Panissa est le nom utilisé pour désigner des recettes très différentes les unes des autres. en particulier, il convient de distinguer avant tout deux types de préparations culinaires:
- Panissa piémontaise (également appelée panissa lombard).
- Panissa de Ligurie.
Panissa Piemontese e Lombarda
La panissa piémontaise est un plat typique de Verceil, mais elle est également répandue dans de nombreuses provinces de la Lombardie (notamment Lodi et Pavia). Sur différents territoires, il est produit dans des types légèrement différents; note est, par exemple, le novice "paniscia".
L'ingrédient principal et le mode de cuisson sont les mêmes que le risotto, mais il n'est pas exclu qu'à l'origine, le panissa était cuit à l'aide de céréales moins précieuses telles que le mil.
Les ingrédients de la panissa piémontaise sont les suivants: riz Arborio (ou Baldo ou Maratelli), haricots borlotti séchés typiques de la région (Saluggia ou Villata), oignons, vin rouge Barbera, saindoux, salam dla doja (saucisse typique assaisonnée dans un pot en terre cuite), sel et poivre
En Lombardie, la panissa n'utilise pas de haricots, mais nécessite l'ajout de parmesan (Lodano granone).
Les autres versions de panissa incluent (parfois en remplacement d'autres ingrédients): saucisse, bacon, graisse d'os et de jambon (sans porc), carottes, céleri, chou, sauce tomate, zeste de porc, ail, feuille de laurier et romarin.
Panissa Ligure
La panissa ligure est une recette typique de la région de la Ligurie, très différente du plat homonyme piémontais et lombard. En fait, il ressemble davantage au farinata aux pois chiches, il ne nécessite pas non plus l'utilisation d'huile d'olive extra vierge dans la pâte et est cuit dans une casserole.
NB : En Espagne, il existe un plat presque homonyme appelé paniza (même nom qu'une commune ibérique d'Aragon, même si la corrélation n'est pas connue).
C'est un poisson frit préparé avec de la farine de blé et du pois chiche (ratio 4: 1), auquel sont également ajoutées des tranches de pâtes frites identiques à celles de la Ligurie.
recettes
Exemple de recette panissa piémontaise
- Faire tremper les haricots secs dans de l'eau froide pendant une nuit; retirez l'eau de trempage.
- Avec de l'eau initialement froide, faites bouillir un os de jambon avec les couennes et le laurier pendant environ deux heures.
- Séparer l'os, la couenne et dégraisser le bouillon.
- Ajoutez les haricots réhydratés au bouillon tiède.
- Aux deux tiers de la cuisson, ajoutez les légumes coupés en morceaux.
- Dans une casserole, faites frire le bacon battu, la saucisse émiettée, l'oignon, l'ail et les feuilles de romarin.
- Faire griller le riz, ajouter un peu de sauce tomate, du vin rouge (le laisser s'évaporer) et poursuivre avec le bouillon de jambon et les haricots.
- Une fois cuit, salez et laissez reposer.
Exemple de recette Panissa Ligure
- Mélanger la farine de pois chiche avec de l'eau et du sel.
- Dans une casserole, porter à ébullition et épaissir.
- Mettez le mélange dans des moules ou des assiettes creuses.
- Couper en tranches ou en cubes.
- Assaisonner avec de l'huile d'olive extra vierge et du jus de citron ou de l'oignon; servir à température ambiante.
- Alternativement, servir chaud juste fait.
- En faisant frire les morceaux dans une huile abondante, on obtient les "tranches" très similaires au panelle sicilien et servies à l'intérieur de petits pains ronds, plats et sans croûte (tranches à la fugassette).
Commentaire nutritionnel
Panissa Piemontese e Lombarda
La panissa piémontaise et lombarde est une recette assez énergique.
En substituant de l'huile ou du beurre avec du saindoux ou de la charcuterie, nous obtenons un pourcentage de lipides similaire à celui d'un risotto commun; de plus, la présence des haricots contribue à réduire davantage la densité des nutriments caloriques, augmentant ainsi la quantité de fibres.
L'énergie des panissa piémontaises et lombardes provient principalement des glucides, des lipides et enfin des protéines.
Les glucides sont principalement complexes (amidon), acides gras monoinsaturés (si le porc est léger et en élevage) ou saturés (si le porc est lourd et "fait maison"). Les peptides ont une grande valeur biologique, car ils proviennent à la fois de l’association viande et haricots / riz.
Le cholestérol est plus que pertinent.
En ce qui concerne les vitamines, la thiamine (B1) et la niacine (PP) l’emportent, bien qu’elles soient visibles en quantités moyennes. En analysant les minéraux, nous observons des concentrations discrètes de potassium, de fer et de calcium à faible biodisponibilité (en particulier dans la recette au grana).
La panissa piémontaise et lombarde peut être utilisée dans presque tous les régimes alimentaires, à l'exception de ceux destinés à la nutrition clinique des gros obèses et de ceux souffrant de graves maladies métaboliques.
Ce n'est pas toléré par la philosophie végétalienne et végétarienne.
Il se prête au régime alimentaire des intolérants au cœliaque et au lactose (s’il ne contient pas de fromage).
Panissa Ligure
La panissa ligure est un aliment assez sain, avec un apport calorique modéré provenant principalement des glucides, suivi des lipides (si elle est assaisonnée ou frite avant d'être consommée) et enfin des protéines.
Les glucides sont des complexes complexes (amidon), des acides gras monoinsaturés (huile) et des peptides de valeur biologique moyenne.
Les fibres sont abondantes et le cholestérol est absent.
En ce qui concerne les vitamines, on observe de bonnes quantités d'équivalents thiamine (B1), niacine (PP) et rétinol (A). En ce qui concerne les minéraux, il existe des concentrations discrètes de potassium, de fer, de calcium et de phosphore à faible biodisponibilité.
La panissa ligurienne se prête à tous les régimes, mais il est conseillé de réduire les portions en cas d’hyperglycémie, de diabète de type 2 et d’hypertriglycéridémie.
Il est toléré par la philosophie végétarienne et végétalienne.
Il se prête au régime alimentaire des intolérants au cœliaque et au lactose.
