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L'omelette n'est pas l'omelette ... même si elle est bourrée et repliée sur elle-même!

L'omelette est un plat composé d'œufs frais entiers, dépouillés de leur coquille et battus, puis cuits à la poêle ou au four. C'est un plat assez commun, bien connu de la plupart des populations de l'ouest et de l'est; elle se distingue par son goût et sa facilité de préparation, même si les différences entre une bonne omelette et une omelette "normale" sont évidentes (tant sur le plan organoleptique et gustatif que sur le plan nutritionnel).

L'omelette, au contraire, est une préparation assez complexe qui nécessite une bonne préparation théorique-pratique; au centre, elle reste crue, elle ne peut être préparée que dans une casserole et à la fin du traitement, elle acquiert une forme caractéristique.

L'omelette peut être préparée avec n'importe quel type d'œuf non fécondé. la plus commune est celle de poule, mais il existe des omelettes avec des œufs de caille, du canard, de l'oie, de la dinde, du pintade et de l'autruche. Le simple ne prévoit pas l'ajout d'autres ingrédients, à part le sel (cependant non nécessaire) et un filet d'huile ou une noix de beurre pour la cuisson; parallèlement, l'omelette peut être enrichie de nombreux ingrédients d'origine animale ou végétale. Parmi les omelettes enrichies, on distingue: les omelettes qui intègrent une partie du plat d'accompagnement (avec des légumes, des champignons ou des légumineuses) et celles ajoutées au lait et / ou aux dérivés, à la viande (conservée ou non) ou au poisson.

Une autre caractéristique qui permet de distinguer une omelette est la méthode de cuisson; Deux techniques de préparation de base sont connues: dans la casserole et au four. En les comparant, la différence est assez évidente; l'omelette dans la casserole est généralement circulaire, plutôt mince et est utilisée pour la formulation de repas rapides; au contraire, la cuisson au four a pour but de préparer des omelettes épaisses nécessitant des températures de cuisson plus basses plus longtemps.

En pratique:

  • La cuisson dans une casserole (avec une base fine) se fait dans une casserole très chaude, en ajoutant un voile d'œufs battus qui, dès qu'ils sont épaissis, formeront un disque pour «se renverser» (ou sauter) et terminer la cuisson rapidement. NB : Si l'omelette cuit trop rapidement au contact de la casserole sans trop serrer dans la partie supérieure, vous pouvez changer de technique de deux manières: 1. Faites cuire une petite quantité d'œuf battu à la fois, en faisant peut-être 2 omelettes dans la casserole. le même composé; 2. Réduisez l'intensité du feu et utilisez un couvercle (avec le risque de gonflement de l'omelette).
  • La cuisson au four, au contraire, est réalisée dans une assiette à bord haut et froid, dans laquelle une plus grande quantité d'œufs battus doit être versée (quelques centimètres, jusqu'à 1/3 ou la moitié de la hauteur totale). Dans ce cas, l'omelette ne sera JAMAIS tournée et la cuisson doit toujours être bien calibrée (généralement douce et prolongée). NB : Si l'omelette cuite au four ne cuit pas suffisamment au cœur de l'aliment (et au-dessus ou au-dessous, elle est trop colorée), il est probable que vous ayez surchauffé avec la température; lors d'une seconde tentative, il peut être utile de recouvrir complètement la plaque d'une feuille d'aluminium. La température au moment de l'introduction peut être variable. Si vous avez une omelette fine par anticipation, il est probable qu’avec le four chaud et avec des températures de cuisson élevées, la préparation aura encore du succès; au contraire, si vous voulez obtenir une omelette épaisse, je vous recommande fortement de la mettre au froid et de la mettre au maximum à 180 ° C.

La cohérence de l'omelette est également influencée par certaines variables dans sa préparation. Pour obtenir une omelette fine, il faut toujours: battre un peu les œufs, NE PAS utiliser le couvercle pendant la cuisson, utiliser des températures élevées et NE PAS ajouter de lait au mélange. Au contraire, pour obtenir une omelette plus douce, il est conseillé de battre les œufs pendant un long moment (jusqu’à ce qu’ils soient presque fouettés), de couvrir la casserole ou la plaque de cuisson, de prendre juste assez de température de cuisson et d’ajouter le mélange avec du lait entier, environ. 1/3 de la quantité d'œufs battus (même si cela prolonge encore la cuisson).

Les omelettes moins caloriques sont préparées sans ajout d’autres ingrédients ou, éventuellement, en intégrant les œufs battus uniquement avec des légumes ou des champignons (crus ou déjà cuits). Ce sont des recettes très répandues: omelette aux oignons cuits, omelette aux champignons sautés, omelette aux asperges, omelette à la tomate, omelette aux courgettes, omelette aux poivrons, omelette aux haricots ou aux pois ou aux haricots etc. Les omelettes les plus énergiques contiennent cependant presque toujours du fromage râpé, des fromages à pâte dure coupés en cubes, de la viande conservée et dorée (saucisse émiettée, des cubes de bacon, des morceaux de saucisse, des lanières de saucisse, etc.) etc. Il n’est pas rare qu’une simple omelette puisse être intégrée en fin de cuisson, directement sur l’assiette avec du salami en tranches (prosciutto crudo et cotto, mortadelle, coppa, fromages frais, tranches, etc.). Certains aiment assaisonner la simple omelette avec du jus de citron.

