quoi
Qu'est ce que le kéfir?
Le kéfir ou kéfir - ou kephir ou kéfyr - est un produit laitier fermenté à base de lait - ou mieux, du lait frais. Plus précisément, ce vaccin, ou lait de brebis et / ou de chèvre, peut être utilisé dans la production de kéfir.
Originaire de Russie, le kéfir s'est progressivement répandu dans tout le Caucase - même dans le sud du pays - où il est produit et consommé en grande quantité depuis des millénaires. Son contenu nutritionnel et son pouvoir probiotique "théorique" - dû à la présence de Lactobacillus acidophilus et de Saccharomyces kéfir - en ont fait un pilier de la nutrition locale.
Saviez-vous que ...
Diverses significations sont attribuées au nom "laiterie"; les plus courantes, entre le langage commun et le langage technique, sont trois:
- Aliments dérivés du lait - langage commun
- Aliments dérivés du lait avec un pourcentage élevé de lactose; inclut tous les frais obtenus par coagulation thermique de protéines de lactosérum, et ceux dans lesquels les probiotiques (nécessaires à la coagulation lactique) et la maturation n'ont pas été suffisamment efficaces dans le disaccharide - catabolisme technique, mais obsolète
Aliments qui ne subissent pas de coagulation des caséines, telles que la ricotta, le beurre, la crème et le yogourt. Les fromages ne seraient donc pas considérés comme des produits laitiers, quelle que soit la concentration de lactose - technique, actuellement plus citée.
Le kéfir est un dérivé du lait, conserve une petite partie du lactose initial et n'est pas produit par la coagulation des protéines de caséine. il est donc considéré comme un produit laitier à part entière. Il fait partie du groupe fondamental d'aliments II - le lait et ses dérivés - et constitue une bonne source de protéines de haute valeur biologique, de phosphore de calcium et de vitamines - en particulier du groupe B, en particulier de la vitamine B2 (riboflavine) et de la vitamine / provitamine A. Fabriqué à partir de lait entier, il contient également une quantité modeste de graisses saturées et de cholestérol. Il convient de préciser que le profil chimique de cet aliment change de manière substantielle également en fonction: du niveau d'écumage du lait, de la composition des granulés - dans la section de la production, nous découvrirons mieux ce qu'ils sont - et de la technologie de transformation.
Le kéfir est généralement considéré comme adapté à la plupart des régimes alimentaires; sauf dans certains cas relevant de la nutrition clinique ou liés à des conditions particulières, par exemple: intolérance au lactose, allergies aux protéines du lait, phénylcétonurie et intolérance grave à l'histamine - le lait est un aliment histamino-libérateur. L'élimination du kéfir peut être utile pour réduire le pourcentage de graisses saturées et la consommation de cholestérol dans le régime alimentaire - même si, en le comparant à d'autres aliments certainement plus riches, cela ne peut être considéré comme une intervention de première importance.
Le kéfir est consommé cru, frais (non conservé) et froid, souvent associé au miel et aux fruits. Remplace, pour ainsi dire, le yogourt - qui est commun à différentes caractéristiques organoleptiques et gustatives. Alternative valable mais récente aux différents produits laitiers ou aux produits laitiers non assaisonnés, le kéfir ne fait pas partie de la tradition gastronomique italienne. Actuellement, grâce à la mondialisation, à l’entrelacement de la culture, mais surtout à Internet, certaines recettes ont été diffusées qui considèrent le kéfir comme un protagoniste ou un ingrédient simple.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles du kéfir
Le kéfir de lait entier fournit une quantité de calories moyenne, fournie principalement par les lipides, puis par les protéines et enfin par quelques glucides. La prévalence des acides gras est saturée, les peptides ont une haute valeur biologique - avec un pourcentage élevé de tryptophane - et des glucides solubles (lactose disaccharide).
Approfondissement
La haute valeur biologique des protéines signifie qu'elles contiennent tous les acides aminés essentiels dans les quantités et les proportions appropriées par rapport au modèle protéique humain.
