Casera - Casera AOP de R.Borgacci

quoi

Qu'est ce que la Casera?

Il Casera est un fromage Valtellina - la province de Sondrio, en Lombardie - fabriqué à partir de lait de vache partiellement écrémé, de consistance mi-dure et mi-dure; "casera", dans le dialecte local, signifie "laiterie".

Produit laitier à tous égards, la Casera fait partie du II groupe fondamental d’aliments: sources nutritionnelles de protéines de haute valeur biologique, de sels minéraux et de vitamines spécifiques du lait et de ses dérivés. Il contient également des graisses saturées, du cholestérol, du sodium et de l'histamine - le plus assaisonné - en abondance. Il se prête, dans la mesure et avec la fréquence de consommation recommandée, au régime alimentaire normal des personnes en bonne santé; au lieu de cela, il a des restrictions sur le régime alimentaire contre certaines maladies métaboliques.

La production de Casera remonte à 1500, lorsque la plupart des fabricants étaient organisés en coopératives et en turnarias afin d'optimiser les ressources - logistique, technologie, etc. - essentiel pour le traitement du fromage. En combinant la production laitière et en collaborant, ils ont pu garantir non seulement la disponibilité de la Casera sur le marché toute l'année, mais également une norme de qualité que des siècles plus tard auraient permis de remporter le titre AOP - Appellation d'origine protégée.

La reconnaissance DOP confère plus de valeur au fromage mais, en même temps, le lie à une discipline de production rigide qui régit à la fois l’origine du lait et les différentes étapes de la fabrication du fromage. Le lait, strictement constitué de vaches brunes nourries au pâturage ou au foin, doit provenir d'exploitations confinées situées dans la zone délimitée par la réglementation. Remarque : le traitement de la Casera, une fois presque exclusivement en hiver et réalisé dans le casere, a été construit en complément de celui de Bitto - à la place des alpages et travaillé en été.

La forme de la Casera PDO est cylindrique, régulière, avec les deux côtés plats, d’un diamètre de 30 à 45 cm, sur laquelle est apposée une étiquette d’identification. Sur le talon, environ 8-10 cm de haut, le symbole et le nom de la Casera DOP sont gravés. Les formes ont un poids indicatif de 7-12 kg.

La croûte de la PDO Casera est mince mais consistante. La pâte, blanche et presque tendre dans le fromage jeune ou jaune paille et plus tenace dans le fromage plus assaisonné, est élastique avec des trous minces, assez proches et uniformes. C'est un fromage demi-gras - pas moins de 34% de lipides sur matière sèche - avec une saveur typiquement laiteuse et un goût sucré chez les jeunes, qui va bien avec diverses recettes locales telles que des plats à base de sarrasin, pizzoccheri et sciatt. Le plus mature, en revanche, a un foin et des fruits secs plus marqués, et est un fromage de table très prisé - en apéritif, en plat ou en dessert. La température moyenne de maturation sur deux mois est d'environ 40%.

Propriétés nutritionnelles

Propriétés nutritionnelles de la Casera

Le Casera est un produit appartenant au groupe fondamental II d'aliments - une source de protéines à haute valeur biologique, de vitamines et de minéraux spécifiques, notamment de la riboflavine, du calcium et du phosphore.

La Casera apporte beaucoup de calories, provenant principalement des acides gras - généralement plus de 20% de la matière sèche - dont la majeure partie est saturée. Il s'ensuit une merveilleuse quantité de protéines de haute valeur biologique - contenant tous les acides aminés essentiels dans les proportions et quantités appropriées - et, dans le fromage jeune, des traces de lactose - disaccharide glucidique soluble dans le lactose.

La Casera, sans fibres ni gluten, contient des taux de cholestérol abondants. Avec la maturation, il a tendance à perdre de l'eau et du lactose - hydrolysé par la microflore bactérienne - et à s'enrichir en histamine. La quantité de purines, comme pour le lait et tous les dérivés, est très faible.

En ce qui concerne les vitamines, Casera se caractérise par une abondance en riboflavine (vit B2) et en rétinol ou équivalent (vitamine A ou RAE). Les autres facteurs hydrosolubles appartenant au groupe B tels que la thiamine (vit B1) et la niacine (vit PP) sont assez bien concentrés. Quant aux minéraux, le fromage présente des concentrations importantes de calcium, de phosphore et de sodium.

Remarque : le tableau est incomplet mais, étant donné la composition et la méthodologie du fromage, il est probable que le profil nutritionnel est en grande partie partagé avec d'autres fromages similaires.

régime

Régime Casera et fromage

Casera est un aliment très calorique et riche en matières grasses. Par conséquent, il ne se prête pas au régime amaigrissant contre le surpoids, qui nécessite d'être hypocalorique et normolipidique.

La prévalence des acides gras saturés sur le profil lipidique global et l'abondance du cholestérol font que Casera est découragé en cas d'hypercholestérolémie.

Riche en protéines de haute valeur biologique, Casera est une excellente source d’acides aminés essentiels et peut être recommandée dans toutes les circonstances nécessitant une augmentation de la consommation de ces nutriments - malnutrition généralisée, carence en protéines, malabsorption chronique, besoin accru de acides aminés spécifiques tels que la grossesse ou la pratique de sports particulièrement intenses et prolongés. Remarque : il convient de souligner que l'utilisation du fromage en tant que source de protéines / acides aminés essentiels de haute valeur biologique est toutefois limitée par les caractéristiques nutritionnelles moins souhaitables.

