Foie d'Equino de R.Borgacci

quoi

Qu'est-ce que le foie de cheval?

Le foie des équidés est un produit d’origine animale qui fait partie du groupe alimentaire des abats; dans le cinquième quart de l'animal - qui comprend également: la coratelle, les tripes, le zeste de porc, le cœur en tant que nourriture, le cerveau en tant que nourriture, la rate en tant que nourriture, le langage en tant que nourriture, les nerfs, etc. - il s'agit probablement de l'une des coupes les plus consommées.

curiosité

Les cavaliers sont principalement des chevaux et des ânes ou des ânes, éventuellement hybrides en mules et bardots - mais c'est une éventualité unique et rare. Remarque : indépendamment de l'éthique, les jeunes animaux tels que les poulains et les ânes sont considérés comme plus aptes à la consommation, en raison de la consistance molle de la viande.

Equus ( Equus ) est un genre biologique appartenant à la famille des équidés et à la classe des mammifères. Le cheval est mieux identifié comme étant l’espèce E. caballus, tandis que l’âne comme E. asinus .

Le foie équin est classé dans le premier groupe fondamental d’aliments, car il contient des protéines de haute valeur biologique, des minéraux et des vitamines spécifiques. Il utilise également des concentrations nutritionnelles plus que significatives de: autres vitamines hydrosolubles - différentes de celles typiques du groupe d'aliments en question, telles que l'acide folique et la vitamine B12 ou cobalamine - vitamines liposolubles - vitamine A ou rétinol et vitamine D ou calciférol - d'autres minéraux autres que ceux typiques du groupe d'aliments en question - par exemple le zinc, le sélénium et le phosphore - le cholestérol, les purines, etc. Le foie des équidés fournit également une petite concentration de glycogène - un hydrate de carbone de réserve, cependant détecté étrangement comme hydrate de carbone soluble - et de vitamine C ou de l’acide ascorbique. Les caractéristiques nutritionnelles du foie équin reflètent ses fonctions biologiques; pour plus d'informations, lisez aussi: Liver as Food.

Le foie de cheval peut être inséré dans presque tous les régimes alimentaires; sont une exception, ou nécessitent de plus grandes précautions, le régime alimentaire contre le dysmetabolism et le régime alimentaire de la femme enceinte. La portion moyenne est égale ou inférieure à celle du muscle et la fréquence de consommation doit être conforme aux recommandations fournies pour la viande. Il est toujours conseillé de faire attention au niveau de sécurité hygiénique du produit.

Le foie de cheval n'est pas le plus utilisé pour la nourriture. Il est surmonté par le foie de poulet (foie), le foie de bovin et le foie de porc; a un niveau de consommation similaire au foie de mouton.

Propriétés nutritionnelles

Propriétés nutritionnelles du foie équin

Le foie équin fait partie du premier groupe d'aliments fondamental - une source nutritionnelle d'acides aminés essentiels, de sels minéraux et de vitamines spécifiques.

Il a un apport énergétique moyen, fourni principalement par les protéines, suivi par les lipides et enfin par quelques glucides. Les peptides ont une grande valeur biologique, c’est-à-dire qu’ils contiennent tous les acides aminés essentiels dans les quantités et proportions appropriées par rapport au modèle protéique humain. Le profil des acides aminés du foie équin est en grande partie composé de: acide glutamique, acide aspartique, leucine et lysine; remarquable la présence de phénylalanine. Le foie équin a une grande quantité de graisses énergétiques - acides gras organisés en triglycérides - uniquement lorsqu'il est suralimenté. Le profil lipidique du foie équin devrait montrer une prévalence de graisses insaturées sur saturés - ces dernières étant néanmoins pertinentes. Les glucides sont du glycogène; cependant, dans les tableaux nutritionnels, ils sont appelés glucides solubles.

Le foie équin ne contient pas de fibres et est riche en cholestérol, quel que soit l'état nutritionnel de l'animal abattu. Il ne contient pas de lactose, de gluten et d'histamine; les purines abondent à la place.

