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Crevettes Grises de R.Borgacci

quoi

Quelle est la crevette grise?

La crevette grise, aussi connue sous le nom de "schia", "schila" ou "granat" - crevette - est un petit crustacé marin (<10 cm) qui peuplera abondamment les eaux peu profondes (jusqu'à 20 m), en particulier les roches sableuses ou mixtes, du bassin méditerranéen et de l'océan Atlantique.

Utilisé essentiellement à des fins alimentaires pour la friture, ce produit de la pêche figure dans le premier groupe fondamental d’aliments - sources nutritionnelles de protéines de haute valeur biologique, de vitamines et de minéraux spécifiques (notamment le groupe B hydrosoluble, la vitamine A, la vitamine D et le fer)., phosphore, iode, etc.). La crevette grise est également riche en graisses semi-essentielles oméga 3 - acide eicosapentaénoïque (EPA), acide docosahexaénoïque (DHA) et cholestérol.

Du point de vue biologique, la crevette grise est classée dans les Crustacés Subphylum, Ordre Décapoda, Famille Crangonidae, Genre Crangon et les espèces Crangon ( C. crangon ).

La crevette grise se nourrit principalement de plancton et est une proie naturelle pour de nombreuses espèces de poissons telles que: bar, daurade, corvina, umina, etc.

Sur les bateaux, il est pêché au chalut; alternativement, les amateurs peuvent la miner avec la technique de la balance (pan net). Les navires commerciaux sont souvent abaissés en température, directement à bord des navires de pêche.

Propriétés nutritionnelles

Propriétés nutritionnelles de la crevette grise

La crevette grise est un produit appartenant au premier groupe fondamental d’aliments, en tant que source nutritionnelle de protéines de haute valeur biologique, de vitamines et de minéraux spécifiques.

La crevette grise a un apport calorique modéré, fourni principalement par les protéines, puis par les graisses et enfin par de très faibles concentrations de glucides. Les peptides ont une haute valeur biologique, c’est-à-dire qu’ils contiennent tous les acides aminés essentiels selon le modèle protéique humain. Les lipides sont plutôt modérés mais d'excellente qualité, avec un pourcentage élevé de chaînes polinsaturées - acides gras semi-essentiels oméga 3, acide eicosapentaénoïque et acide docosahexaénoïque (EPA et DHA); la présence significative de cholestérol doit être signalée. Les glucides sont solubles (simples).

La crevette grise a une excellente concentration de vitamines; les taux de nombreux composés hydrosolubles du groupe B sont les suivants: thiamine (vit B1), riboflavine (vit B2), niacine (vit PP) et pyridoxine (vit B6). Les quantités de liposolubles A et D. sont très élevées.En ce qui concerne les minéraux, la crevette grise se distingue par la présence importante de fer, de phosphore, d'iode et de sélénium. La quantité de sodium empêche l'ajout de sel à l'assaisonnement.

La crevette grise contient une concentration élevée de purines. Au lieu de cela, il est sans gluten et sans lactose. Si mal préservé, il est enrichi en histamine.

régime

Crevettes grises dans le régime

La crevette grise se prête à la plupart des régimes alimentaires.

En raison de sa faible concentration calorique, il convient au régime nutritionnel hypocalorique contre le surpoids. L'abondance d'acides aminés essentiels dans les bonnes proportions rend la crevette grise extrêmement utile dans tous les cas de malnutrition protéique ou lorsqu'il est utile d'augmenter cette fraction spécifique - sujets en croissance, grossesse, pourriture, autres maladies, etc.

Bien que l'acide eicosapentaénoïque et l'acide docosahexaénoïque soient considérés comme semi-essentiels - le corps est capable de les obtenir à partir de l'acide alpha-linolénique (ALA) - il est indéniable qu'ils constituent la seule forme d'oméga-3 biologiquement actif. Pour cette raison, la crevette grise peut être considérée comme pertinente dans le régime alimentaire de tous ceux qui ont besoin d'augmenter la quantité d'EPA et de DHA. Ces deux acides gras sont fondamentaux pour la formation des membranes cellulaires, pour le développement nerveux et oculaire, pour la prévention ou le traitement de l'hypertriglycéridémie et de l'hypertension, pour la prévention du déclin cognitif chez les personnes âgées, etc.