Furba Omelette avec Snow Albums

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Recette pour une omelette simple, mince et poêlée :

Ingrédients: 2 œufs de poule moyens, 1 cuillère à café d'huile d'olive extra vierge (5 g), sel et poivre QB, une rondelle de citron.

Outils: un conteneur haut de gamme pour battre les œufs, une fourchette pour battre des œufs, une poêle anti-adhésive, une spatule.

Marche à suivre:

  1. casser les œufs dans le récipient sur le bord supérieur sans laisser de résidus de coquille; sel et poivre au goût;
  2. battre les oeufs avec une fourchette SANS atteindre la complète homogénéité du mélange (une légère séparation entre l'albumine et le jaune doit toujours être visible);
  3. chauffer la poêle déjà graissée à feu vif; sans brûler l'huile, versez le mélange d'œufs battus, de sel et de poivre dans la poêle, réduisez de moitié la flamme et attendez qu'elle coagule sur toute la surface (l'omelette dans la poêle ne doit JAMAIS être trop dorée!); NE PAS TOUCHER LE COMPOSÉ sinon sur les bords, à l’aide d’une spatule, pour les séparer de la poêle;
  4. sauter ou tourner le disque; cuire encore 30 '' et servir (à volonté) avec un soupçon de jus de citron.
Composition nutritionnelle pour 100 grammes de partie comestible de l'oeuf, poule, entier:

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)

Partie comestible87, 0g
eau77, 1g
protéine12, 4g
Lipides TOT8, 7g
Acides gras saturés3, 17g
Acides gras monoinsaturés2, 58g
Acides gras polyinsaturés1, 26g
cholestérol371, 0mg
TOT Glucidestr
amidon0.0g
Sucres solublestr
Fibre alimentaire0.0g
énergie128, 0kcal
sodium137, 0mg
potassium133, 0mg
fer1.5mg
football48, 0mg
phosphore210, 0mg
thiamine0, 09mg
riboflavine0, 30mg
niacine0, 10mg
Vitamine A225, 0μg
Vitamine c0, 0mg
Vitamine E- mg

NB : certains (surtout pour des raisons diététiques) aiment consommer des omelettes composées uniquement de blancs d’œufs, mais c’est un aliment totalement différent qui nécessite une description large pour figurer dans un article séparé.

Caractéristiques nutritionnelles

L'omelette n'est PAS une préparation avec des œufs parmi les plus digestibles; il est bien cuit, raison pour laquelle la structure de la protéine, après une dénaturation initiale, tend à restaurer la boule de la structure tertiaire (donc quaternaire). De plus, les cuisiniers inexpérimentés ont tendance à prolonger le traitement thermique pour assurer un niveau de cuisson suffisant; rien de plus incorrect.

Comme prévu, l'omelette (en particulier la poêle) ne doit JAMAIS présenter de zones de brunissage excessif; cela est justifiable pour 2 raisons:

1. la zone dorée est un indicateur de changements moléculaires négatifs dans les nutriments;

2. la zone dorée est un indicateur de cuisson excessif ou excessivement intense.

La cuisson excessive a pour résultat un aliment moins digestible, pauvre en nutriments et riche en substances potentiellement nocives.

Une dernière recommandation concerne la quantité de graisse utilisée pour la cuisson: je rappelle aux lecteurs qu’avec un bon équipement et un peu de pratique, il suffirait de salir la casserole (avec un fil très fin) d’huile (évidemment avant de la chauffer) et, avec la cuisson de l'omelette déjà bien coagulée, faites-la sauter sans même la toucher.

La digestibilité moyenne d'une omelette à deux œufs est d'environ 180 ', bien que je pense personnellement qu'une préparation simple et bien exécutée peut également rapporter près de 30% du temps indiqué.

L’apport nutritionnel de l’omelette est identique à celui de l’œuf cru (avec quelques grammes de lipides supplémentaires provenant d’huile ou de beurre pour la poêle) ... sauf quelques modifications liées au traitement thermique des vitamines thermolabiles (telles que par exemple, thiamine - vit. B1), la vitamine H (qui acquiert la biodisponibilité) et la structure des protéines. La portion moyenne de l'omelette varie entre 100 et 150 g. Elle ne doit PAS être consommée plus d'une ou deux fois par semaine (en raison de la consommation élevée de cholestérol dans le jaune). Naturellement, les valeurs nutritionnelles peuvent être modifiées en ajoutant d'autres ingrédients à la recette de base; par exemple, les fromages et les viandes froides augmentent considérablement l'apport en graisse et en énergie de l'omelette, tandis que l'ajout de légumes augmente l'apport en fibres, ce qui rend la nourriture plus digeste et rassasiante.