généralité
Comme pour les autres charcuteries, le salami découle de la volonté de maintenir la viande de porc comestible (porc - S. scrofa ) aussi longtemps que possible; les principes conservateurs (donc antiseptiques et antioxydants) qui affectent le salami sont les suivants:
- Réduction de l'eau libre pour le séchage ( Activité Eau - AW)
- Assaisonnement et fermentation interne douce
- Augmentation du chlorure de sodium (sel de cuisine - NaCl)
- Augmentation des graisses saturées
- Introduction d'épices, arômes et autres ingrédients (poivre, vin rouge, ail souvent essoré, parfois graines de fenouil, parfois piment, parfois macis, etc.)
- Protéger de l'air (à l'intérieur, pour l'élimination des bulles, et à l'extérieur, grâce à l'action de l'intestin)
- Croissance de moisissure hors du boîtier
- Dans le salami commercial, l’utilisation de certains additifs alimentaires tels que le lait en poudre, le dextrose, les nitrites et les nitrates.
Les salamis sont des aliments appartenant à la tradition gastronomique italienne même si, selon les territoires, leur "recette" varie considérablement. Selon la législation en vigueur, le mot "salami" DOIT obligatoirement être suivi de la référence de la viande utilisée car, même si dans une moindre mesure, le salami à base de viande aviaire, ovine, équine et de gibier, avec abats (notamment le foie), est également commercialisé. avec du sang etc. Même le boyau naturel, bien que traditionnellement constitué de viande de porc, peut provenir d’autres animaux comme les moutons, les bovins ou les chevaux, tandis que le boyau synthétique est à base de cellulose; au contraire, la graisse utilisée pour le salami est toujours d'origine porcine.
NB Récemment, il a été proposé un type de salami à base de thon (genre Thunnus ), même si son utilisation doit être considérée comme absolument marginale et pas encore suffisamment répandue (probablement en raison de la saveur intense).
Production maison
Commençons par préciser que la production de salamis à domicile est l’une des traditions les plus complexes à transmettre car, à chaque étape de la génération, la recette subit la correction du dépositaire. De plus, les saucissons sont des produits de viande crus, donc facilement périssables et difficiles à assaisonner; une petite erreur dans le cycle de production suffit à causer la perte de la totalité du lot de salamis.
Nous essaierons ci-dessous de résumer les points clés de la production de salami, mais sans avoir la présomption d’établir une véritable recette de production; Les doses quantitatives ne seront spécifiées ni pour des raisons de sécurité, ni pour la spécificité du territoire (variables: matière première, climat, équipement, lieux de production et de maturation, micro-organismes spécifiques, saisonnalité, etc.).
Pour la simple production d'un salami à l'ail générique (et d'une facture QUASI), il est nécessaire d'obtenir certains ingrédients tels que: de la viande de porc semi-grasse (en morceaux ou en morceaux, mais déjà dépourvue de déchets tels que des os, des tendons, du cartilage et de la croûte, ou hachées et sélectionnées), graisse de porc hachée (lard, en bloc ou déjà moulu), intestin du détroit du porc (propre, lavé et traité au vinaigre, mieux acheté par un boucher), vin rouge (bien alcoolique et tannique) ), sel, poivre noir (en grains et moulu) et ail. Le matériel utile pour la production de quelques salamis peut consister en: une table en acier, une planche à découper, éventuellement un grand récipient pour la pâte, un petit récipient pour presser l’ail dans le vin, un couteau (très tranchant), une ensacheuse à manivelle, ficelle pour attacher et fourchette. Les locaux pour la production, le séchage et la maturation des salamis sont les suivants: laboratoire / cuisine pour la pâte et l’ensachage, salle de séchage et salle de séchage. La procédure peut être réduite à l'essentiel par les étapes suivantes:
