bresaola

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introduction

généralité

La bresaola est une charcuterie typique et appréciée de la Valtellin, obtenue en salant, en séchant et en assaisonnant un filet de bœuf ou de bœuf. L'étymologie du mot est d'origine incertaine et pourrait provenir des termes dialectaux "brasa" (orthèse) ou "brisa" (faisant référence à la technique du salage).

Description

Bresaola se distingue des autres charcuteries par sa saveur particulière, à la fois peu savoureuse, douce et délicate. Il est de forme cylindrique et de couleur rouge intense, uniforme et un peu plus foncé sur les bords.

L'arôme est légèrement aromatique, jamais acide. au toucher, la viande doit être compacte et élastique, absolument sans craquelures.

production

Production de bresaola

L'arôme incomparable de ce produit typique est le résultat d'une méthode de conservation très ancienne, qui exploite au mieux les conditions environnementales typiques de la province de Sondrio.

La bresaola est produite à partir des masses musculaires de la cuisse de bovin; les principales coupes utilisées sont:

Fesa ou punta d'Anca (le plus précieux)
silverside
magatello
Sottosso.

Voyons plus en détail quelles sont les différentes étapes de la production de bresaola:

La viande est salée à sec et laissée au repos pendant 10-15 jours.
Après cette courte période, nous procédons au nettoyage puis à l’ensachage dans des boyaux naturels ou artificiels.
Il procède ensuite au séchage et au durcissement qui s'ensuit, phases qui durent ensemble pendant 4 à 8 semaines.
Tout au long du processus de traitement, des phénomènes naturels sont établis pour rendre la viande plus conservable, agréable au goût et digestible.

L'ensemble de la production se déroule dans des salles spécialement climatisées, qui profitent de l'atmosphère typique du territoire valtellin.

La production de bresaola, restée limitée à la sphère familiale jusqu'au début du XXe siècle, est désormais également destinée aux marchés étrangers, tels que celui suisse et celui américain.

Certification et label de bresaola

Pour toutes les raisons décrites ci-dessus, la Valtellina bresaola a obtenu la certification IGP (indication géographique protégée). Outre les termes requis par la loi, les initiales IGP, le nom, le nom de société ou la marque déposée du fabricant ainsi que le site de production et de conditionnement doivent figurer sur l'étiquette d'une bresaola produite dans ces endroits.

cuisine

Utilisations gastronomiques de bresaola

La bresaola peut être considérée comme un aliment à consommer individuellement ou comme un ingrédient de diverses recettes.

Bresaola seul aliment

Seul aliment, il est principalement utilisé comme apéritif ou comme deuxième plat. Dans ce dernier cas, cependant, il est préférable de contextualiser le déjeuner lorsque, selon les principes du régime méditerranéen:

La plupart des calories proviennent de l'amidon de premier cours
La portion du plat correspond à environ la moitié de ce soir (dîner).

Cette "logique" est basée sur le "principe de la portion recommandée".

Selon le LARN (référence de niveaux de nutrition et de nutrition pour la population italienne, révision IV), la portion appropriée de viande conservée (charcuteries) correspond à 50 g (5-6 tranches de bresaola).

Comme 50 g de bresaola ne sont pas suffisants en eux-mêmes pour constituer un "cours moyen du soir" (mieux représenté par 150 g de poisson ou de viande frais ou 100 g de fromages maigres), ils sont plus utiles au déjeuner (comme le portion d’œufs, de fromage vieilli et de poisson en conserve).

Bresaola ingrédient

En tant qu'ingrédient, la bresaola est utilisée dans de nombreuses recettes à utiliser dans tous les repas de la journée (petit-déjeuner, collations, déjeuner et dîner).

Il est facile à combiner avec: fromages, frais ou assaisonnés, marbrés ou non, herbes aromatiques et épices (ciboulette, agates, romarin, aneth, graines de fenouil, piment de toutes sortes, etc.), légumes à feuilles (roquette, soncino, radicchio, etc.), d'autres légumes (tomates, poivrons, courgettes, fleurs de citrouille, etc.), des fruits (par exemple des poires, des figues, des grenades et des raisins noirs), des céréales et de la pseudocéréale en graine (excellente association avec l'épeautre, seigle et sarrasin), les pâtes alimentaires (également complètes), le pain et ses dérivés (en particulier rustiques, mélangés et entiers, ainsi que les fromages aromatiques se prêtent bien au pain noir), les œufs et le jaune, les légumineuses (notamment les pois), le vinaigre balsamique et vin (rouge et blanc, selon le cas), etc.