Le kéfir ne contient pas de fibres, alors qu'il contient une concentration modeste de cholestérol. Il fournit des traces de lactose, quelques purines et un taux important de phénylalanine. C'est un produit dérivé du lait, un aliment istamino libérant, mais il est en outre soumis à une fermentation microbienne qui peut augmenter la quantité d'histamine.
Parmi les vitamines les plus abondantes du kéfir, on retient la riboflavine (vit B2), la niacine (vit PP), la pyridoxine (vit B6), la cobalamine (vit B12), le rétinol (vitamine A) et les caroténoïdes (provitamines A - RAE); certaines sources signalent également un bon niveau de vitamine D, mais ce n'est pas un fait certain. Quant aux sels minéraux, les plus abondants sont: le calcium et le phosphore.
Kefir VS Yaourt: différences
À première vue, le kéfir peut sembler assez similaire au yogourt; malgré ses apparences, le kéfir est dérivé de l’action fermentative de levures et de souches bactériennes assez différentes; pour cette raison, ses caractéristiques organoleptiques-gustatives sont très différentes.
En particulier, le kéfir se distingue du yaourt par sa faible teneur en alcool éthylique, qui varie approximativement entre 1 et 2%, et en dioxyde de carbone. Ces différences de composition résultent d'un métabolisme microbien différent; alors que le yaourt est formé exclusivement (ou presque) par fermentation lactique, le kéfir utilise également un processus alcoolique.
| kéfir | yaourt | |
| Acide lactique | - | + |
| Dioxyde de carbone | + | - |
| Alcool éthylique | + | - |
régime
Le kéfir dans le régime
Le kéfir est plus digeste que le lait, non seulement pour la réduction du lactose, mais également pour l'hydrolyse partielle des protéines. Cela ne signifie pas qu'il peut être bu librement, quelles que soient les circonstances et avec de très grandes portions, en particulier celles souffrant de décompensation ou d'inconfort du système digestif. Par contre, il est très réduit en cas d'hyperchlorhydrie et d'hypochlorhydrie, d'acide gastrique, de gastrite, d'ulcère et de reflux gastro-œsophagien, presque toujours associés à une hernie hiatale. Il peut également altérer l'alvéole des personnes atteintes de côlon irritable et de colite.
En raison de la teneur élevée en acides aminés essentiels, tels que le lait et le yogourt, le kéfir se prête également à l'alimentation de ceux qui ont un besoin en protéines plus élevé. C'est notamment le cas des sujets en croissance, des femmes enceintes ou allaitantes, des sujets présentant une mauvaise absorption intestinale - par exemple, dans les maladies digestives ou les résections intestinales ou chez les personnes âgées - ou qui, pour diverses raisons, sont en déficit de ces nutriments - mauvaises habitudes, jeûne, anorexie mentale, etc. Les athlètes qui pratiquent des activités d’endurance extrême et ceux qui pratiquent des sports de force dans lesquels la croissance musculaire est essentielle (hypertrophie) peuvent avoir des besoins en protéines plus importants.
Le kéfir, dans les bonnes portions et avec une fréquence de consommation adéquate, se prête à tous les régimes. En cas d'hypercholestérolémie, il peut être préférable de préférer le lait écrémé ou de réduire sa consommation. Il n'a pas d'effets significatifs sur d'autres maladies de l'échange.
Le kéfir est inoffensif pour la maladie cœliaque et l'hyperuricémie, alors qu'il devrait être éliminé dans le régime alimentaire contre la phénylcétonurie, l'intolérance à l'histamine et l'allergie aux protéines du lait. Il se prête au régime alimentaire pour l'intolérance au lactose que modeste; Cependant, une hypersensibilité grave nécessite également l'exclusion de cet aliment.
Saviez-vous que ...
En raison de la fermentation, le kéfir augmente non seulement le lactose, mais également l’enzyme appelée β-galactosidase. C’est un catalyseur hydrolytique qui est responsable de l’hydrolyse des résidus terminaux de β-D-galactose dans les polysaccharides appelés β-galactosides, en rompant les liaisons β-glycosidiques terminales. Certaines β-galactosidases sont également capables d'hydrolyser l'α-L-arabinosidi, les β-D-fucosides et les β-D-glucosides.
