Blé ou blé

Blé tendre et blé dur

Voir aussi: amidon de blé, muscle de blé; germe de blé

Dans la nature, il existe différents types de blé; les plus utilisés sont deux: le Triticum durum (ou blé dur) et le Triticum vulgare (ou blé tendre). Bien que les deux plantes soient très similaires sur le plan structurel, il ne s’agit pas simplement de deux variétés différentes, mais de deux espèces distinctes (le blé dur a 28 chromosomes, alors que le blé dur en a 42).

Le blé dur est utilisé pour obtenir la semoule avec laquelle sont préparées les pâtes sèches industrielles (ce n’est pas un hasard si le mot "pâtes à la semoule") et certains types de pain (comme Altamura) sont indiqués sur l’emballage.

Selon la loi, le terme farine doit être exclusivement appliqué au produit obtenu en broyant du blé tendre; par semoule, nous entendons le produit de la mouture de blé dur. Pour les autres farines, telles que le maïs, il est nécessaire de spécifier l'origine sur l'étiquette (farine de maïs, avoine, etc.).

Texture du noyau

Le fruit du blé, appelé cariosside, est entièrement recouvert d'un péricarpe fibreux; c'est une enveloppe externe composée de plusieurs couches de cellules riches en cellulose et de sels minéraux; cette partie, après le processus de mouture, va constituer le son.

Sous le péricarpe se trouve une couche unicellulaire composée de grandes cellules de forme cubique; cette partie s'appelle la couche aleuronique et sépare le cœur du caryopsis des téguments externes. D'un point de vue nutritionnel, le péricarpe est particulièrement riche en nutriments, tels que protéines, lipides, vitamines et minéraux; Cependant, il est particulièrement petit en termes quantitatifs et, surtout, il est perdu pendant le processus de broyage. Sur un côté du caryopsis, on trouve le germe ou l’embryon, la partie qui donne naissance à la nouvelle plante lorsqu’elle est semée dans le sol; cette partie est également éliminée pendant le processus de broyage, car elle est particulièrement riche en protéines et surtout en lipides (la célèbre huile de germe de blé est largement utilisée dans les secteurs de la diététique et de la cosmétique). La majeure partie du caryopsis est occupée par l'endosperme amylifère ou albumine, un tissu de réserve riche en granules d'amidon et de protéines. C'est précisément de cette portion que se trouvent la farine et la semoule destinées à l'alimentation.

Valeurs nutritionnelles

Il peut varier en fonction de divers facteurs, tels que les variétés de blé, le climat, les techniques de culture (conventionnelles, biologiques, etc.), le type de sol sur lequel il est cultivé et les apports en azote (fertilisation).

EAU (8 - 18%)

GLUCIDES (72%), dont:

AMIDON (60 - 68%)

PENTOSANI (6, 5%), polymères d'aldopentose non fermentescibles

CELLULOSE ET LIGNINE (2 - 2, 5%) situées dans les couches extérieures et donc absentes dans la farine blanche

SUCRES REDUITS (1, 5%) (dextrines et glucose issus des processus de démolition de l'amidon, il s'agit d'un pourcentage faible mais extrêmement important, car il est utilisé par la levure comme substance nutritive pour faire fonctionner le processus métabolique conduisant à la levée de la pâte).

PROTÉINES (7-18%): sur la base de leur solubilité dans l’eau, elles sont réparties en quatre classes communes à tous les types de céréales (même si leurs proportions sont différentes):

ALBUMINES (9%): elles se trouvent principalement dans la couche aleuronique et dans le germe, toutes deux éliminées pendant le processus de mouture (elles sont donc absentes dans la farine traditionnelle); ce sont des protéines de haute valeur biologique, riches surtout en lysine, proline, leucine et glutamine.

GLOBULINES (5-7%): elles se trouvent dans le germe, qui est toutefois éliminé (également de la farine de blé entier) car il est riche en lipides et, en tant que tel, sujet à la rancidité; ils ont également une haute valeur biologique et sont riches en lysine, arginine, sérine et cystéine.

GLUTELINE et PROLAMMINE (75 - 95%): ils abondent dans l’endosperme amylifère; dans le blé, les fessiers sont appelés glutenines, alors que les prolamines sont appelées gliadines. Bien qu'abondants du point de vue quantitatif, ils sont rares en termes de qualité, car ils sont riches en cystéine, en proline et en glycine, mais pauvres en lysine et en méthionine, qui sont les acides aminés limitants des céréales. Cela nécessite la combinaison avec des aliments protéiques, tels que le fromage, la viande, les œufs ou les légumineuses (qui ont une composition en acides aminés "incomplète", mais complémentaire de celle des céréales).

Les fessiers et les prolammines de blé sont très importants d’un point de vue technologique, car lorsqu’ils sont hydratés et malaxés, ils interagissent les uns avec les autres, formant un réseau tridimensionnel appelé gluten.

LIPIDES: ils sont principalement situés dans le germe et comprennent des triglycérides (riches en acides gras insaturés, qui représentent 80 à 84% de la fraction acide) et de petites quantités de phospholipides, glycolipides et stérols (sitostérol et campestérol).

SELS MINÉRAUX (1, 5 - 2%): principalement localisés dans les pommiers externes, puis dans le péricarpe, comprennent les phosphates de magnésium et de potassium, les sels de calcium, le fer, le cuivre et le zinc

VITAMINES: vitamines B (au niveau de la couche aleuronique) et vitamine E (plus abondantes dans le germe).

FACTEURS ANTINUTRITIONNELS: l'acide phytique, qui regorge de péricarpe et lie les métaux divalents (calcium, fer, cuivre, magnésium et zinc) en réduisant leur absorption.

COMPOSITION DE CARYOSSIDE DE GRAIN ET DE SES REGIONS ANATOMIQUES (valeurs moyennes - g / 100g de matière sèche)
Région anatomique des grains de blé	Pourcentage de kernifer	Amidon et autres glucides (%)	Protéines (%)	Lipides (%)	cellulose hémicellulose Pentosani (%)	Substances minérales (%)
téguments	9.0	14.0	12, 8	2.4	65, 2	5.6
Couche aleuronique	8.0	12, 0	32, 0	8.0	38, 0	10.0
germe	3.0	20.0	38, 0	15.0	22, 0	5.0
endosperme	80, 0	83, 0	11.0	3.0	2.0	1.0