hydroxyméthylfurfural

En chimie, l’ hydroxyméthylfurfurol - HMF (C ₅ H ₄ O ₂ ) - est une molécule VOLATILE et NOCIF, produite par la modification de sucres / glucides / glucides pendant la cuisson par dégradation des pentoses et / ou de la réaction de Maillard .

NB hydroxymethylfurfural - HMF est également un indicateur de fermentation bactérienne très importante. En définitive, sa concentration, ainsi que celle de la furanone, représente un paramètre essentiel dans l’évaluation de la salubrité des aliments et de la qualité sensorielle / altération chimique de la nourriture cuite (saveur et arôme).

Hydroxymethylfurfurol - HMF dans les aliments

Hydroxymethylfurfural - HMF est normalement disponible dans les aliments sucrés soumis à un traitement thermique; ils sont un exemple:

• Miel pasteurisé dans lequel l'hydroxyméthylfurfurol - HMF est libéré à la suite de la dégradation thermique du glucose et du fructose, également décomposé par le saccharose
• Lait pasteurisé ou stérilisé, dans lequel de l'hydroxyméthylfurfural - HMF est libéré à la suite de la dégradation thermique du glucose et du galactose décomposés par le lactose
• Moût de raisin concentré et rectifié (limite <25 mg / kg de sucres TOT) dans lequel l'hydroxyméthylfurfurol - HMF est libéré soit après la fermentation bactérienne, soit à la suite de la dégradation thermique de sucres ajoutés (au cours de la pasteurisation en pâte)
• La viande conservée, dans laquelle l'hydroxyméthylfurfurol - HMF est libérée de la dégradation par la réaction de Maillard du glucose libéré par le glycogène musculaire
• Conserves de légumes dans lesquelles l’hydroxyméthylfurfurol - HMF est libéré à la suite de la dégradation thermique du fructose.
• Café grillé et fruits secs non gras (pruneaux, abricots secs, etc.). Le café est l'aliment le plus important en termes de niveaux de HMF pris quotidiennement.

La formation d'hydroxyméthylfurfural est également favorisée dans des conditions acides.

Limites de concentration et toxicité de l'hydroxyméthylfurfural - HMF

Selon la loi sur les aliments, les concentrations d'hydroxyméthylfurfurol - HMF peuvent être évaluées par la méthode de Winkler ou par la méthode à l' oxygène dissous (OD); la dose létale (DL50) d'hydroxyméthylfurfurol - HMF chez le rat a été estimée à 50-100 mg / kg-1 de poids corporel, soit 0, 05-0, 1g / hg de poids corporel.

Des études chez l'animal, aucun risque concret d'effets cancérogènes et génotoxiques n'a été mis en évidence chez l'homme. Le résidu toxique potentiel a été jugé assez faible et des niveaux d'ingestion compris entre 80 et 100 mg d'hydroxyméthylfurfural par kg et par jour n'ont pas eu d'effets néfastes. Les marges de sécurité sont généralement considérées comme suffisantes. Toutefois, une consommation particulièrement élevée de caramel (également à base de coca ou de confiserie) et / ou de café pourrait, à long terme, représenter un réel danger pour la santé humaine.

bibliographie

• Abraham K., R. Gürtler, K. Berg, Heinemeyer G, Lampen A, Appel KE. - Toxicologie et évaluation des risques liés à l'hydroxy-5 méthylfurfural dans les aliments. Mol Nutr Food Res. 2011 Mai; 55 (5): 667-78. doi: 10.1002 / mnfr.201000564. Epub 2011 4 avril ..