En raison de la forte teneur en calcium et en phosphore, constituants de l'hydroxyapatite osseuse, le kéfir est un allié précieux lors de la croissance et du vieillissement; la nécessité de ces minéraux augmente également pendant la grossesse et l'allaitement. Il est également riche en vitamines hydrosolubles du groupe B - facteurs coenzymatiques vitaux pour le métabolisme de tous les tissus - et du liposoluble A - nécessaires à la différenciation cellulaire, à la fonction visuelle, à la fonction de reproduction, etc.
Convient au régime végétarien à l'ovule, il est contre-indiqué au régime végétalien. Il concerne le régime alimentaire des musulmans et des juifs, à condition qu'il provienne d'animaux considérés comme "purs".
cuisine
Description du kéfir
Pour la couleur et la densité, le kéfir ressemble vaguement au yogourt "dilué". L'arôme est caractéristique et principalement dû à la présence de diacétyle et d'acétaldéhyde, respectivement produits par des microorganismes particuliers.
Comment manger du kéfir?
Le kéfir est consommé principalement seul; il est apprécié frais ou à la température de la pièce, principalement en boisson.
Le kéfir est plus fréquemment associé à des aliments tels que le miel, les fruits sucrés et / ou acides et les cornichons - par exemple les cornichons et autres légumes fermentés tels que la choucroute.
Le kéfir est stocké pour la réfrigération et ne devrait pas être plus long que 7 jours.
Kéfir fait maison
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Aperçu de la production de kéfir
La production traditionnelle de kéfir est obtenue en ajoutant 2 à 10% de granulés à base de mouton, de chèvre ou de vache, composés de:
- Sélection de colonies de bactéries et de levures
- Hydrates de carbone complexes solubles dans l'eau (appelés kéfirans et produits à partir des mêmes bactéries et levures que le kéfir, surtout: Lactobacillus kefiranofaciens, sous- espèce Kefiranofaciens et Lactobacillus kéfiranofaciens, sous-espèce Kefirgranum ).
Approfondissement
Les ferments biologiques contenus dans les granules de kéfir sont basés à la fois sur des bactéries et des levures; Parmi les différentes bactéries, les genres se distinguent: Acetobacter, Lactobacillus ( kefiri, parakefiri, kefiranofaciens, sous- espèce kefiranofaciens et sous- espèce kefirgranum ), Lactococcus et Leuconostoc, tandis que, parmi les levures, les genres se distinguent: Candida, Kluyverces et Saccharose, Ce sont des microorganismes symbiotiques unis par des protéines coagulées. Au niveau industriel, les granulés ne sont pas utilisés, mais des mélanges spécifiques standardisés de bactéries et de levures, afin de minimiser les temps de production et de maintenir constantes la composition nutritionnelle et les caractéristiques organoleptiques de l'aliment. Le kéfir industriel se distingue également par une teneur en alcool plus faible, souvent inférieure à la barre des 1% ou même parfois nulle.
La température idéale pour la production de kéfir est d'environ 20-25 ° C, tandis que la durée du processus est d'environ 24/48 heures, au cours de laquelle le mélange est placé dans un récipient semi-fermé, à l'abri de la lumière du soleil, et secoué de temps en temps.
La production de kéfir perpétuel s'apparente au yogourt, au levain ou à la levure mère; c'est-à-dire que les granules - qui continuent de croître et de se développer à l'intérieur du kéfir - sont filtrés et réutilisés jusqu'à la fin.
curiosité
Il semble que la flore probiotique du kéfir soit la même que celle contenue dans le tube digestif des chèvres. Il est intéressant d’apprendre que, outre la possibilité de produire du kéfir à partir de lait animal au niveau national, les colonies bactériennes et les levures présentes dans les granules peuvent également fermenter des laits végétaux tels que: lait de soja, lait de riz, lait d’avoine lait de coco etc. Le kéfir d’eau (également appelé Tibicos) est une boisson légèrement alcoolisée et pétillante obtenue par fermentation, par addition de granules de kéfir, d’un liquide sucré contenant 3 à 10% de saccharose ajouté aux jus de fruits (citron, raisin)., orange, etc.) et aromatisants (gingembre, menthe, fenouil, anis, etc.).
