généralité
Par amatriciana, nous entendons une sauce à condiments pour pâtes sèches.
Naissance et clarifications
Amatriciana est une préparation typiquement italienne. Il s'agit d'une modification de la "gricia" beaucoup plus ancienne, une sauce d'accompagnement typique de la nourriture pastorale dans les régions des Apennins, entre les Abruzzes et le Latium. Par rapport à la dernière version, la griccia ne contient pas de tomate et constitue pour beaucoup la seule véritable sauce amatriciana. Il est également important de rappeler que, malgré la croyance populaire, l’amatriciana n’est PAS un véritable plat de la cuisine romaine, mais du rietese; plus précisément, la sauce est originaire d'Amatrice, bien qu'il ne soit pas exclu que Grisciano (une municipalité voisine) ait donné naissance à la toute première forme de gricia. Jusqu'à la première moitié du vingtième siècle de notre ère, dans les régions d'origine, l'amatriciana était encore consommée principalement sans tomates (bien qu'elle fût déjà enracinée dans la cuisine italienne depuis environ un siècle).
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Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)
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De plus, le format de pâtes "original" qui accompagne la sauce amatriciana n'est pas le bucatini (préféré des Romains), mais le spaghetti. D'autres modifications de la recette concernent l'utilisation d'oignons et d'huile d'olive, absents à l'origine et probablement même pas remplacés par d'autres produits.
Recette dell'Amatriciana
Comme prévu, la recette amatriciana a été revue et modifiée à plusieurs reprises au cours de l'histoire. Ce qui suit sera considéré comme la version la plus courante et la plus acceptée de la sauce amatriciana.
ingrédients
Joues de porc, tomates S. Marzano, vin blanc sec, pecorino affiné ou affiné romain, huile d’olive vierge extra, piment entier, sel.
procédure
Dans une casserole avec de l'eau, blanchissez les tomates, épluchez-les, séparez les graines et coupez la pulpe en petits cubes. Dans une casserole, chauffer l'huile et faire dorer la joue de porc hachée et coupée en cubes avec un morceau de poivron rouge; puis mélangez avec du vin blanc.
Enlevez le bacon et faites revenir les cubes de tomates dans le liquide, en les épaississant. Retirez le poivron et corrigez le goût. Faites sauter les pâtes dans la tomate, puis ajoutez la joue de porc. Avec le feu éteint, saupoudrer le pecorino râpé.
Pâtes all'Amatriciana
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtubeCaractéristiques nutritionnelles
Amatriciana est une sauce remarquablement énergique, raison pour laquelle elle ne convient pas au régime hypocalorique contre le surpoids.
C'est une base riche en lipides et, malgré la prédominance d'acides gras monoinsaturés, une bonne partie est de type saturé. Cette caractéristique fait de l'amatriciana un aliment NON adapté au régime alimentaire du sujet atteint d'hypercholestérolémie.
Les protéines sont rares, de même que les glucides et les fibres alimentaires.
Amatriciana contient une forte consommation de sodium, un facteur prédisposant ou aggravant de l'hypertension artérielle.
En ce qui concerne les vitamines et autres sels minéraux, aucune concentration notable n’est évidente. L'apport lipidique élevé et les concentrations de sodium importantes prolongent le temps de permanence gastrique, faisant de l'amatriciana une sauce non recommandée en présence de gastrite, de reflux gastro-oesophagien et de problèmes digestifs en général.