En ce qui concerne les vitamines, le foie équin contient tous les solubles du groupe B: thiamine (vit B1), riboflavine (vit B2), niacine (vit PP), acide pantothénique (vit B5), pyridoxine (vit B6), biotine ( vit B8 ou vit H), acide folique et cobalamine (vit B12); curieux et unique en son genre, mais quantitativement rare, la présence d’acide ascorbique (vit C). L'apport de deux vitamines liposolubles est également excellent: le rétinol (vit A) et le calciférol (vit D). Remarque : l'acide folique et la vitamine C sont thermolabiles, c'est pourquoi ils ne "résistent" pas à la cuisson et sont pour la plupart inactivés.

En ce qui concerne les minéraux, le foie équin se distingue par la concentration importante de: fer, zinc, phosphore, sélénium, potassium, cuivre et molybdène biodisponibles.

hygiène

Aspects hygiéniques du foie équin comme aliment

Étant donné que l’organe est principalement responsable des processus métaboliques, le foie peut contenir des molécules indésirables, à la fois de dérivation pharmacologique et d’origine environnementale ou alimentaire - par exemple les dioxines, le méthylmercure, les sélénates, etc. Cela dépend avant tout du mode de vie de l'animal abattu. Les chevaux de boucherie sont des animaux d’élevage principalement destinés à l’alimentation. Par conséquent, l’utilisation d’antibiotiques et d’anabolisants varie considérablement selon la source d'approvisionnement. Il en va de même pour les polluants environnementaux, en particulier lorsque les bêtes se nourrissent et se nourrissent à terre ou dans des aquifères fragilisés. C'est lointain, mais pas impossible, même l'hypothèse selon laquelle les aliments pour animaux contiennent des substances polluantes, surtout certains métaux.

De plus, même les équidés peuvent être affectés par la parasitose; pour cette raison, l’inspection vétérinaire des animaux d’élevage est essentielle avant le commerce.

En général, il est conseillé de choisir des produits garantis, avec traçabilité et traçabilité; L'achat d'un foie de cheval à partir d'animaux abattus à la maison peut être un choix plutôt téméraire.

régime

Foie équin comme aliment dans le régime

Le foie de cheval est un aliment économique et très nutritif qui se prête au régime de tous les sujets en bonne santé. Dans le régime amaigrissant, il est plutôt recommandé de réduire les matières grasses utilisées dans la cuisine, l'huile ou le beurre, afin de garantir un apport normolipidique et hypocalorique.

Malgré le bon rapport acides gras (saturé: insaturé = <1), en raison de la teneur élevée en cholestérol, le foie de cheval ne convient pas particulièrement en cas d'hypercholestérolémie. Dans une partie du foie équin devrait trouver au moins 50% de la ration quotidienne recommandée de cholestérol et 75% pour une hypercholestérolémie.

Le foie de cheval, riche en protéines de haute valeur biologique, est très utile dans le régime alimentaire de ceux qui sont dans un état de besoin accru en protéines; par exemple: grossesse et allaitement, croissance, pratique sportive très intense et / ou prolongée, vieillesse - trouble alimentaire et tendance à la malabsorption - malabsorption, guérison d'une malnutrition spécifique ou généralisée, carie.

Equino foie fournit une quantité importante de phénylalanine et n'est pas un aliment approprié pour la phénylcétonurie.

C'est une excellente source alimentaire de fer biodisponible et, consommé régulièrement dans l'alimentation, optimise la couverture de la ration recommandée. Ceci est plus important et est lié à l'anémie sidéropénique chez les femmes fertiles - en particulier les femmes enceintes - chez les coureuses de marathon, chez les végétariennes - en particulier chez les végétaliennes. Il contribue à la couverture des besoins en phosphore, abondant dans l'organisme et en particulier dans les os et les phospholipides - des membranes cellulaires, du tissu nerveux, etc. La teneur en zinc et en sélénium est plus qu'appréciable; ces deux minéraux antioxydants ont également de nombreuses autres fonctions: le zinc est essentiel à la production hormonale et enzymatique, le sélénium à la santé de la glande thyroïde. Il n’est pas considéré comme une source primaire de potassium, mais contribue néanmoins à la couverture de besoins spécifiques - plus grande en cas de transpiration accrue, par exemple dans les sports, l’augmentation de la diurèse et la diarrhée; carence conduit fréquemment à l'apparition de crampes et de faiblesse. C'est un agent alcalinisant nécessaire au fonctionnement du potentiel membranaire qui peut être utile dans la lutte contre l'hypertension artérielle.

