisses, même si le pourcentage d'énergie protéique (55%) et le pourcentage de lipides (45%) peuvent varier considérablement.
Les lipides de l'aristine sont principalement composés de triglycérides, tandis que la fraction de cholestérol est significative mais non excessive. en fait, contrairement au jaune d'œuf et à certains dérivés du lait, la viande de l'arist peut être contextualisée dans n'importe quel régime. De plus, grâce aux aliments actuellement utilisés pour l'alimentation du porc léger, les acides gras qu'il contient sont principalement insaturés, avec une prévalence de monoinsaturés en polyinsaturés et en saturés.
D'un point de vue minéral, la viande destinée aux artistes contient de bonnes quantités de potassium et de phosphore; le fer devrait également être satisfaisant mais, en raison de cette réduction, certains tableaux nutritionnels ne montrent pas de valeurs particulièrement élevées.
En ce qui concerne les vitamines, d’excellentes quantités de thiamine soluble dans l’eau (vitamine B1) et de niacine (vitamine PP) sont observées; les concentrations de vitines liposolubles sont moins pertinentes. A et de vit. E.
L'arista est donc un aliment qui convient à la plupart des régimes, mais est logiquement exclu des régimes végétalien, cru, lacto-ovo, végétarien, musulman et juif.
Il est facile de placer dans le régime alimentaire des sujets en surpoids, en prenant soin de le cuire et de le servir bien dégraissé et exempt de graisses ajoutées.
La quantité de cholestérol est modérée et, si elle est encadrée dans un régime alimentaire équilibré, peut faire partie de la thérapie nutritionnelle pour les personnes atteintes de maladies métaboliques (y compris l'hypercholestérolémie).
D'un point de vue hygiénique, la longe de porc doit respecter les règles préventives sur les risques liés à la viande crue, car elle provient d'un animal potentiellement sujet à la parasitose; sa cuisine est toujours totale, PAS comme celle du rôti de bœuf qui prévoit de quitter le cœur de la nourriture rose.
Étymologie et contexte historique
L’étymologie du terme est hypothétiquement liée à une légende remontant au XVe siècle. Il semble que lors d'un banquet florentin du "conseil œcuménique" (réunion ecclésiastique), Brasilio Bressarione (cardinal byzantin) ait commenté une recette à base de longe " Aristos! ", Ou" le meilleur ". Du grec au florentin, le nom est devenu "arista".
D'autre part, il semble qu'une citation du même nom ait été faite dans un document du XIIIe siècle ou beaucoup plus ancien.
