Le maltose est un disaccharide constitué de deux molécules de glucose réunies par des liaisons α (1 → 4). Dans la nature, le maltose ne se trouve qu'en quantités discrètes dans les graines germées.
Notre organisme tire son maltose de la digestion de l'amidon, un polysaccharide de réserve typique du règne végétal. Une fois ingéré, l’amidon est progressivement décomposé en chaînes plus courtes:
amidon → dextrine (5-10 unités de glucose) → maltotriose (3 unités de glucose) → maltose (2 unités de glucose) → glucose libre
Ce processus digestif commence déjà dans la bouche, grâce à l’intervention d’amylases salivaires (ou ptialine), s’arrête dans l’estomac en raison de la forte acidité et reprend dans le duodénum, où sont versées les amylases pancréatiques. Grâce à ces enzymes, l’amidon est décomposé en dextrines, qui seront ensuite réduites en maltotriose et en maltose par des enzymes intestinales spécifiques appelées dextrinases. Sur les microvillosités qui recouvrent les parois des villosités (extrflexions de la muqueuse intestinale responsables de l'absorption des nutriments), il existe d'autres enzymes ( maltase, isomaltase, saccharase) capables de scinder ces oligosaccharides en unités de glucose individuelles qui les composent.
La réaction d'hydrolyse de notre organisme peut également être reproduite dans le domaine industriel. Le maltose ainsi obtenu, grâce à sa digestibilité élevée, est utilisé dans la préparation de boissons et d'aliments pour bébés. Il agit également comme un substrat pour la fermentation de la levure, grâce à l'action d'une enzyme, appelée maltase, qui hydrolyse le maltose en glucose. ces derniers seront ensuite fermentés par d'autres enzymes présentes dans la levure, avec production ultérieure d'alcool (qui s'évaporera pendant la cuisson) et de dioxyde de carbone (qui agit comme un agent levant).
La maltose joue également un rôle important dans le processus de production de la bière et des gelées de fruits.
Les aliments riches en ce disaccharide doivent être consommés avec modération, en raison de l'index glycémique élevé qui le caractérise (IG = 152 par rapport au pain blanc).