Cependant, n'oubliez pas que la crevette grise, comme tous les crustacés, contient une grande quantité de cholestérol. Cette caractéristique n'est pas pertinente pour la thérapie nutritionnelle contre l'hypercholestérolémie.

Le profil vitaminique hydrosoluble, qui comprend de nombreux éléments nutritifs du complexe B, est une excellente source de facteurs coenzymatiques nécessaires au métabolisme cellulaire. La vitamine A, par contre, est déterminante pour la fonction visuelle. La vitamine D n'est pas seulement nécessaire au métabolisme osseux, mais également au bon fonctionnement du système immunitaire.

Le fer, sous sa forme la plus disponible - essentiel à la synthèse de l'hémoglobine - contribue à la réalisation de la ration recommandée nécessaire à la prévention ou au traitement de l'anémie ferriprive. Le phosphore, à peine déficient dans le régime alimentaire occidental, est nécessaire à la formation d'hydroxyapatite squelettique et de tissu nerveux (phospholipides). L'iode, au lieu de très rare dans les aliments, est un micro-élément fondamental au bon fonctionnement de la glande thyroïde - qui régule le métabolisme cellulaire par la production des hormones T3 et T4. Le sélénium est un excellent antioxydant et soutient également la glande thyroïde. Remarque : le sodium contenu naturellement dans les crevettes grises n’est pas excessif et ne constitue pas en soi une limitation à l’utilisation dans le régime alimentaire contre l’hypertension artérielle sensible au sodium.

La richesse en purines fait de la crevette grise un aliment totalement inadéquat en cas d'hyperuricémie ou de prédisposition aux attaques de goutte. Au contraire, il n’ya pas de contre-indication en cas de maladie coeliaque ou d’intolérance au lactose. Bien préservé, il se prête également au régime alimentaire pour l'intolérance à l'histamine; au contraire, mal stocké, il peut s'avérer néfaste.

Rappelons que les crustacés sont l’une des formes allergiques les plus répandues; par conséquent, il est conseillé d'éviter l'utilisation de crevettes grises dans la petite enfance - en cours de division.

cuisine

Achat et stockage de crevettes grises

Attention! Le mot "crevette grise" ne doit pas être trompeur. C. crangon n'est pas le seul type de crevette ou crevette caractérisé par cette couleur. Beaucoup de ceux qui sont sur le marché portent souvent le nom de crevettes grises, mais il est clair qu’il s’agit de créatures différentes.

La crevette grise est un aliment qui peut être acheté frais ou congelé. Ne connaissant pas la source d'approvisionnement, ne pouvant pas compter sur une chaîne d'approvisionnement courte ou n'étant pas particulièrement expert dans l'achat de produits de la pêche, il est toujours préférable que celui-ci soit congelé.

En achetant des crevettes grises fraîches, il est essentiel de vérifier cela: elles sont toujours bien polies, ne présentent pas de taches foncées ou rougeâtres, ne dégagent pas d’odeurs désagréables, en particulier d’ammoniac.

Saviez-vous que ...

Les crustacés qui puent l'ammoniac ne sont pas toujours affectés par la prolifération de bactéries indésirables. La chair de ces créatures contient de grandes quantités d'enzymes protéolytiques. C'est pourquoi, en les laissant à une température non réfrigérée ou en les maintenant trop longtemps, ils peuvent développer une mauvaise odeur d'ammoniac même s'ils utilisent une charge bactérienne peu importante.

Comment faire cuire la crevette grise?

La crevette grise, surtout de petite taille, est principalement frite. Les esclaves font partie des ingrédients les plus importants de la friture "en aval", aux côtés des paganelli, go, zanchette, molécules, anguilles, lactarines, à base d’eau et aux anchois. Une fois cuit, il devient rose.

Saviez-vous que ...

Dans les alevins de la vallée, lorsque les crevettes grises sont pêchées avec les crevettes d'eau douce, elles sont reconnues car ces dernières deviennent gris foncé.

Si gros, certains préfèrent cuire les crevettes grises frites dans une casserole avec un peu d'huile d'olive extra vierge et de l'ail, peut-être avec une touche de vin blanc ou de brandi. C'est aussi excellent bouilli.

Certaines recettes dans lesquelles il est préférable d'utiliser les crevettes grises sont les suivantes: sauce aux crevettes, cocktail aux crevettes, galettes de crevettes, risotto aux crevettes.