Le lait maternel est le seul aliment capable de fournir tous les nutriments nécessaires pour répondre aux besoins nutritionnels du nouveau-né. Après cette période, le lait de vache remplace le lait maternel, devenant un aliment très important - mais incomplet - même pour l'organisme des enfants, des adultes et des personnes âgées.
La valeur nutritionnelle du lait de vache provient de son excellente teneur en protéines, en acides aminés essentiels, en calcium, en phosphore et en vitamines B1, B2 et A (principalement contenues dans le lait entier).
Lait et protéines
Les protéines présentes dans le lait de vache sont responsables de certaines des allergies alimentaires les plus courantes. Les manifestations allergiques typiques sont principalement causées par les bêta-lactoglobulines et, dans une moindre mesure, par les caséines (l'alpha-lactalbumine est plus abondante dans le lait maternel, alors que les bêta-lactoglobulines sont prédominantes dans le vaccin). Par conséquent, on n'est pas allergique au lait en soi, mais seulement à une ou plusieurs protéines qu'il contient. Il est important de ne pas confondre l’allergie au lait (dont les principaux symptômes sont souvent graves) avec une intolérance à cet aliment (généralement due à un manque d’enzyme lactase). Voir aussi: Allergies alimentaires
caséine
Avec les matières grasses et le lactose, les caséines sont l'un des principaux composants organiques du lait.
Les caséines sont composées de différents types de protéines liées entre elles par de l'eau, des enzymes et des sels minéraux (principalement du calcium et du phosphore) sous forme d'agrégats sphériques appelés micelles. La structure micellaire de la caséine est très importante pour les processus de digestion, pour l'industrie alimentaire (production de fromage et de lait fermenté) et pour séparer artificiellement les autres composants du lait de vache.
Bien que n'étant pas particulièrement solubles dans l'eau, les micelles caséiniques sont maintenues dans le lait en dispersion. Cependant, il est possible de les faire s'agréger (coaguler) par action enzymatique ou par acidification, mais pas par chauffage. Le résultat de cette coagulation est un matériau gélatineux, qui prend le nom de présure et représente la première phase de préparation du fromage.
Lactalbumine et lactoglobulines
La centrifugation à grande vitesse du lait écrémé permet d’obtenir séparément un agrégat colloïdal contenant des caséines et une solution appelée lactosérum contenant de l’eau, du lactose, des lactoglobulines et de la lactalbumine ( protéine de lactosérum ). Le même résultat, comme mentionné précédemment, peut être obtenu en utilisant une enzyme protéolytique (telle que la présure de la présure) ou en travaillant dans un environnement acide (un peu comme dans notre estomac).
Dans le lait, diverses protéines de lactosérum sont présentes. Les plus connues sont la lactalbumine et les lactoglobulines, qui représentent une source exceptionnelle d'acides aminés à chaîne ramifiée. Par rapport aux caséines, leur profil en acides aminés est plus complet, ce qui leur confère une valeur biologique même supérieure à celle des protéines de l'œuf.
Le sérum contient également des immunoglobulines, qui proviennent directement du plasma sanguin de l'animal et jouent un rôle immunitaire important. Les protéines de lactosérum comprennent également une longue liste d'enzymes, d'hormones protéiques et de facteurs de croissance.
Suppléments de protéines de lait
Les lactoglubulines contiennent des oligopeptides facilement digérés par l'organisme. En fait, ce type de protéine contient des bipeptides ou des tripeptides qui peuvent être absorbés tels quels sans subir de processus digestifs.
Un peu comme l’indice glycémique des glucides, les protéines peuvent aussi être classées comme "lentes et rapides".
Les protéines de lactosérum appartiennent à la classe des protéines rapides car elles sont très digestibles et très rapides lorsqu'elles entrent dans la circulation. Les caséines, en raison d'une structure chimique plus complexe, sont des protéines à libération progressive (lente) aux propriétés anticataboliques marquées.
Ces considérations découlent d'une étude ayant mesuré les taux sanguins de leucine dans deux groupes de sujets en bonne santé qui, après un jeûne de 10 heures, prenaient respectivement 30 grammes de protéines de lactosérum et 30 grammes de caséines. Les résultats ont donné lieu à la commercialisation de nombreux suppléments à base de protéines lentes, rapides, rapides "partiellement digérées" ou mixtes.
Actuellement, les principaux experts dans le domaine de la supplémentation en protéines recommandent de prendre des protéines de lactosérum le matin ou après l'entraînement. L'utilisation de caséines serait plutôt indiquée à d'autres moments de la journée et surtout avant d'aller au lit pour éviter le catabolisme nocturne.
Ces recommandations sont basées sur les résultats de l'étude susmentionnée, mais il est également très important de prendre en compte d'autres aspects importants:
- chez les sujets de l'étude ont été à jeun pendant dix heures alors que la plupart des personnes prenant des suppléments de protéines de lait consomment au moins 4 repas par jour. La présence dans l'estomac d'aliments résiduels non encore entièrement digérés influence la digestion des suppléments protéiques. Les autres nutriments auxquels ces suppléments sont associés jouent un rôle encore plus important. L'association avec des fibres, des graisses ou d'autres protéines ralentit la digestion des protéines du lait.
- En prenant des protéines de lactosérum avec un verre de lait entier ou demi-écrémé, il est possible de ralentir le processus digestif en imitant l'action des caséines. Si le même supplément est associé à des sucres simples, l'entrée dans les cellules des acides aminés provenant de la digestion des protéines est théoriquement facilitée (grâce à une plus grande réponse à l'insuline).
- Pour favoriser une digestion et une absorption optimales des protéines du lait, il est important de ne pas les prendre avec de la viande, du poisson, des légumineuses ou des mets trop transformés.
- Le complément protéique idéal n’existe pas car il varie en fonction des besoins individuels, du sport pratiqué et de la période d’entraînement. Par exemple, les athlètes qui pratiquent des disciplines d'endurance ont besoin de protéines riches en acides aminés à chaîne ramifiée (BCAA) pour contrecarrer le catabolisme musculaire induit par une activité à long terme.
- La teneur en acides aminés essentiels de la caséine n’est pas très inférieure à celle des protéines de lactosérum. L'abondance de la glutamine et les effets anticataboliques globaux font des caséines une alternative viable et moins chère aux protéines de lactosérum.
- Les meilleurs suppléments de protéines de lactosérum sont produits à partir de protéines à échange d’ions ou ultrafiltrées.
- Les protéines de lait isolées par échange d'ions ont un coût et un pourcentage de protéines plus élevés; la teneur réduite en matières grasses et en lactose les rend plus digestibles et mieux tolérés.
- Les protéines de lactosérum microfiltrées peuvent avoir une teneur en protéines allant de 80 à 90%. Dans le premier cas, la teneur en lipides (5%) et en glucides (5%) est significativement plus élevée.
Voir aussi: Combien de protéines dans un régime équilibré?
