Genres et Espèces
Les canestrelli sont des aliments d'origine animale pouvant être classés comme produits de la pêche. Également appelées coquilles Saint-Jacques, elles appartiennent au Phylum dei Molluschi, plus précisément aux Bivalves (ou Lamellibranchi), tout comme les moules, les palourdes, les fasolari, les coquilles Saint-Jacques, les dattes de la mer et les huîtres).
Dans l’imaginaire commun, les coquilles Saint-Jacques ou coquilles Saint-Jacques ou pétoncles apparaissent Cependant, ce n'est que partiellement vrai! Quelques exemples de canestrelli peuvent être:
- bon scout ou reine pétoncle ( Aequipecten opercularis )
- Peigne de pétoncles varié ou panaché ( Chlamys varia ou Mimaclamys varie )
- pétoncle ( Pecten jacobaes )
- pétoncle de l'Atlantique ( Pecten maximus )
- pétoncles glabra ( Flexopecten glaber )
- peigne pied de chat ( Chlamys pesfelis ).
généralité
Comme nous l’avons précisé, les différents types de canestrelli se ressemblent beaucoup; Par contre, pour un œil expert (mais pas trop), certaines différences sautent immédiatement à l’œil. Tout d’abord, les différents canestrelli (sous forme adulte) atteignent des dimensions très différentes; les plus gros sont les coquilles Saint-Jacques, suivies de la reine scalop et de la scalop bigarrée, atteignant le glabra et le pied de chat en peigne.
Il est possible d'affirmer qu'en général, ceux qui sont interposés entre les grandes coquilles Saint-Jacques et les petits pieds du chat sont proprement appelés le canestrello et le peigne panaché. Commençons donc avec la description du scalop le plus commercialisé, ou reine .
Ces canestrelli atteignent une moyenne de 7 cm de largeur; contrairement aux autres types, ils peuvent avoir une coquille plus variée (généralement rougeâtre) et l’épaisseur des valves est extrêmement mince. Extérieurement, vous pouvez compter une vingtaine de rayons par côté de la coque et l’un des deux est plus arrondi que l’autre. Postérieurement, un côté de l'umbo est plus développé que l'autre. Même les canestrelli, comme les coquilles Saint-Jacques, peuvent nager dans de l'eau libre en ouvrant et en fermant rapidement les valves; Grâce à cette caractéristique, les canestrelli effectuent de longues migrations à des fins de reproduction.
Canestrelli se nourrit de plancton; ils vivent en moyenne jusqu'à 40 mètres de profondeur (avec une extrême variabilité parmi les espèces mentionnées ci-dessus) sur des fonds sableux ou graveleux. La région la plus riche d' Aequipecten opercularis est celle de l'Atlantique Nord, près des îles Britanniques (ce n'est pas un hasard, en Angleterre, les canestrelli sont connus sous le nom de "Pettini della Regina"). Ils sont pêchés au moyen de réseaux (principalement de chalutage), mais leur diminution progressive a nécessité l’adoption de règles de conservation spécifiques; Au Royaume-Uni, des zones de récupération spécifiques ont été établies (avec un succès considérable) où la pêche est totalement interdite.
Aspects culinaires
Les canestrelli ou pétoncles se prêtent à de nombreux types de préparations. Pour le nettoyage, certains suggèrent de ne les laver qu'après les avoir blanchis; à mon avis, cependant, la méthode la plus rentable est sans aucun doute l’ouverture des soupapes au couteau et le nettoyage à l’état brut (comme pour les coquilles Saint-Jacques). De toute évidence, cette méthode ne peut pas être appliquée aux pattes de chat (trop petites), qui doivent simplement être purifiées brièvement dans un bassin d'eau de mer propre.
Rappelons que les canestrelli proprement dits ( Aequipecten opercularis ), les pattes de chat et les coquilles Saint-Jacques glabres ne contiennent pas de grandes quantités de sable (elles sont plutôt présentes dans les grosses coquilles Saint-Jacques); Cependant, les premier et deuxième types nécessitent l'extraction des yeux et des organes sombres (conservés dans le troisième).
Les pétoncles de taille moyenne se prêtent à tous les types de recettes, tandis que les plus petites sont généralement utilisées pour préparer des plats de pâtes (pâtes sèches et risottos).
Les préparations typiques dans lesquelles les canestrelli sont inclus sont les suivantes: gratin de fruits de mer, cuisson au gril, cuisson à la casserole (avec sauce au safran, poivrons, etc.), crudités et plats chauds froids (comme la salade de fruits de mer) ).
Caractéristiques nutritionnelles
Les pétoncles ont une valeur nutritionnelle hypothétiquement superposable à celle des pétoncles. Aucune information détaillée n'est disponible et, de manière certaine, les données révélées par certains sites Web font apparaître un écart supérieur à 45 kcal / 100 g. dans la pratique, selon certaines sources, l’énergie fournie par le canestrelli est d’environ 70-80 kcal / 100g, alors que d’autres sources rapportent même 115-117 kcal / 100g.
Les calories devraient être d'environ 100 kcal et provenir principalement de protéines de haute valeur biologique. Ils suivraient les glucides simples (glucose environ 2 g / 100 g) et enfin les lipides (<1 g / 100 g); les fibres sont absentes et le cholestérol ne doit pas être excessif. Parmi les sels minéraux et les vitamines, les valeurs ne devraient pas être particulièrement élevées.
En se rappelant que les canestrelli pourraient faire l’objet d’allergies alimentaires, leur consommation n’est pas indiquée chez la femme allaitante ni chez le très jeune enfant. Par contre, en examinant le contenu nutritionnel, les coquilles Saint-Jacques et les coquilles Saint-Jacques semblent se prêter à tous les régimes; Les régimes hypocaloriques et les thérapies alimentaires contre les maladies métaboliques ne font pas exception.
Recette vidéo de biscuits à la canestrelli faits maison »