- Assainissement des équipements et des locaux avant le traitement (sauf si vous avez la chance d'opérer dans un laboratoire)
- Préparation des ingrédients: éventuellement, la viande peut être coupée à la main en petits cubes (de la taille d’une brunoise ) et éventuellement coupée à la main de la graisse; décorticage de l'ail; ½ viande de poivre noir; dosage du vin; pesée de sel
- Dans le récipient à pâte ou sur la table en acier, ajoutez la viande, la graisse, le poivre et le sel
- Verser le vin dans le petit récipient
- Dans un torchon, placez l'ail dans des quartiers, écrasez-le, enveloppez le torchon sur lui-même, plongez-le dans le vin et pressez-le (pour que le jus de l'ail frais soit ajouté au vin) - pressez plusieurs fois
- Ajouter le vin à la pâte
- Laissez le mélange de salami reposer et, entre-temps, goûtez le tastasale (correction possible)
- Préparer l'ensacheuse
- Mettre en sac un petit saucisson (longueur 20cm) NE PAS ATTENDRE DE NE PAS LAISSER DE BULLES D'AIR À L'INTÉRIEUR POURQUOI CE NE POURRAIT ENDOMMAGER LA CONSERVATION ET POUR ATTACHER ATTENTIVEMENT LES POINTS DE L'INTÉRIEUR
- Piquez le salami à la fourchette (pour faciliter l'égouttage des liquides lors de la première phase de séchage)
- Salami de sel à l'extérieur
- Accrochez-les dans une pièce à la température ambiante (environ 20 ° C) et à l’écart des fenêtres pendant environ 7 jours (variable)
- Une fois séché, transférez le salami dans une pièce sombre avec une température fraîche (environ 10 ° C) pendant environ 8-16 semaines.
NB L'humidité atmosphérique du salami plus gros, tant pendant la phase de séchage que pendant la phase de salaison, ne doit pas être trop basse, car une déshydratation initiale trop rapide n'affecterait que la partie extérieure et empêcherait un séchage / maturation progressif du cœur du salami. si nécessaire, humidifiez la peau du salami pendant la maturation.
Peu de gens savent que le caractère salubre du salami est déterminé par la fermentation interne de certains micro-organismes et par la colonisation externe des moisissures blanches. Le salami est un aliment vivant et doit être traité comme tel; De la même manière que le vin et le fromage, même les saucisses ne voyagent jamais une saison égale à la précédente et cette caractéristique nécessite une surveillance continue et une interaction constante entre le produit et le producteur. Il peut être très utile d’insérer une petite portion de salami mûr (de l’année précédente) dans le mélange frais afin de démarrer la fermentation correcte de la saucisse.
Caractéristiques nutritionnelles
Les salamis sont des aliments riches en calories, riches en triglycérides (surtout saturés), en cholestérol et en chlorure de sodium (sel de cuisine); ces caractéristiques les rendent inaptes au contrôle du poids et aux régimes alimentaires pour expliquer l'hypercholestérolémie et l'hypertension.
Les saucissons sont crus, ils sont donc contre-indiqués pour l'alimentation de la femme enceinte, tant pour le risque de parasitose que pour ceux d'intoxication alimentaire; de plus, ces viandes conservées, si elles sont commerciales, contiennent des nitrites et des nitrates, préservant les molécules impliquées dans la libération des nitrosamines cancérogènes. Toujours en ce qui concerne les salamis du commerce, rappelez-vous que s'ils contiennent du lait en poudre, ils ne peuvent pas être utilisés dans le régime alimentaire pour une intolérance au lactose.
Les salamis ne sont pas des "aliments de cet âge", car ils fournissent une quantité d'énergie et de graisse souvent excessive pour le consommateur sédentaire; ils doivent être consommés avec modération, par petites portions et occasionnellement.
Le salami apporte de bonnes quantités de protéines de haute valeur biologique, de potassium, de fer, de thiamine, de riboflavine et de niacine. Voir les valeurs nutritionnelles de différents types de salami
