généralité
La crème est un dérivé du lait riche en graisses. Il représente l'un des trois types de "crème de lait" disponibles sur le marché et, contrairement à celui "frais", utilise une durée de conservation nettement supérieure.
Même la crème (comme les autres) est obtenue en incorporant à nouveau les graisses (arrangées en globules) du lait qui ont tendance à se séparer par affleurement spontané, par centrifugation industrielle ou après le traitement du lactosérum.
La crème ne se prête PAS à être fouettée ( aptitude au whip réduite); ceci est principalement dû au traitement industriel typique du produit, qui détermine la gélification des protéines de caséine autour des globules gras (ce qui lui donne une consistance solide); de plus, l'apport en lipides (environ 20-25%) est bien inférieur au quota idéal (environ 35%) pour obtenir un cadre solide et stable.
La composition des différents types de crème dépend essentiellement de la méthode d'extraction du lait; Cela vaut tant pour les composants hydrosolubles (lactose, protéines, sels minéraux et vitamines hydrosolubles) que pour ceux liposolubles (triglycérides et acides gras, certaines vitamines et le cholestérol).
| TYPE DE CRÈME | % de graisse |
| Selon la circulaire du ministère de la santé (n.40 / 1974) | |
| Crème au café | ≥ 10% |
| Crème pour la cuisine | ≥ 20% |
| Crème à fouetter ou à pâtisserie | ≥ 30% |
| Autres types de crème commerciale | |
| Double crème | ≥ 48% |
La qualité microbiologique varie également selon la technique d'extraction; en particulier, la densité et les types de micro-organismes sont plus élevés dans les crèmes obtenues par surfaçage. Il est également possible d'affirmer que l'état physique des crèmes de lait varie principalement en fonction de la température. Les glycérides de crème sont toujours liquides à + 40 ° C alors qu'ils ont tendance à cristalliser autour de -18 ° C. La viscosité et la stabilité des crèmes de lait sont donc proportionnelles au degré de refroidissement.
Pourquoi la crème de cuisson ne convient-elle pas?
À ce stade, il est essentiel d’expliquer pourquoi la gélification des caséines a lieu dans la crème de cuisson et pour quelle raison, par conséquent, ne se prête pas au réglage.
Comme prévu, la crème est un produit conçu pour la conservation à long terme. Ce résultat est obtenu (toujours au niveau industriel) par le procédé UHT (Ultra Hight Temperature). Ce système s’applique en traitant la crème à très haute température pendant quelques instants. En conséquence, les protéines alimentaires (en particulier les caséines) modifient leur structure et se recombinent pour former un gel hydrosoluble qui piège les globules gras.
Eh bien, pour monter la crème, il est nécessaire d'incorporer mécaniquement l'air à l'intérieur de la nourriture. permettant à la protéine de former un réseau puis stabilisé par les globules gras. Dans la crème de cuisson, les protéines (compromises par l'UHT) perdent totalement cette capacité, sans considérer que la fraction lipidique est encore insuffisante pour stabiliser la métamorphose.
Certains types de crème de cuisson contiennent des émulsifiants (tels que la carraghénane) qui permettent de combiner le produit avec des acides, de l'alcool, etc. sans grumeaux et sans séparation de phases (eau séparée de la graisse). Après une conservation de plusieurs mois, une légère division de la partie liquide peut être comparée à une partie solide.
But de la crème - crème de cuisine en gastronomie
La crème est un ingrédient très utilisé dans la cuisine salée, tandis que la crème fraîche joue également un rôle essentiel dans la pâtisserie (crème fouettée). Outre le commerce de diverses crèmes de lait, la crème peut être utilisée pour la production de beurre.
Recette vidéo - Découvrez comment préparer du beurre maison à partir de crème fraîche
La crème a un rôle culinaire basé sur la présence de graisses. Ces nutriments, en fonction du type de recette, contribuent à augmenter la viscosité ou la douceur des préparations. Dans la structuration d'une sauce d'accompagnement (pour les premiers plats et pour les secondes dans la casserole), la crème de cuisson participe à:
- Favorise le crémeux d'une base liquide et homogénéise la consistance
- Augmenter la succulence et la palatabilité
- Corrigez les erreurs de salage ou d'épices
- Harmoniser les saveurs
- Clarifier la couleur
Dans la composition d'une recette à base de farine (notamment celles à lever), la crème de cuisson contribue essentiellement à:
- Promouvoir la douceur
- Promouvoir la préservation de la douceur même après la déshydratation (conservation).
Liste de recettes vidéo à base de crème
| Composition nutritionnelle de la crème ou de la crème de lait - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Dans certains cas (mais pas toujours), la crème peut être remplacée par du lait. Cette mesure peut certainement favoriser la réduction des calories et du cholestérol total, ainsi que l’augmentation de la digestibilité; Cependant, les protéines du lait ont souvent tendance à se coaguler à la fois en raison de l'augmentation de la température et de la présence de composants acides.
Suite à ce processus, les sauces accompagnantes seront grumeleuses et tendrement "séparées" (non émulsionnées).
ATTENTION! L'utilisation fréquente et omniprésente de la crème de cuisson implique la normalisation des caractéristiques organoleptiques et gustatives avec une assimilation relative des différentes recettes.
Composition nutritionnelle de la crème
La crème est un aliment très énergétique, riche en triglycérides. de plus, parmi les composants gras, il existe un apport notable en cholestérol et un rapport acides gras en faveur des acides gras saturés (lipides hypercholestérolémiques). La crème fournit également une certaine quantité de protéines et une concentration de lactose plus modeste.
Du point de vue salin, la crème donne une concentration médiocre de calcium et de phosphore (hydrosolubles, elles sont proportionnellement plus élevées dans le lait et dans le lactosérum); en ce qui concerne les vitamines, étant un produit à haute teneur en matières grasses, se distinguent les produits liposolubles, notamment le rétinol équivalent (vitamine A).
La crème est un produit qui ne convient pas à l'alimentation des personnes en surpoids, des personnes souffrant d'hypercholestérolémie et d'intolérance au lactose. Pour pouvoir insérer la crème dans le régime, il est nécessaire de réduire les graisses d'assaisonnement. Cependant, il s'agit d'une méthode de compensation qui ne favorise PAS la présence de bons acides gras (insaturés et / ou essentiels) dans le régime habituel.
