maladies alimentaires

Clostridium perfringens

Présentation de la bactérie

Clostridium perfringens est une bactérie à l'origine de nombreuses intoxications alimentaires. Pour parler plus précisément, les entérotoxines produites par Clostridium perfringens peuvent provoquer une intoxication alimentaire - normalement non dangereuse - après l'ingestion d'aliments contaminés. L'agent pathogène, après une durée d'incubation variant de 8 à 16 heures à compter de la prise de la nourriture infectée, déclenche généralement des symptômes gastro-intestinaux (diarrhée et crampes abdominales): c'est pourquoi on l'appelle entérite à Clostridium perfringens, une inflammation intestinale. qui tend à autorisolversi dans quelques (24) heures. Avant d'analyser les détails de l'infection déclenchée par cet agent pathogène, examinons ses caractéristiques microbiologiques générales.

Description microbiologique

Autrement connu sous le nom de Clostridium welchii, le Clostridium perfringens est un bacille à Gram positif - parfois aussi légèrement à Gram négatif - appartenant au genre Clostridium, dont la découverte remonte à 1880.

Le Clostridium perfringens, comme toutes les autres bactéries appartenant à la même catégorie, a la forme d'une tige, est un microorganisme flagellé, donc mobile, et rarement encapsulé; pour compléter la description générale, la bactérie est sporogène et anaérobie (vit en l'absence d'oxygène). Les bactéries de l'espèce Clostridium perfringens sont capables de réduire les sulfites dans les sulfures et de produire des spores stables dans l'environnement et résistantes à la chaleur.

Certaines souches de Clostridium perfringens (non spores) sont particulièrement sensibles aux températures, contrairement à d’autres, qui tendent à résister à l’action de la chaleur; les spores - rappelons-nous encore - sont presque toujours thermostables (elles résistent à la chaleur).

Clostridium perfringens dans la nature

Clostridium perfringens est presque omniprésent dans la nature; on le trouve dans les plantes en état de décomposition, dans les intestins de mammifères et de vertébrés, chez les insectes et dans la grande majorité du sol. On estime que le bacille est présent dans les selles humaines à des concentrations comprises entre 102 et 107 UFC / g (UFC désignant des unités formant des colonies); Des taux élevés de Clostridium perfringens sont également présents dans les matières fécales des porcs et des chiens, alors que chez d'autres animaux à sang chaud, la présence de la bactérie est minime, voire nulle. On estime que les concentrations de cette bactérie dans les eaux usées sont d’environ 105 UFC / ml; Cependant, les systèmes modernes de purification de l'eau réduisent la charge bactérienne de 95 à 98%.

Pour l'évaluation qualitative des aliments, la détermination de Clostridium perfringens est certainement un paramètre à ne pas sous-estimer. La détection de la charge bactérienne dans l’eau destinée à la consommation, par exemple, indique à la fois la qualité organoleptique / microbiologique de l’aliment et l’efficacité du traitement de purification auquel l’eau a été soumise.

Infections alimentaires

Comme mentionné précédemment, Clostridium perfringens est l’un des principaux responsables d’intoxications alimentaires, donc d’intoxications alimentaires. Avec le traitement thermique, Clostridium perfringens et de nombreuses autres bactéries succombent, mais pas leurs entérotoxines, qui ne sont pas affectées et créent des dommages gastro-intestinaux chez l'homme.

MÉTHODES DE TRANSMISSION: L’infection à Clostridium perfringens se transmet à l’homme par l’ingestion d’aliments contaminés, en particulier de viande, de volaille et de poisson transformés. Après la préparation, si la nourriture reste longtemps à la température ambiante, les spores, productrices de toxines, peuvent être à l'origine de nouvelles formes végétatives: précisément, immédiatement après l'ingestion, les spores germent dans le tube digestif de l'hôte, synthétisant ainsi une nouvelle toxine. Les effets de la toxine d'origine de l'organisme, ajoutés à ceux de la toxine préformée (à l'intérieur de l'aliment), déclenchent l' infection par Clostridium perfringens .

Note:

  1. Cuisson des aliments → Les spores résistantes à la chaleur survivent et sont en état d'anaérobiose (conséquence de l'action thermique)
  2. Stockage ultérieur de l'aliment à une température de 106 Clostridia / gramme) → manifestation des symptômes de la toxininfection par Clostridium perfringens

Symptômes d'infection par la toxine

8 à 16 heures après l'ingestion d'aliments contaminés par Clostridium perfringens, le sujet commence à se plaindre de symptômes typiquement gastro-intestinaux, tels que des crampes abdominales et une diarrhée profuse, parfois associés à de la fièvre et des vomissements. Les prodromes sont résolus, généralement, sans besoin de soins, en 24 heures.

Le pronostic est bon dans la grande majorité des cas et le traitement est purement symptomatique; de nombreux patients n'ont besoin d'aucun médicament, car les agents pathogènes et les toxines sont facilement éradiqués en quelques heures.

Clostridium perfringens provoque rarement de graves complications chez l’homme; Cependant, il semble qu'une souche de cette bactérie ( Clostridium perfringensdi type C ) soit responsable d'une forme grave d'inflammation intestinale, appelée entérite nécrosante. Les complications sont une expression de la production de bêta-toxines, produite exclusivement par Clostridium perfringens de type C, potentiellement capable de développer des ulcères, une toxémie fulminante, une déshydratation, un choc et la mort.

Prévenir les toxines alimentaires

Facteurs de risque non négligeables: le refroidissement lent de l'aliment, après la cuisson, est un élément essentiel en faveur de la maladie → La réduction thermique, immédiatement après la cuisson (ou la pré-cuisson) de l'aliment à stocker, est une forme préventive fondamentale éviter la contamination des aliments. Cette pratique préventive très importante doit toujours être respectée, en particulier dans les cantines, où la nourriture est souvent préparée plusieurs heures avant d'être consommée.

Le respect scrupuleux des règles de manipulation et de conservation des aliments - et donc de ce qui est décrit en détail dans le modèle HACCP - minimise le risque de développement de toxines alimentaires, y compris celle déclenchée par Clostridium perfringens .