Le foie des équidés est très riche en vitamines B, tous des facteurs coenzymatiques d'une grande importance dans les processus cellulaires. Il peut donc être considéré comme un excellent support pour le bon fonctionnement de tous les tissus corporels. La teneur en vitamine D est très importante et très utile. également appelé calciferol, il est généralement rare dans les aliments - car il est principalement produit dans la peau en été - mais il est nécessaire au fonctionnement du système immunitaire et au métabolisme osseux. L'équino-foie est recommandé dans le régime alimentaire du sujet en croissance ainsi que dans l'ostéoporose préventive. Riche en vitamine A, il contribue au soutien de la fonction visuelle, à la réplication cellulaire, à la fonction de reproduction, etc. Toutefois, compte tenu des effets tératogènes potentiels liés à la valeur nutritionnelle excessive de cette vitamine, les femmes enceintes doivent prêter attention aux excès.

La teneur en vitamines normalement étrangères aux aliments d'origine animale est intéressante, même si elle est d'importance secondaire. nous parlons de l'acide folique - nécessaire à la réplication des acides nucléiques et très important pendant la grossesse - et de la vitamine C - antioxydante et essentielle pour le système immunitaire. Le foie de cheval est un aliment qui - pour l'hygiène, l'organoleptique et le goût - nécessite une cuisson en profondeur, jusqu'au cœur de l'aliment, avec des températures supérieures à celles de la pasteurisation. Le folate et la vitamine C sont très vulnérables aux températures élevées et ont donc tendance à se dégrader. Par conséquent, le foie du cheval ne peut donc pas être considéré comme une source importante de ces nutriments.

Contenant des niveaux importants de purine, le foie équin n’est pas recommandé pour les personnes souffrant d’hyperuricémie - particulièrement sévère, avec crises de goutte - ni pour celles ayant une plus grande tendance à l’ulolithiase acide urique / lithium.

Il est pertinent dans l'intolérance au lactose, dans la maladie coeliaque et dans l'intolérance à l'histamine. Il n'est pas admis dans le régime végétarien et végétalien. Il est insuffisant pour la nourriture hindoue et bouddhiste; il ne devrait y avoir aucune contre-indication pour les musulmans et les juifs.

Pour les aspects d'hygiène mentionnés ci-dessus, il est nécessaire que les sujets dont le système immunitaire est compromis ou dans des conditions particulières - par exemple les femmes enceintes - doivent accorder une attention particulière à la cuisson du foie équin - qui doit être totale et profonde - mais surtout au choix de la source d'approvisionnement, qui doit obligatoirement être d'un type régulier et certifié et éventuellement d'un niveau de qualité élevé.

La portion moyenne du foie équin est de 100-150 g (environ 140-210 kcal).

cuisine

Conseils pour les achats de foie équin

Pour reconnaître un bon foie de cheval de mauvaise qualité, il faut le reconnaître:

1. Aspect brillant, turgescent et PAS déshydraté
2. Couleur typique (selon l'espèce animale d'origine), non tachetée.

Étant très périssable, il est nécessaire que le foie des équidés soit toujours conservé au réfrigérateur ou au congélateur.

Aspects culinaires du foie de cheval

Le cheval a une saveur très intense mais, parmi les différents types proposés sur le marché, ce n’est pas le plus fort et le plus exigeant, mais plutôt le foie de porc. Le goût est initialement sucré, remplacé secondairement par des notes clairement amères. Il est caractéristique de tous les foies d'avoir la sensation d'être lapé.

Le foie des équidés est un aliment exclusivement cuisiné. Les méthodes de traitement préférées sont celles pour la conduction, dans une casserole ou dans une casserole, mais elles sont souvent aussi préparées au four ou sur le gril.

Les recettes les plus courantes à base de foie de cheval sont les mêmes que le foie de porc et le foie de bovin.