Le lactose, rare dans tous les cas en raison de la fermentation lactique, peut être gênant pour les intolérants les plus sensibles; Cependant, les cas d'hypersensibilité à la Casera liés à la concentration de lactose sont très rares. Avec la maturation, le taux d’histamine augmente, ce qui le rend inapproprié en cas d’intolérance alimentaire marquée à cette molécule. Il est plutôt pertinent pour le régime alimentaire contre la maladie coeliaque et l'hyperuricémie.

Compte tenu de la richesse en vitamines hydrosolubles du groupe B, qui remplissent diverses fonctions dans le rôle des coenzymes cellulaires, Casera peut être considéré comme utile pour soutenir de nombreux processus métaboliques cellulaires. La vitamine A liposoluble et / ou ses équivalents (RAE), nécessaires à la fonction visuelle, à la capacité de reproduction, à la différenciation cellulaire, à la défense antioxydante, etc., abondent également.

La teneur considérable en sodium provenant du sel utilisé lors de la fabrication du fromage rend la Casera inadaptée au régime préventif et / ou thérapeutique de l'hypertension artérielle sensible au sodium. La richesse en calcium et en phosphore est au contraire utile pour soutenir le métabolisme osseux, très important pendant la période de développement fœtal, de croissance chez l'enfant et chez les personnes âgées - en particulier chez les femmes, en raison de la tendance à l'ostéoporose. Remarques : N'oubliez pas que, pour la santé des os, il est également nécessaire de garantir l'apport de vitamine D - Calciferol.

Le fromage Casera n'est pas autorisé dans le régime végétalien; de plus, en raison de la présence de présure animale, elle doit également être exclue chez les végétariens. Il n'y a pas de contre-indications pour les religions musulmanes et juives. À cet égard, les opinions des bouddhistes pratiquants sont discordantes.

La fréquence de consommation du fromage Casera - en tant que plat - est inférieure ou égale à 1-2 fois par semaine, tandis que la portion moyenne correspond à environ 80 g.

cuisine

Casera dans la cuisine

La Casera est principalement consommée sous forme de fromage de table. Jeune ou plus assaisonné, c'est une entrée, un plat ou un dessert très apprécié.

Surtout le pas très mature, se prête à composer des recettes typiques de la région, également du sarrasin, comme les pâtes appelées "pizzoccheri" et les beignets connus avec le terme de "sciatt". Excellent également les fameux gnocchi farcis, la spatzle à quatre fromages et la polenta tranchée à la Casera fondue. La fondue, à la crème et éventuellement avec d'autres fromages, est excellente sur une polenta à la cuillère.

Les accords mets et vins de la Casera sont généralement les suivants: jeune Barbacarlo, ou Sassella ou Inferno, jeune.

production

Production de la DOP Casera

La Casera a obtenu, en 1995, la reconnaissance de l’appellation d’origine protégée (AOP). C'est un fromage qui est disponible toute l'année mais qui, autrefois, en plus de la production de bitto - été et pâturage - était presque exclusivement transformé en hiver.

Le AOP Casera est obtenu à partir de lait de vache demi-écrémé provenant de deux ou plusieurs vaches laitières - principalement de race brune alpine, environ 60% du total - élevé et nourri - pâturage ou foin - dans la zone délimitée par la discipline production - Valtellina.

Le caillé est obtenu initialement par inoculation de ferments lactiques sélectionnés; seule une petite partie de la Casera contient des bactéries spontanées, donc de composition hétérogène. La coagulation est donc initialement acide en raison de la libération d'acide lactique provenant du métabolisme bactérien. Il est complété, dans un second temps, par l’introduction de la présure de veau riche en enzymes qui remplit une fonction de présage intense.

Le caillé est ensuite cuit, ou mieux semi-cuit à une température spécifique de 40-45 ° C. Il est ensuite cassé et haché en petits grains de la taille d'une graine de maïs. Il est extrait et placé dans des bandes circulaires appropriées, à égoutter. Il suit le salage, à sec ou en saumure, et l'assaisonnement

La maturation, d'au moins 70 jours, a lieu dans le casere à une température de 6-13 ° C. Enfin, les formulaires Casera sont étiquetés et marqués.

Description et caractéristiques

Description et caractéristiques de la Casera

Les formes de Casera sont cylindriques, avec un diamètre de 30 à 45 cm et un talon de 8 à 10 cm de hauteur. Le poids varie de 7 à 12 kg. Les visages sont plats et hébergent le label du producteur. Aux pieds nus, en revanche, le nom et le symbole du produit - la marque de protection du consortium sont imprimés.

La croûte de la Casera est légèrement rugueuse, jaune paille, d’une épaisseur de 2 à 4 mm. La pâte a une consistance compacte, moyennement élastique, avec des trous fins et uniformément répartis; il fond en bouche. La couleur varie du blanc au jaune paille, en fonction de l'assaisonnement. Le goût est sucré; le goût, caractéristique mais délicat, est typique du lait chez les jeunes et du foin avec des notes de fruits secs chez les plus assaisonnés.