généralité
Le terme mozzarella est enraciné dans le mot "mozza" qui signifie "provola"; En fait, à l'origine, il ne s'agissait que d'un dérivé de la préparation de la provola.
Au début, la mozzarella de bison était un aliment décidément discrédité, en raison des difficultés de conservation et de commercialisation, induites par la fraîcheur particulière du produit, qui limitait sa diffusion et sa consommation à quelques dégustateurs.
Caractéristiques organoleptiques
forme
La mozzarella de bison peut être ronde ou "tressée", également appelée nodino; selon la forme, la taille varie de 10 à 800 g, mais le produit le plus largement commercialisé a un poids de 100 à 250 g; localement (sud de l'Italie centrale - Latium, Campanie, Pouilles et Molise) sont également répandus également formés par 800g.
cohérence
La mozzarella de buffle est "blanche porcelaine". Au toucher, la consistance semble molle et se caractérise par une fine "peau" plus épaisse que les autres fromages de vache frais, mais toujours inférieure à un millimètre d'épaisseur; une fois coupé, il libère une sérosité abondante.
Lors de la production, le filage du caillé provoque un épaississement du lait en protéines, donnant au produit fini une structure élastique mais pas caoutchouteuse.
maturation
Il est important de préciser que la mozzarella di bufala mûrit même après la fin de sa production, en raison de son action enzymatique et des phénomènes osmotiques entre le fromage et le liquide régulateur; en fait, avec le temps, la pâte de mozzarella au bison perd de la consistance et devient plus légère. Il n'y a pas de long assaisonnement et la limite maximale d'humidité de la mozzarella de buffle est de 65%.
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Valeurs Nutritionnelles
Composition nutritionnelle de la mozzarella de bison:
Source bibliographique: "Tableaux de composition des aliments"
Pour 100g de partie comestible, la mozzarella de bison apporte:
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