Les recettes les plus utilisées qui utilisent la bresaola sont:

Bresaola, roquette et parmesan ou parmesan - apéritif / plat, qui devient un plat isolé lorsqu'il est accompagné de pain
Rouleaux / liasses de bresaola et de fromage à pâte molle (fromage de chèvre, fromage stracchino, gorgonzola, etc.) ou de ricotta à la ciboulette - apéritif / plat
Sandwich / sandwich à la bresaola - plat unique
Pâtes à la bresaola sautée - entrée
Risotto à la bresaola - entrée
Premier froid (salade de riz / pâtes) avec bresaola crue - entrée, etc.

Conservation de la bresaola

La bresaola tranchée de l'épicier devrait être consommée dans les deux jours; celui emballé ou en vrac devrait plutôt être conservé dans le réfrigérateur, recouvrant la partie coupée d'un film transparent.

propriété

Caractéristiques nutritionnelles de la bresaola

VIANDES [100 grammes]	calories	protéine	Grassi	Les hydrates de carbone	sodium
	kcal	g	g	g	mg
bresaola	151	32	2.6	0	1597
Jambon cuit	215	19.8	14.7	0, 9	648
Jambon cru	268	25.5	18, 4	0	2578
Salami hongrois	405	24.2	34, 0	0, 7	1504

Nous commençons par rappeler une fois de plus que la bresaola est une viande crue conservée. Il appartient au groupe des charcuteries et des saucisses, mais il n'est pas soumis à la mouture, au roulis et à la vinaigrette (comme le salami ou le bacon roulé).

La teneur élevée en sodium nécessite que cet aliment, comme tout salami, soit consommé avec modération par ceux qui souffrent d'hypertension.

Contrairement à la plupart des viandes séchées, la bresaola a une teneur modérée en lipides saturés et en cholestérol, ce qui facilite la contextualisation, même dans les régimes hypocaloriques, hypolipidiques et hypercolestérolémiants (faibles en acides gras saturés et en cholestérol).

La bresaola est une viande séchée très riche en protéines de haute valeur biologique (avec des acides aminés essentiels). Elle est donc un ingrédient très utilisé dans les régimes amaigrissants et pour le sport.

En parlant de minéraux, la bresaola est particulièrement riche en fer et remplace brillamment la viande et le poisson frais, ainsi que le jaune d'oeuf. Chez les femmes fertiles, il favorise l'obtention de la ration recommandée la plus élevée en minéraux, en raison de la tendance typique à l'anémie (en raison de pertes menstruelles); malheureusement, étant cru, il n’est pas recommandé dans l’alimentation des femmes enceintes (en raison du risque de parasites et / ou de toxines alimentaires), qui ont encore plus besoin de ce nutriment. Les niveaux de potassium et de phosphore sont également bons.

Du point de vue des vitamines, la bresaola présente une bonne concentration en thiamine (vitamine B1), en niacine (vitamine PP) et en cobalamine (B12).

Nitrites et conservateurs

L'addition de nitrite de sodium et / ou de potassium est un problème courant de la bresaola avec de la viande en conserve. Ces deux substances, ajoutées aux aliments pour préserver leurs caractéristiques et améliorer leur durée de conservation, se sont révélées cancérogènes lorsqu'elles sont prises à fortes doses (voir aussi: régime alimentaire et cancer).

Toute la bresaola ne contient pas de nitrite. Dans certains cas, ces substances sont remplacées par des nitrates moins dangereux, souvent additionnés d’acide citrique et de vitamine C (acide ascorbique). Étant donné que tous les ingrédients doivent figurer sur l'étiquette de la bresaola, le consommateur peut en suivre l'utilisation en recherchant le texte intégral ou leurs abréviations E249-E250 et E251-E252, qui identifient respectivement les nitrites et les nitrates.

En respectant la portion recommandée pour les conserves de viande de 50 g et une fréquence de consommation d’environ 2 fois par semaine, la bresaola n’est pas un problème de santé.