Introduction: huile d'olive
Olivier: aspects botaniques et culture
Composition des olives mûres, propriétés nutritionnelles
Récolte des olives
Huile d'olive: composition chimique
Huile d'olive: propriétés et caractéristiques nutritionnelles
Préparation de l'huile d'olive
Conservation de l'huile d'olive
Huile de grignons
Classification des huiles d'olive, analyses et fraudes
L'huile d'olive comme laxatif
Olivier en phytothérapie - argousier
Usage cosmétique: huile d'olive - huile d'olive insaponifiable - extrait de feuille d'olivier
Huile d'olive
L'huile est une substance lipidique et, comme tous les lipides alimentaires, elle est principalement constituée de triglycérides, elle-même formée par l'estérification des trois groupes hydroxyle du glycérol avec le même nombre d'acides gras.
Un triglycéride simple est un triglycéride dans lequel les trois acides gras sont égaux, tandis que dans les triglycérides mélangés, un ou plusieurs acides gras diffèrent des acides restants.
La fraction SAPONIFICABLE de l'huile d'olive est composée de TRIGLICERIDI (98 - 99%) simple (≈ 55%) et mixte (45%); il contient également des quantités minimales de mono et diglycérides (glycérol estérifié avec un ou deux acides gras).
Les diglycérides peuvent être 1, 2 diglycérides ou 1, 3 diglycérides. Les 1, 2 diglycérides sont les précurseurs des triglycérides et proviennent donc d'une biosynthèse incomplète, tandis que les 1, 3 diglycérides proviennent du processus d'hydrolyse des triglycérides.
Cet aspect est très important car le rapport entre 1, 2 diglycérides et 1, 3 triglycérides nous donne une idée de l'état de conservation de l'huile. Si le 1, 2 l'emporte, ce qui, comme nous l'avons dit, découle du processus naturel de biosynthèse, signifie que l'huile est fraîche, si le 1, 3 l'emporte, qui provient plutôt d'une dégradation enzymatique, signifie que nous sommes en présence d'un pétrole vieilli.
La composition en acides gras varie en fonction de la variété de l'olivier, du degré de maturation des drupes, du climat et de la période de récolte. Cependant, il existe des acides gras particuliers qui représentent toujours la quasi-totalité des acides gras contenus dans l'huile d'olive; ce sont le STEARICO, le PALMITICO, le LEICAICO, LINOLEEN et LINOLENICO.
Une caractéristique qui distingue l’huile d’olive des autres huiles végétales est liée à sa plus grande teneur en acide oléique; dans les huiles de lin, c'est le linoléique qui prévaut.
Dans une huile d'olive de bonne qualité:
§ l'acide oléique ne doit pas être inférieur à 73%
§ l'acide linoléique ne doit pas dépasser 10%
§ le rapport oléique / linoléique doit être ≥ 7.
Ces caractéristiques permettent à l'huile d'olive de rester plus longtemps que tout autre type d'huile; la tendance à la rancidité est en effet directement proportionnelle au nombre de doubles liaisons présentes dans les acides gras. Alors que dans l'acide oléique, il existe une simple double liaison (mono-insaturée), l'acide linoléique contenu dans les autres huiles végétales contient deux doubles liaisons (il s'agit d'un progéniteur polyinsaturé de la série des oméga-6). La rancidité d'une huile est également entravée par la teneur en vitamine E et en polyphénols; ces derniers regorgent d’huile d’olive et de pépins de raisin.
Une caractéristique commune à toutes les huiles végétales, y compris celle d'olive, est que, dans les deux positions du glycérol, puis dans la centrale, un acide gras insaturé est TOUJOURS localisé. Cette caractéristique permet de distinguer les huiles naturelles de celles obtenues par estérification synthétique.
Fraction insaponifiable
Il constitue 1 à 2% du composant lipidique de l'huile d'olive et contient:
- Hydrocarbures, y compris le squalène (0, 3-0, 6 g%)
- Phytostérols, en particulier b-sitostérol, campestérol, stigmastérol, libres et estérifiés
- vitamines liposolubles; le b-carotène ou provitamine A (3-37 g%) et les tocophérols (Vit. E) sont dotés d'une action antioxydante qui préserve l'huile du rancissement et exerce une action protectrice sur la santé du consommateur
- pigments, chlorophylle et carotènes
- alcools aliphatiques supérieurs estérifiés en acides gras (cires) et alcools triterpéniques
- polyphénols, 2 à 3% principalement constitués de glucosides et d'esters, également à action antioxydante. Les polyphénols dans l'huile d'olive sont un mélange complexe composé de nombreuses substances parmi lesquelles se distingue l'oléopérine.
